【正文】 白質(zhì)凝固 脂肪水解 〔 2〕 刺激胃酸分泌 〔 3〕促進(jìn)益生菌增殖 第六十四頁，共七十七頁。 (二 ) 脂肪： 數(shù)量 ％， 質(zhì)量 〔 1〕吸收率 97％。 第五十二頁，共七十七頁。 (三 ) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 (四 ) 礦物質(zhì) 數(shù)量 % 質(zhì)量 〔 1〕 含鈣少，含鐵、磷較多 〔 2〕 鐵以血紅素鐵的形式存在 第四十八頁，共七十七頁。 (一 ) 蛋白質(zhì) 含量為 10～ 20%。 二、加工、烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜： 水洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽易損失 烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、 pH、加熱 蔬菜煮 510分鐘，維生素 C損失 7090％ 在 80度以上快速烹調(diào)損失較少 “先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 (四 ) 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 1. 芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮， 為油狀揮發(fā)性物 精油 有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為油精，才能有香味 2. 有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 增進(jìn)食欲 保護(hù)維生素 C 第三十四頁，共七十七頁。 3. 抗?fàn)I養(yǎng)素 (1) 蛋白酶抑制劑 機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 第二十七頁，共七十七頁。 三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)素的影響 (一 ) 谷類加工 糊粉層： B族維生素 、無機(jī)鹽 ? 加工精度高 損失 胚芽： B族維生素 、無機(jī)鹽、 維生素 E、脂肪、 蛋白質(zhì) ? 加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收 第十九頁，共七十七頁。 第二節(jié) 谷類的營養(yǎng)價(jià)值 ? 小麥、稻米、玉米、小米、高梁 主要特點(diǎn)： ? 熱能 50～ 70% ? 蛋白質(zhì) 55% ? 無機(jī)鹽、 B族維生素 第十一頁，共七十七頁。 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一、評(píng)定 (一 ) 營養(yǎng)素種類及數(shù)量 (二 ) 營養(yǎng)素質(zhì)量 消化、利用程度 (三 ) 在加工烹調(diào)過程中的變化 第四頁，共七十七頁。 影響因素 內(nèi)因 產(chǎn)地 部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因 加工 貯存 烹飪 食品的價(jià)格與營養(yǎng)價(jià)值 第三頁，共七十七頁。 良質(zhì)食品 ?好的感觀性狀 ?富含營養(yǎng)素 ?不含有害物質(zhì) ?易于消化 第十頁，共七十七頁。 (五 ) 維生素 ? 含量豐富 ? 分布在糊粉層和胚芽 ? 主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕 ? 加工時(shí)易損失 第十八頁，共七十七頁。 2. 非營養(yǎng)素 抗氧化 ? 皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤 ? 異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質(zhì)疏松 第二十六頁，共七十七頁。 草酸影響鈣和鐵的吸收〔用開水燙可去除〕 第三十三頁，共七十七頁。 顏色 紅色蔬菜 胡蘿卜素，有機(jī)酸 黃色蔬菜 胡蘿卜素 綠色蔬菜 胡蘿卜素、維生素 C 白色蔬菜 淀粉 第四十頁，共七十七頁。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽 固醇較高 第四十五頁，共七十七頁。 第四十七頁，共七十七頁。 〔 3〕較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。 〔 2〕優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率 87～ 89%， 〔 3〕牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳 相反 第五十八頁，共七十七頁。 (三 ) 酸奶： 概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。 三、飲料 〔一〕清涼飲料 汽水 三精水 冰棍 視原料而論 冰淇淋、雪糕 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 酸梅湯 烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高 〔二〕生物堿飲料 茶葉 礦物質(zhì) 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素 C、 K、 B B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸 第七十一頁，共七十七頁。主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕。