各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件(存儲版)
【正文】 1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近， 20％，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 第六節(jié) 奶及奶制品的營養(yǎng)價值 營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、維生素 A、 乳糖、礦物質(zhì)、 維生素 ? 營養(yǎng)成分齊全 ? 組成比例適宜 ? 易消化吸收 第五十六頁，共七十七頁。 二、奶制品的營養(yǎng)價值 (一 ) 消毒牛奶 維生素 B維生素 C損失，損失 2025％ (二 ) 奶粉 1. 全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素損失 第六十二頁，共七十七頁。 2. 碳水化合物 13%〔蛋清 1％〕 甘露糖、半乳糖〔蛋清〕 含糖量少 葡萄糖〔蛋黃〕 3. 脂肪 1115%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵〔吸收率不高〕 維生素：維生素 A、 D、 B B2， 無維生素 C 第六十八頁，共七十七頁。 五、 調(diào)味品 鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥 醬油 少量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素 B1 1520％ 氯化鈉 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲 醋 35％醋酸，多量維生素 B B2 軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素 C、 溶解鈣、殺菌 味精 谷氨酸鈉 第七十六頁，共七十七頁。維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉。去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化。 人體水的代謝 來源 排出 食物中水 1000ml 皮膚 500ml 飲水 1200ml 呼吸 300500ml 代謝水 300400ml 糞便 150ml 尿 10002024ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水 1500ml 第七十四頁，共七十七頁。 第七節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值 ? 提供高營養(yǎng)價值的蛋白 一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 96％碳酸鈣、 2％碳酸鎂、 2％蛋白質(zhì) 蛋清 蛋黃 ? 蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關(guān) ? 蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值 第六十六頁，共七十七頁。 (三 ) 碳水化合物 % 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌 促進鈣吸收 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖 第六十頁，共七十七頁。 (五 ) 礦物質(zhì) 含量 12％ 質(zhì)量 〔 1〕 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮 2％ 〔 2〕 海魚含碘豐富 (六 ) 維生素 1. 維生素 B2含量豐富 2. 海魚肝臟富含維生素 A、維生素 D 生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素 B1 第五十四頁，共七十七頁。 第五十頁，共七十七頁?！布‰?、嘌呤〕 第四十六頁，共七十七頁。 水果 干制時，維生素有損失 第四十二頁，共七十七頁。 第三十五頁，共七十七頁。 二、豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素 B2增多 ? 豆制品 其他豆類 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第二十九頁，共七十七頁。 (三 ) 谷類的貯存 酶呼吸 溫度 ，濕度 感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低 霉菌生長 避光、陰涼、通風(fēng)、枯燥 第二十一頁，共七十七頁。 二、谷類的營養(yǎng)成分 (一 ) 蛋白質(zhì) (二 ) 碳水化合物 (三 ) 脂肪 (四 ) 礦物質(zhì) (五 ) 維生素 第十三頁，共七十七頁。 (二 ) 營養(yǎng)素質(zhì)量 ? 比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
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