【正文】 要運(yùn)動的能量補(bǔ)給，為食品的營養(yǎng)功能； 第二功能—滿足人們對色、香、味、形和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲的滿足，為食品的感官功能； 第三功能—強(qiáng)調(diào)具有增強(qiáng)肌體免疫力、調(diào)節(jié)肌體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)或阻抗衰老等功能，為食品的補(bǔ)充功能或調(diào)節(jié)功能。w249。)的縱切面示意圖,谷皮——14.5％，較高纖維素、半纖維素， 木質(zhì)素及小量(xiǎoli224。 jīnɡ)、葡萄糖及果糖。ng)豐富：BBPP、B葉酸等 維生素E含量比較豐富 維生素A、維生素D及維生素C缺乏,第十三頁，共六十六頁。,不同出粉率小麥(xiǎom224。,4.維生素,含豐富的胡蘿卜素(h成熟后的大豆約含有10％低聚糖。i)及營養(yǎng),幾種豆制品每100g中主要(zhǔy224。ngyǎng)的影響,清洗 清洗浸泡的時間 原料(yu225。o)來源。,魚腦、魚卵中含豐富(fēngf249。ng)，可改善其含量比例——配方奶粉。,第四十三頁，共六十六頁。,蛋各部分(b249。,4.維生素 B族維生素及胡蘿卜素、維生素E含量比較(bǐji224。 含有干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn) 生。u)一般選用大豆或蠶豆，經(jīng)冷軋榨油后，用其豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成。一般陳釀越久的醋其質(zhì)量越好。 醒酒作用 減少腸道和血液中酒精濃度。 蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。n),營養(yǎng)價值,蒜頭中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素B1(硫胺素)及尼克酸含量較高； 蒜苗中的蛋白質(zhì)、鉀、胡蘿卜素(維生素A原)、維生素B維生素B2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)及尼克酸含量較高； 蒜薹中的蛋白質(zhì)及維生素C含量，蒜黃中維生素 B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的，并含有人體必需的多種氨基酸。,預(yù)防心血管疾病 據(jù)研究，大蒜能降低血液(xu232。含量高：30％～40％，質(zhì)量優(yōu)：氨基酸組成合理。bi233。y242。生姜還有某些抗生素的作用，尤其是對沙門氏菌引起的炎癥，有明顯的消炎作用。,二、調(diào)味(ti225。gōng)的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收。,第五十八頁，共六十六頁。,2.醬油(ji224。 補(bǔ)鈣 主要是麥角谷醇的作用。,十分豐富，含量和種類(zhǒngl232。,第四十七頁，共六十六頁。稱為“乳糖不耐癥”這類人群可飲用酸奶以改善以上癥狀。,一、牛乳(ning) 含量較低 1～3％ 不飽和脂肪酸高，海魚中可達(dá)70～80％。ng)和肌肉中,第三十五頁，共六十六頁。n)水果中三種維生素的含量(/100g),第三十頁，共六十六頁。tǒng)的影響，減少冠狀動脈和腦血管的壓力,第二十五頁，共六十六頁。 gāo)免疫作用 抗腫瘤作用,第二十三頁，共六十六頁。,2.脂類,含量高：15％～20％，不飽和脂肪酸多（85％），亞油酸達(dá)50％。研究發(fā)現(xiàn)：老年癡呆癥的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人4倍，甚至30倍，在體內(nèi)也超過正常人5～10倍。,礦物質(zhì) 含量(h225。ng)6.5％～14％,幾種(jǐ zhǒnɡ)谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,第九頁，共六十六頁。w249。)。)營養(yǎng)價值的評價,一、食物(sh237。,第二頁，共六十六頁。)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),營養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量(h225。ng)植酸鹽，較高無機(jī)鹽和脂肪。,食物中所含淀粉的種類和含量影響食物中糖的消化吸收。,二、加工(jiā gōng)方式對谷類營養(yǎng)的影響,碾磨 碾磨的精度（面粉） 精度高——出粉率低，色白，口感及消化好；但較多的營養(yǎng)成分損失； 精度低——出粉率高，色暗，口感差，過多的纖維妨礙(f225。i)B族維生素的變化(mg/100g),第十七頁，共六十六頁。 lu243。大豆低聚糖是一種(yī zhǒnɡ)低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無毒。o)營養(yǎng)素含量,第二十七頁，共六十六頁。nli224。 B族維生素含量也很豐富，BBB1葉酸等。)的腦磷脂和卵磷脂，對青少年的神經(jīng)發(fā)育有益。,2.脂肪 牛奶的脂肪含量約3%—5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中。,5.維生素 牛奶中含有人體所需要的各種維生素，尤其是維生素A和維生素B2的含量高于其它食物，維生素B1和維生素C含量低。 fen)的主要營養(yǎng)組成(%),二、蛋的組成(zǔ ch233。o)豐富 部分海藻中含有B12。,第五十五頁，共六十六頁。豆類中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后形成多種氨基酸，因而醬油(ji224。例如山西老陳醋陳釀期長達(dá)9～12個月；鎮(zhèn)江香醋封缸陳釀至少也有20～30d 。,第六十頁，共六十六頁。 蔥含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生(chǎnshēng)特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。 新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，達(dá)到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克／克。y232。含量：20％～30％，分兩部分。2％～4％之間（燕麥特別(t232。,醫(yī)療保健作用(zu242。 消炎殺菌 生姜能止牙痛、具有消炎、鎮(zhèn)痛、殺菌作用。,第六十一頁，共六十六頁。n)功能,開胃功能 由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對食物提供(t237。 配制醬油——50％釀造醬油加水解植物蛋白。)、厭食的癥狀,第五十七頁，共六十六頁。 降血脂