各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件-文庫吧在線文庫
【正文】 食品營養(yǎng)價值〔 nutritional value〕 某種食品所含 營養(yǎng)素 和 熱能 滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 綜合指標 ? 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔 index of nutrition quality， INQ 〕 ? 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 ? INQ ＝ ＝ ? 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標準 ? INQ＝ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＞ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＜ 1 營養(yǎng)價值低 第八頁，共七十七頁。 (三 ) 脂肪 ? 含量低， 1％ 2％ ? 分布在糊粉層和胚芽 米糠 米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽 胚芽油 不飽和脂肪酸， 亞油酸 60％ ? 加工時易損失 第十六頁，共七十七頁。 1. 營養(yǎng)成分 (1) 蛋白質(zhì) 含量： 35～ 40% 營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近 賴氨酸豐富 與谷類互補 蛋氨酸較少 (2) 脂肪 含量： 15～ 20% 以不飽和脂肪酸為主〔 85％〕，其中亞油酸最多〔 50％〕 磷脂〔 %〕 第二十四頁，共七十七頁。 (二 ) 維生素 深綠色蔬菜 葉、花、莖 葉菜 瓜菜 維生素 C： 水果 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素 B2： 綠葉蔬菜 葉酸： 綠葉蔬菜 第三十二頁，共七十七頁。 〔六〕野菜、野果 野菜 豐富的胡蘿卜素、維生素 B維生素 C、葉酸 鈣、鐵 野果 維生素 C、胡蘿卜素 有機酸 生物類黃酮 第三十八頁，共七十七頁。 第四十四頁，共七十七頁。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關。 (2) 脂肪含量少〔水禽較高〕，且分散、熔點 低， 20％亞油酸，易于消化吸收， 雞 2％ 水禽 711％ 兔 ％ 第五十一頁，共七十七頁。 一、奶的營養(yǎng)價值 (一 ) 蛋白質(zhì) 含量 3％ 質(zhì)量 (1)組成 ％酪蛋白， %乳清蛋白， %乳球蛋白。 3. 調(diào)制奶粉： 〔 1〕概念： 以牛奶為根底，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響 1. 維生素 B1損失 2. 殺菌 3. 破壞 抗營養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收 第六十九頁，共七十七頁。 內(nèi)容總結 食品分類。 3. 破壞抗營養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收。(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖。 喝多少水好？ 水對人體的作用 組成機體 機體 6070％ 調(diào)節(jié)生理功能 物質(zhì)運輸、滲透壓 調(diào)節(jié)體溫 生化反響的場所 關節(jié)潤滑劑 第七十三頁，共七十七頁。 (四 ) 煉乳 甜煉乳：奶中加 15％蔗糖，濃縮至 1/3，蔗糖可達 40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除 2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對鮮奶過敏者食用 (五 ) 復合奶：與鮮奶根本相似〔脫脂奶粉 +無水奶油〕 (六 ) 奶油：脂肪 80～ 83% 第六十五頁，共七十七頁。 〔 2〕水溶性揮發(fā)性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸 90％ 油酸 30％，亞油酸 %，亞麻酸 ％ 〔 3〕膽固醇不高 〔 4〕分散、風味好，易消化 第五十九頁，共七十七頁。 (二 ) 脂肪 1. 含量 13％，皮下和內(nèi)臟 2. 質(zhì)量 〔 1〕多由不飽和脂肪酸組成〔占 80%〕，消化率達 95％ 〔 2〕 DHA和 EPA 〔 3〕魚子膽固醇含量較高 第五十三頁，共七十七頁。 (五 ) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素 A、維生素 B2 第四十九頁，共七十七頁。 質(zhì)量 〔 1〕大局部存在于肌肉中 肌漿中蛋白質(zhì) 2030% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 4060% 間質(zhì)蛋白 1020% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白， EAA不合理，營 養(yǎng)價值低
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