各類食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生2h-展示頁
2024-10-28 13:21本頁面
【正文】 麥角、有害雜草、赤霉病麥） 泥土、砂、金屬 四、蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）蔬菜、水果的營養(yǎng) 特點： pro、 fat含量低 無機鹽： Ca、 K、 Na、 Mg等，成堿性物質(zhì) Vit： vitC、胡蘿卜素 膳食纖維 植物化學(xué)物質(zhì) 芳香物質(zhì)：刺激食欲 有機酸：刺激消化液分泌，保護 vitC 廣州市 20種常見蔬菜水煮后營養(yǎng)素損失率（ %） 0102030405060708090B1 B2 C低值高值（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題 細菌和寄生蟲污染與預(yù)防 施用人畜糞便 生活污水灌溉菜地 腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果 ? 預(yù)防措施： （ 1）人畜糞便無害化處理：沼氣池處理 （ 2）生活污水沉淀去蟲卵 （ 3）生食前洗凈 有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 （ 1）農(nóng)藥污染 預(yù)防： 生產(chǎn)：嚴格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔 慎重使用激素類農(nóng)藥 生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮 （ 2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。 磷為主 植酸 5. Vit： B族 vit 不含 A、 D、 C 煮面條： B B PP 3040%溶于湯 加堿和高溫： B PP損失 50%， B1幾乎全部損失 焙烤：反應(yīng)，使賴 AA失去效能 0102030405060708090100米飯 粥 面條 油條 豬肉 豬肝尼克酸常見食物在烹調(diào)中丟失 % Nutrient losses in cooking 二、豆類的營養(yǎng) 大豆：黃豆、黑豆 其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等 熱能與糧谷相近 PRO和 FAT比糧谷高數(shù)倍 大豆： 蛋白質(zhì)： 3540% 植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 賴 AA豐富，蛋 AA不足 脂類： 1520% 不飽和脂肪酸 85%，其中亞油酸 50% 磷脂 碳水化物： 2030% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等 無機鹽、 vit： 豐富 Ca、 P、 Fe； vit： B族、 vitE，胡蘿卜素 豆類制品的營養(yǎng)： 加工除去部分不被吸收 C、 H、 O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味 1. 豆?jié){ 2. 豆腐 3. 發(fā)酵豆制品： pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：維生素 C 豆類的抗營養(yǎng)因素及其他物質(zhì) 蛋白酶抑制劑 豆腥味 紅細胞凝集素（ PHA） 黃酮類： 降低血脂、血膽固醇 植物雌激素、抗氧化、抗溶血 寡糖類 植酸 三、 糧豆的主要衛(wèi)生問題 霉菌和霉菌毒素的污染 溫度、濕度 ?→ 霉菌繁殖 → 糧豆霉變： （ 1）霉菌毒素： 毒米事件 （ 2）感官形狀改變 （ 3）營養(yǎng)價值 ? 農(nóng)藥殘留： 施用農(nóng)藥 → 空氣、水、土 ↓ ↓ 糧豆農(nóng)藥殘留 有害有毒物質(zhì)的污染： 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物 未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活 污水灌溉農(nóng)田。各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系 蔣卓勤 食物分類 按其來源和性質(zhì)分成三類： 1. 動物性食品 2. 植物性食品 3. 各類食物的制品 食物的營養(yǎng)價值（ nutrition value） 食物的營養(yǎng)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1