【正文】 截至 2021年 5月 16日，已有 9人中毒身亡，另外還有因飲用假酒的 33名中毒者躺在病房里等待救治，其中 10人病情嚴(yán)重。 魚(yú)類(lèi)食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。 糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價(jià)值 ↓ 后果：造成糧食損失（ 5~30%） 其它的污染： 有毒植物種子（毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥） 泥土、砂、金屬 四、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng) 特點(diǎn)： pro、 fat含量低 無(wú)機(jī)鹽： Ca、 K、 Na、 Mg等，成堿性物質(zhì) Vit： vitC、胡蘿卜素 膳食纖維 植物化學(xué)物質(zhì) 芳香物質(zhì)：刺激食欲 有機(jī)酸：刺激消化液分泌，保護(hù) vitC 廣州市 20種常見(jiàn)蔬菜水煮后營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（ %） 0102030405060708090B1 B2 C低值高值（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 細(xì)菌和寄生蟲(chóng)污染與預(yù)防 施用人畜糞便 生活污水灌溉菜地 腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果 ? 預(yù)防措施： （ 1）人畜糞便無(wú)害化處理：沼氣池處理 （ 2）生活污水沉淀去蟲(chóng)卵 （ 3）生食前洗凈 有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 （ 1）農(nóng)藥污染 預(yù)防： 生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔 慎重使用激素類(lèi)農(nóng)藥 生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮 （ 2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。C, 15s。小作坊式的廢油回收廠的提煉工作其實(shí)很簡(jiǎn)單，即首先替“潲水油”除去殘?jiān)?，放入一個(gè)大鍋內(nèi)煮沸后，浮在水面的油便收集起來(lái)，天氣冷的話，油便可以凝固成白色的豬油狀。 蛋白質(zhì) → 吲哚、硫醇、糞臭素 ↓ 惡臭 奶的消毒： 巴氏消毒 （ 1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 62186。 磷為主 植酸 5. Vit： B族 vit 不含 A、 D、 C 煮面條： B B PP 3040%溶于湯 加堿和高溫： B PP損失 50%， B1幾乎全部損失 焙烤：反應(yīng)，使賴(lài) AA失去效能 0102030405060708090100米飯 粥 面條 油條 豬肉 豬肝尼克酸常見(jiàn)食物在烹調(diào)中丟失 % Nutrient losses in cooking 二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 大豆：黃豆、黑豆 其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等 熱能與糧谷相近 PRO和 FAT比糧谷高數(shù)倍 大豆： 蛋白質(zhì)： 3540% 植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 賴(lài) AA豐富，蛋 AA不足 脂類(lèi)： 1520% 不飽和脂肪酸 85%，其中亞油酸 50% 磷脂 碳水化物： 2030% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等 無(wú)機(jī)鹽、 vit： 豐富 Ca、 P、 Fe； vit： B族、 vitE，胡蘿卜素 豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)： 加工除去部分不被吸收 C、 H、 O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味 1. 豆?jié){ 2. 豆腐 3. 發(fā)酵豆制品： pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：維生素 C 豆類(lèi)的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì) 蛋白酶抑制劑 豆腥味 紅細(xì)胞凝集素（ PHA） 黃酮類(lèi)： 降低血脂、血膽固醇 植物雌激