各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件-文庫吧資料
2024-10-03 22:23本頁面
【正文】 含量 1525％ 質(zhì)量 〔 1〕肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～ 98% 〔 2〕 色氨酸含量偏低。 營養(yǎng)：營養(yǎng)價值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近， 20％，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 第五十頁，共七十七頁。 (三 ) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 (四 ) 礦物質(zhì) 數(shù)量 % 質(zhì)量 〔 1〕 含鈣少，含鐵、磷較多 〔 2〕 鐵以血紅素鐵的形式存在 第四十八頁，共七十七頁。 3. 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 。 油酸、亞油酸 %?！布‰?、嘌呤〕 第四十六頁，共七十七頁。 (一 ) 蛋白質(zhì) 含量為 10～ 20%。 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 畜肉類： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 食用價值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。 水果 干制時，維生素有損失 第四十二頁，共七十七頁。 二、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響 蔬菜： 水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失 烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、 pH、加熱 蔬菜煮 510分鐘，維生素 C損失 7090％ 在 80度以上快速烹調(diào)損失較少 “先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 蔬菜分類 可食部位 葉菜類 胡蘿卜素、維生素 C、 B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類 淀粉高， 1530％ 瓜茄類 維生素 C、胡蘿卜素 鮮豆類 蛋白質(zhì)高 花菜類 胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C 第三十九頁，共七十七頁。 其他 單寧 ?水果中較多，尤其是未成熟水果， ?單寧遇鐵變黑色，對品質(zhì)有一定的影響 ?去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化， ?它還影響鐵、鈣的吸收 (五 ) 其他活性成分 第三十七頁，共七十七頁。 第三十五頁，共七十七頁。 (四 ) 芳香物質(zhì)、有機酸、色素 1. 芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮， 為油狀揮發(fā)性物 精油 有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為油精，才能有香味 2. 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 增進食欲 保護維生素 C 第三十四頁，共七十七頁。 (三 ) 礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 一、 營養(yǎng)成分 (一 ) 碳水化合物 糖分 蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 水果 仁果〔蘋果、梨〕 果糖 柑桔〔桔〕 蔗糖 漿果〔葡萄、草莓〕 葡萄糖、果糖 核果〔桃、李〕 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬 第三十一頁，共七十七頁。 二、豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素 B2增多 ? 豆制品 其他豆類 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗營養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第二十九頁，共七十七頁。 3. 抗營養(yǎng)素 (1) 蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 第二十七頁，共七十七頁。 (3)碳水化合物 ? 含量 25～ 30% 淀粉：供能 促進雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素 E、維生素 B B2 第二十五頁，共七十七頁。 (一 ) 大豆的營養(yǎng)價值 1. 營養(yǎng)成分 2. 非營養(yǎng)成分 3. 抗營養(yǎng)因子 第二十三頁，共七十七頁。 (三 ) 谷類的貯存 酶呼吸 溫度 ，濕度 感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低 霉菌生長 避光、陰涼、通風、枯燥 第二十一頁，共七十七頁。 三、加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響 (一 ) 谷類加工 糊粉層： B族維生素 、無機鹽 ? 加工精度高
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