【正文】 可用于各類蔬菜瓜果。 哪些蔬菜農(nóng)藥污染較少？ 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜；野外生長(zhǎng)或人工培育的食用菌和各種芽菜類；圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。,第五十七頁(yè)，共九十八頁(yè)。禁止食用過(guò)期變質(zhì)食品。,第五十四頁(yè)，共九十八頁(yè)。,167。,第五十頁(yè)，共九十八頁(yè)。,事件簡(jiǎn)述,2022年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6) 有嬰兒食用后患上腎結(jié)石,三鹿奶粉事件,第四十七頁(yè)，共九十八頁(yè)。,胃酸過(guò)多、胃潰瘍患者不宜食醋 。,第四十一頁(yè)，共九十八頁(yè)。,第三十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。 對(duì)高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用。 有保持精力的作用。 飯前或空腹時(shí)不要吃桔子。 梨性寒，不宜多吃，否那么損脾胃，尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。 是高蛋白質(zhì)、高鐵質(zhì)的補(bǔ)血食品。,第二十九頁(yè)，共九十八頁(yè)。 絲瓜：性平味甘，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的成效。 ⑥芹菜 有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。 “冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方〞,蘿卜+橘子不宜搭配食用 兩者同食，經(jīng)代謝后體內(nèi)會(huì)很快產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。,主要的蔬菜 ①菠菜 含胡蘿卜素首屈一指，可以幫助人維持正常的視力，防止夜盲、增強(qiáng)抵抗傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。 水果中含較多有機(jī)酸，而蔬菜卻很少。,四、蔬菜和水果 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜、水果的種類和品種多，兩者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻具有許多類似的特點(diǎn)，含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。 不宜在早晨空腹時(shí)喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會(huì)代替碳水化合物被消耗掉，很不經(jīng)濟(jì)；空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。 皮蛋比鮮蛋味道鮮美，質(zhì)地較松，容易消化，具有涼爽可口的獨(dú)特風(fēng)味。,第十四頁(yè)，共九十八頁(yè)。 短時(shí)間內(nèi)大量食用魚(yú)的肝臟，會(huì)造成維生素A急性中毒。中醫(yī)認(rèn)為，香油性味甘涼，潤(rùn)燥通便、解毒、生肌等功用。,還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛，有養(yǎng)胎補(bǔ)胎的功能。 含植物雌激素，對(duì)延緩女性衰老有重要意義。 有較多的磷、鐵和鎂，對(duì)維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。,注意：發(fā)芽的土豆有毒〔龍葵素 〕。 谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素，為1.5％一3％，黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高，薯類中礦物質(zhì)含量較低。 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)缺乏的氨基酸，它影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用。,① 紅薯 含有豐富的糖分，VA和VC的含量高。 ④ 黑米 黑米具有強(qiáng)身健體和藥用價(jià)值，又稱其為“補(bǔ)血稻〞、 “藥用稻〞或“貢稻〞，每100g黑稻米含3mg維生素C和0.2mg核黃素，鐵、鈣和磷含量也比無(wú)色素稻米高。 ⑦ 小米 色氨酸含量較高，小米有較好的催眠效果。 豆芽與干豆相比，營(yíng)養(yǎng)素易被人體吸收利用。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺(jué)不清等。,三、動(dòng)物性食品 肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì)； 肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是完全蛋白質(zhì)，有美容作用； 脂肪含量較高，組成以飽和脂肪酸為主。 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，雞蛋外殼帶菌，致病菌還可侵入蛋內(nèi)，所以雞蛋應(yīng)熟吃〔最好是水煮蛋〕，不宜生吃或用開(kāi)水沖著喝。,碳水化合物主要是乳糖； 維生素A、BB2較豐富，維生素C、D含量不多； 富含鈣、磷、鉀，鈣的消化吸收率非常高，奶類是首選的補(bǔ)鈣食物，鐵很少； 牛奶具有美容作用 ； 晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無(wú)法被人體充分吸收。 無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高 。 李、杏、草莓中含有較多的草酸，能減少人體對(duì)鈣的吸收。,第二十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。 茄子的根、葉、花也可作為藥用，有活血、止痛的作用。 副作用：有殺精作用，停食一段時(shí)間后會(huì)恢復(fù)。,第二十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。 蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦；將蔥搗爛取汁，有散淤、驅(qū)蟲(chóng)的作用；蔥須〔根〕還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。 菇類中的多糖體物質(zhì)具有免疫功能。 有潤(rùn)肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。 對(duì)神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效，對(duì)產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)氣血大有好處。 對(duì)腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者，有增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿的成效。,⑨棗 含有豐富的維生素C，多吃大棗可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，對(duì)延年益壽有好處。,柿,不要空腹吃！,第四十頁(yè)，共九十八頁(yè)。促進(jìn)食欲，幫助消化。,第四十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。31 概述 評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的“三性〞：平安性、營(yíng)養(yǎng)性、可接受性。 食品危害的潛在來(lái)源 ①內(nèi)源性危害：食品中天然存 在的有毒有害成分，如河豚毒 素、苦杏仁苷等；存在于食品 中的生理作用成分，如蛋白酶抑制劑；食物中的營(yíng)養(yǎng)不平衡。 LD50：半致死量(Median lethal dose)，是,第五十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。,第五十五頁(yè)，共九十八頁(yè)。 O—157主要易感染吃生食品的人 。,發(fā)生條件：適宜的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。,第六十二頁(yè)，共九十八頁(yè)。對(duì)人體健康的潛在危害較嚴(yán)重。 搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬 ，不要存放酸性的食品。,第六十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。,第六十九頁(yè)，共九十八頁(yè)。 常見(jiàn)的誘變性污染有： 亞硝胺 強(qiáng)致癌物質(zhì)，還具有較強(qiáng)的致畸性 。 苯并(a)芘 苯并(a)芘〔多環(huán)芳烴 〕是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。 發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗，不能用來(lái)制作食品。,第七十六頁(yè)，共九十八頁(yè)。 我國(guó)能產(chǎn)生魚(yú)卵毒素的魚(yú)有十多種，包括淡水石斑魚(yú)、鰉魚(yú)、鯰魚(yú)等。,河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性條件下易于降解。還可專一性地結(jié)合碳水化合物，造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。,生蠶豆也不要大量食用，否那么可引起貧血、腎衰竭。 未成熟的青西紅柿中也含有龍葵素。,野菜與野生毒蘑菇引起的中毒 毒蘑菇中，毒素種類繁多，其含毒成分尚不很清楚，主要有胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素和肝腎毒素。其中洗胃最重要〔1:4000高錳酸鉀液〕 根據(jù)不同病癥和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療〔神經(jīng)精神型采用阿托品；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等；肝腎損傷型采用巰劑解毒劑——二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉〕 預(yù)防毒蕈中毒：①對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。熱殺菌包括： 巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌等；冷殺菌是利用超聲波、輻射、高靜壓、磁力、高電壓脈沖電場(chǎng)等手段。,第九十五頁(yè)，共九十八頁(yè)。在選購(gòu)食品時(shí)，可以參考孔子的理論“失飪不食，不時(shí)不食〞。但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收，烹飪前用開(kāi)水先焯一下可