【正文】 6％～ 12％ ?礦物質(zhì)含量高，是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。 ? 重新評估發(fā)現(xiàn)，過去對大豆營養(yǎng)的評估誤差主要是過分依賴大鼠的飼喂試驗結(jié)果，忽視了大鼠對各種氨基酸的需求和人有所差別。 Lys含量較高，生物效價高于其他谷類蛋白質(zhì) ? 脂肪含量 5％～ 9％，富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量高，有益于心血管健康 ? B族維生素、維生素 E、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅）含量高于其他谷類 ? 含有皂苷，降膽固醇和血脂 ? 莜麥也稱裸燕麥，營養(yǎng)價值與燕麥片相似 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 二、 豆類的營養(yǎng) ? 特別指出，這里的豆類主要指大豆 ? 可與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪食品， ? “ 植物肉 ” 、 “ 綠色牛奶 ” ? “ 可一日無肉 ， 不可一日無豆 ” ? “ 粗茶淡飯，青菜豆腐保平安 ” 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 大豆 營養(yǎng)成分特點 ? 蛋白質(zhì)含量高 （ 40％ ） 質(zhì)量好 ， 含賴氨酸較多 （ 蛋氨酸較少 ） ， 是谷類蛋白質(zhì)的理想互補品 ， 最好的植物優(yōu)質(zhì)蛋白來源 。 ? 小米粥容易消化吸收 ， 鐵含量較高 ， 常用作產(chǎn)婦 、 病人膳食 。 ? 玉米未經(jīng)精制 ， B族維生素得以充分保留 ， B1和 B2較豐富 ? 較多的膳食纖維 ， ? 含有其他谷類所少有的類胡蘿卜素 精米、精面的主食，安排一些玉米食品，對健康有益 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 小米 的營養(yǎng) ? 也稱谷子 、 粟 ， 是我國最早的糧食作物 ? 脂肪 、 維生素 B B 類胡蘿卜素 。 如何兼顧口感和營養(yǎng)（營養(yǎng)教條） 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 關(guān)于面制品（小麥粉） ? 面粉發(fā)酵食品，營養(yǎng)價值較不發(fā)酵食品高 ? 酵母發(fā)酵消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸 ， 但增加B族維生素的含量，分解大部分植酸，提高各種微量元素的生物利用率，提高蛋白質(zhì)含量和消化吸收率 ? 自發(fā)面粉營養(yǎng)價值不如酵母發(fā)酵 ? 面粉制成有肉餡的食品 ―― 包子 、 餃子 、餛飩 、 餡餅 、 燒麥等 ， 蛋白質(zhì)互補 。 擔心農(nóng)藥殘留怎么辦？ 谷類的烹調(diào)損失 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 米飯在烹調(diào)加熱的過程中維生素又會損失一部分， 撈飯（棄米湯）可使硫胺素損失 60～ 70% 核黃素損失 50%； 煙酸損失 78～ 80%。 谷類的合理加工－適宜碾磨度 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 太白的饅頭 應(yīng)盡量減少洗米次數(shù)。 ?不要讓大米變成純能量食物。 ? 谷類的加工精度應(yīng)適當，保證一定消化吸收率的同時，保留較多的營養(yǎng)成分 ? “ 胚芽米 ” 、 “ 清潔米 ” 、 “ 強化米 ” 硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層； 煙酸集中在外部的糊粉層； 核黃素在種子外部均勻分布，約占全部的 70%； 賴氨酸在在種子外部的濃度較高； 半纖維素絕大部分集中在種子的外層。 ? 稻米和小麥除去外殼之后稱為糙米和全麥 ， 再經(jīng)過碾臼 ， 除去外層較粗硬的部分 ， 保留中間顏色較白的胚乳部分 ， 就是精白米和精白面 ， 被稱為 “ 細糧 ” 。 ? 良好的膳食纖維來源 。 鉀較多 ， 鈣很少 ，鐵吸收率低 。 米糠油 、 小麥胚油 、 玉米油營養(yǎng)價值高 。一種食物，無論其中某些營養(yǎng)素含量如何豐富，也不能代替多種食物組成的平衡膳食 ? 平衡膳食需要通過各種食物恰當配合來滿足人體對所有營養(yǎng)物質(zhì)的需要，膳食中各類食品均有其營養(yǎng)意義 ? “ 平衡 ” 是營養(yǎng)的精髓 ? 獲得充足的營養(yǎng)素而不會造成能量過剩是合理膳食的重要要求之一，故營養(yǎng)素密度是比營養(yǎng)素含量更為重要的參考數(shù)據(jù) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 食物營養(yǎng)價值的評價 ? （ bioavailability） ? 食品的消化率 ? 食品中營養(yǎng)素的存在形式（鐵） ? 食物中營養(yǎng)素與其他營養(yǎng)成分共存的狀態(tài)，是否有感擾和促進吸收的因素 ? 人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度 ? 生理需求急迫或食物供應(yīng)不足時，生物利用率高 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 一、谷類的營養(yǎng) ? 谷類作為主食，除了提供蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營養(yǎng)素外，也提供人體所需的大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 ? 主要作用 ? 提供熱量（ 80％）和蛋白質(zhì)（ 60％） ? 提供 B族維生素和礦物質(zhì) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 13～ 15％silver skin 83～ 87％endosperm 2～ 3％embryo 6～ 7％ aleurone layer 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 谷類營養(yǎng)成分的特點 ? 碳水化合物含量高 (70%)， 能量的良好來源 ? 蛋白質(zhì)量差 ， 缺賴氨酸 、 色氨酸 ， 注意食物搭配 。丁運華 各類食物的營養(yǎng) 第四章 應(yīng)用營養(yǎng)學(xué) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 第一節(jié) 各類食品的營養(yǎng) ? 谷類的營養(yǎng) ? 豆類的營養(yǎng) ? 蔬菜水果的營養(yǎng) ? 肉類的營養(yǎng) ? 魚類及其他水產(chǎn)品的營養(yǎng) ? 蛋類的營養(yǎng) ? 奶及奶制品的營養(yǎng) ? 菇類的營養(yǎng) 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 食物營養(yǎng)價值的評價 ? 食物營養(yǎng)價值的相對性 ? 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例，被人體消化吸收和利用的效率，所含營養(yǎng)素之間有何相互作用 ? “ 什么食物是最好的食物？ ” 問題本身是錯的。 ? 把日常食物按營養(yǎng)價值高低做出排行榜更不可能 惠州學(xué)院 丁運華 各類食物的營養(yǎng) 評價食物的營養(yǎng)價值注意幾個問題 1） 除特別設(shè)計的食品以及 4個月內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的母乳之外，沒有一種食品能滿足人體的全部營養(yǎng)需要 2）不同食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、