【正文】 2030% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 4060% 間質(zhì)蛋白 1020% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白， EAA不合理，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值低 3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。 (二 ) 脂肪 1. 含量 13％，皮下和內(nèi)臟 2. 質(zhì)量 〔 1〕多由不飽和脂肪酸組成〔占 80%〕，消化率達(dá) 95％ 〔 2〕 DHA和 EPA 〔 3〕魚(yú)子膽固醇含量較高 第五十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (四 ) 煉乳 甜煉乳：奶中加 15％蔗糖，濃縮至 1/3，蔗糖可達(dá) 40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除 2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用 (五 ) 復(fù)合奶：與鮮奶根本相似〔脫脂奶粉 +無(wú)水奶油〕 (六 ) 奶油：脂肪 80～ 83% 第六十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖。 內(nèi)容總結(jié) 食品分類。 3. 調(diào)制奶粉： 〔 1〕概念： 以牛奶為根底，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 (2) 脂肪含量少〔水禽較高〕，且分散、熔點(diǎn) 低， 20％亞油酸，易于消化吸收， 雞 2％ 水禽 711％ 兔 ％ 第五十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第四十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (二 ) 維生素 深綠色蔬菜 葉、花、莖 葉菜 瓜菜 維生素 C： 水果 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素 B2： 綠葉蔬菜 葉酸： 綠葉蔬菜 第三十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 脂肪 ? 含量低， 1％ 2％ ? 分布在糊粉層和胚芽 米糠 米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽 胚芽油 不飽和脂肪酸， 亞油酸 60％ ? 加工時(shí)易損失 第十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔 nutritional value〕 某種食品所含 營(yíng)養(yǎng)素 和 熱能 滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 (一 ) 蛋白質(zhì) (二 ) 碳水化合物 (三 ) 脂肪 (四 ) 礦物質(zhì) (五 ) 維生素 第十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素 B2增多 ? 豆制品 其他豆類 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第二十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 水果 干制時(shí)，維生素有損失 第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第五十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 碳水化合物 % 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖 第六十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 人體水的代謝 來(lái)源 排出 食物中水 1000ml 皮膚 500ml 飲水 1200ml 呼吸 300500ml 代謝水 300400ml 糞便 150ml 尿 10002024ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水 1500ml 第七十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉。 2. 碳水化合物 13%〔蛋清 1％〕 甘露糖、半乳糖〔蛋清〕 含糖量少 葡萄糖〔蛋黃〕 3. 脂肪 1115%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收