各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2h-文庫(kù)吧
2025-09-20 13:21 本頁(yè)面
【正文】 泥土、砂、金屬 四、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng) 特點(diǎn)： pro、 fat含量低 無(wú)機(jī)鹽： Ca、 K、 Na、 Mg等，成堿性物質(zhì) Vit： vitC、胡蘿卜素 膳食纖維 植物化學(xué)物質(zhì) 芳香物質(zhì)：刺激食欲 有機(jī)酸：刺激消化液分泌，保護(hù) vitC 廣州市 20種常見(jiàn)蔬菜水煮后營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（ %） 0102030405060708090B1 B2 C低值高值（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 細(xì)菌和寄生蟲(chóng)污染與預(yù)防 施用人畜糞便 生活污水灌溉菜地 腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果 ? 預(yù)防措施： （ 1）人畜糞便無(wú)害化處理：沼氣池處理 （ 2）生活污水沉淀去蟲(chóng)卵 （ 3）生食前洗凈 有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 （ 1）農(nóng)藥污染 預(yù)防： 生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔 慎重使用激素類(lèi)農(nóng)藥 生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮 （ 2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。 ? 工業(yè)廢水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田 （ 3）亞硝酸鹽問(wèn)題 干旱、施用氮肥、土壤缺鉬 不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏、腌制 ↓ 硝酸鹽、亞硝酸鹽 ? ? 合理田間管理和低溫保藏 五、畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品的 營(yíng)養(yǎng)與 衛(wèi)生 （一）肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 1020%，生物學(xué)價(jià)值 80%以上 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 魚(yú)肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化 2. Fat： （ 1）畜肉： 1036%，肥肉 80% 飽和脂肪酸 （ 2）禽肉：亞油酸占脂肪 20% （ 3）魚(yú)： 110% 海魚(yú)不飽和脂肪酸 7080% DHA、 EPA 3. 無(wú)機(jī)鹽： 吸收率高。 Fe 海魚(yú)： I Zn 4. Vit： 畜肉： 豐富的 B族 vitB 泛酸、吡哆醇、膽堿 海魚(yú)肝臟： vitA、 D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、 AA、嘌呤化合物、尿素等 魚(yú)：含 N浸出物較多 （二）畜肉的衛(wèi)生 肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮 → 腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程 僵直： 剛宰的畜肉 ~ 糖原 → 乳酸 組織酶 含磷化合物 → 磷酸 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 風(fēng)味差、肉湯混濁 后熟 （排酸） ： 乳酸、磷酸 ? ↓ PH 肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān) 4186。C， 1~3天完成后熟 僵直、后熟階段的肉：新鮮肉 自溶： 組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫、硫醇 Hb Fe MbFe 暗綠色硫化血紅蛋白
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