各類食物營養(yǎng)價值-wenkub
2023-03-06 15:05:25 本頁面
【正文】 以降低 C，豆芽菜含有維生素 C 蔬菜具有什么營養(yǎng)價值 ? 蔬菜的分類： 葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類 蔬菜的營養(yǎng)特點： 維生素 C、 胡蘿卜素和維生素 B2的重要來源 ， 應注意選新鮮 、 色澤深的蔬菜 。 1斤黃豆 = 2斤多瘦豬肉 “ 植物肉 ” 12斤牛奶 “ 綠色的乳牛 ” ， 達 15~20%， 含不飽和脂肪酸高達 85%， 以 亞油酸含量最為豐富 ， 同時還含有較多的磷脂 。通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸泡時間越長，營養(yǎng)素的丟失越大 。谷物加工的精度與其營養(yǎng)素的保留有著密切關系， 谷類加工越精細，維生素和礦物質(zhì)損失越多。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主 。 評定食物營養(yǎng)價值的意義 通過評定食物的營養(yǎng)價值，可以全面了解各類食物含有的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因子等，提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷，解決抗營養(yǎng)因子的問題，指出開發(fā)新食品的方向，充分利用食物資源。 (二 )營養(yǎng)素質(zhì)量 ? 營養(yǎng)素的質(zhì)量對食物營養(yǎng)價值也是非常重要的，質(zhì)的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。 ? 食物的營養(yǎng)價值 不僅表現(xiàn)在食物的種類差異，而且對同一種食物而言，由于其品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度以及加工、烹調(diào)方法不同 ，其營養(yǎng)價值也存在一定的差別 。丁 玉 松 醫(yī)學院預防醫(yī)學系 各類食物營養(yǎng)價值 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 植物性食物 ? 第三節(jié) 動物性食物 內(nèi) 容 提 要 食物的分類 人類依靠攝人食物以獲得生命活動所需的各種營養(yǎng)素和能量 ,人類攝取的食物種類繁多，按其來源和性質(zhì)大致可以分為三類： ? 動物性食物：包括畜禽肉類、動物內(nèi)臟及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等； ? 植物性食物：包括糧谷類、豆類、油料、薯類、堅果類以及蔬菜、水果等； ? 以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點等。 二、食物營養(yǎng)價值的評價 食物營養(yǎng)價值的評定一般從以下幾個方面考慮： ? 營養(yǎng)素的種類及含量 ? 營養(yǎng)素質(zhì)量 ? 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (一 )營養(yǎng)素的種類及含量 評定某食物的營養(yǎng)價值，首先應分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測定含量；在評定某食物中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，亦應首先確定其含量。 ? 如蛋白質(zhì)，乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們促進機體生長的作用明顯不同其原因就在于三者質(zhì)的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低 。 通過評定食物的營養(yǎng)價值，可以了解食物中營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化和損失情況，以采取相應的措施，盡可能保護食物中營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價值。 谷類食物的營養(yǎng)價值 ? ? 谷類食品包括大米 、 面粉 、 玉米 、小米 、 蕎麥和高梁等 。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其他營養(yǎng)素的吸收利用 。 3. 谷類若在適宜條件下長期貯存，營養(yǎng)質(zhì)量變化不大。 ， 約占 20~30%。 無機鹽的重要來源 ， 尤其是 鉀 、 鈉 、 鈣和鎂 等 。 水果的營養(yǎng)特點 ， 尤其是 維生素 C。 ? 常見烹調(diào)加工對蔬菜的影響是在 削皮和切分步驟 中，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 肉類及其
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