各類食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2h-wenkub
2022-11-03 13:21:17 本頁面
【正文】 （一）肉類、魚類的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 1020%，生物學(xué)價(jià)值 80%以上 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 魚肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化 2. Fat： （ 1）畜肉： 1036%，肥肉 80% 飽和脂肪酸 （ 2）禽肉：亞油酸占脂肪 20% （ 3）魚： 110% 海魚不飽和脂肪酸 7080% DHA、 EPA 3. 無機(jī)鹽： 吸收率高。 胚芽油 4. 無機(jī)鹽： %，分布不均勻，與纖維素平衡，糊粉層多，胚次之，胚乳最少。 磷為主 植酸 5. Vit： B族 vit 不含 A、 D、 C 煮面條： B B PP 3040%溶于湯 加堿和高溫： B PP損失 50%， B1幾乎全部損失 焙烤：反應(yīng)，使賴 AA失去效能 0102030405060708090100米飯 粥 面條 油條 豬肉 豬肝尼克酸常見食物在烹調(diào)中丟失 % Nutrient losses in cooking 二、豆類的營(yíng)養(yǎng) 大豆：黃豆、黑豆 其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等 熱能與糧谷相近 PRO和 FAT比糧谷高數(shù)倍 大豆： 蛋白質(zhì)： 3540% 植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 賴 AA豐富，蛋 AA不足 脂類： 1520% 不飽和脂肪酸 85%，其中亞油酸 50% 磷脂 碳水化物： 2030% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等 無機(jī)鹽、 vit： 豐富 Ca、 P、 Fe； vit： B族、 vitE，胡蘿卜素 豆類制品的營(yíng)養(yǎng)： 加工除去部分不被吸收 C、 H、 O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味 1. 豆?jié){ 2. 豆腐 3. 發(fā)酵豆制品： pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：維生素 C 豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì) 蛋白酶抑制劑 豆腥味 紅細(xì)胞凝集素（ PHA） 黃酮類： 降低血脂、血膽固醇 植物雌激素、抗氧化、抗溶血 寡糖類 植酸 三、 糧豆的主要衛(wèi)生問題 霉菌和霉菌毒素的污染 溫度、濕度 ?→ 霉菌繁殖 → 糧豆霉變： （ 1）霉菌毒素： 毒米事件 （ 2）感官形狀改變 （ 3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 農(nóng)藥殘留： 施用農(nóng)藥 → 空氣、水、土 ↓ ↓ 糧豆農(nóng)藥殘留 有害有毒物質(zhì)的污染： 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物 未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活 污水灌溉農(nóng)田。 Fe 海魚： I Zn 4. Vit： 畜肉： 豐富的 B族 vitB 泛酸、吡哆醇、膽堿 海魚肝臟： vitA、 D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、 AA、嘌呤化合物、尿素等 魚：含 N浸出物較多 （二）畜肉的衛(wèi)生 肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮 → 腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過程 僵直： 剛宰的畜肉 ~ 糖原 → 乳酸 組織酶 含磷化合物 → 磷酸 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化
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