各類食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2h-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 13:21本頁(yè)面
【正文】 臭 奶的消毒： 巴氏消毒 （ 1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 62186。 浸漬法： 鹽 、酒、草木灰、紅茶水 (10%~20%) 涂抹法：紅泥：食鹽 =3： 1 (2)皮蛋： 鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。C， 9個(gè)月） 運(yùn)輸、銷售 六、蛋類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一） 蛋類的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋清： 蛋白質(zhì) 2. 蛋黃： 無(wú)機(jī)鹽： Ca、 P、 Fe Vit： A、 D、 B B2 抗?fàn)I養(yǎng)素： （ 1）卵黃高磷蛋白 （ 2）抗生物素 （ 3）抗胰蛋白酶 (二 )蛋的衛(wèi)生： 蛋的形成 致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來(lái)源 蛋的保藏 冷藏法： 溫度 1~5186。 ? 衛(wèi)生管理： 保鮮：冷藏（ 10186。C （四）魚(yú)類食品的衛(wèi)生 ? 衛(wèi)生問(wèn)題： 腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。 硫化氫、硫醇 Hb Fe MbFe 暗綠色硫化血紅蛋白 肌纖維松弛 高溫處理后仍可食用 冷藏：防自溶 腐敗變質(zhì)： 自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件 細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì) PH? 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 腐敗變質(zhì)肉不允許食用 常見(jiàn)人畜共患傳染病 炭疽 (anthrax)：炭疽桿菌 鼻疽 (glanders)：鼻疽桿菌 口蹄疫：口啼疫病毒 豬水泡?。簽V過(guò)性病毒 豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 結(jié)核病 布氏桿菌病 常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病 囊蟲(chóng)?。?hydatid diease）：絳 旋毛蟲(chóng)?。?trichinosis） 藥物殘留與危害 抗生素 危害：耐藥性，潛在危害 生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素 致癌 鹽酸克倫特羅（瘦肉精） （三）禽肉的衛(wèi)生 病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。 Fe 海魚(yú)： I Zn 4. Vit： 畜肉： 豐富的 B族 vitB 泛酸、吡哆醇、膽堿 海魚(yú)肝臟： vitA、 D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、 AA、嘌呤化合物、尿素等 魚(yú)：含 N浸出物較多 （二）畜肉的衛(wèi)生 肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮 → 腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程 僵直： 剛宰的畜肉 ~ 糖原 → 乳酸 組織酶 含磷化合物 → 磷酸 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 風(fēng)味差、肉湯混濁 后熟 （排酸） ： 乳酸、磷酸 ? ↓ PH 肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān) 4186。 糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價(jià)值 ↓ 后果：造成糧食損失（ 5~30%） 其它的污染： 有毒植物種子（毒麥、
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