第七章醬鹵制品(編輯修改稿)
2024-11-16 13:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 不 115~121 ℃ ），中心溫度高于 115 ℃ 并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品 ? 特點(diǎn)： ? 保質(zhì)期長（常溫下可達(dá) 6個(gè)月），可在常溫下流通 ? 高溫處理會使肉的品質(zhì)下降 ? 低溫肉制品 ? 采用較低溫度（ 60 ℃ ~70 ℃ ） 進(jìn)行殺菌的肉制品 ? 特點(diǎn)： ? 須在 0~10 ℃ 保存和流通，過高易變質(zhì)，低于 0 ℃ 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化 ? 保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)豐富，口感滑嫩 低溫肉制品是今后的發(fā)展方向 第二節(jié) 幾種醬鹵制品的加工工藝 ? 一、道口燒雞 ? 二、鎮(zhèn)江肴肉 ? 三、醬牛肉 一、道口燒雞 文化 ? 道口燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是我國著名的地方特產(chǎn)食 ? 創(chuàng)始于清朝順治年間，經(jīng)道口世家“義興張”在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合宮廷 ? 燒雞技術(shù)反復(fù)改進(jìn)，精益求精，使燒雞的色、香、味、型日臻完美，從此，道口燒雞馳名各地，暢銷四方。 道口燒雞的四個(gè)特點(diǎn) ? 一是選料嚴(yán)格。 ? 使用滑縣地區(qū)特定的氣候、土壤、水質(zhì)、飼養(yǎng)條件而形成的特殊雞種，而且嚴(yán)格選用健康活雞，絕對不用病、死、殘雞，以確保燒雞的風(fēng)味和質(zhì)量； ? 二是加工精細(xì)、配料合理。 ? 從宰殺到成品，要經(jīng)過十多道工序，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作；用八味名貴作料輔之以循環(huán)使用的陳年老湯，恰到好處的掌握火候，以文、武火相結(jié)合精心煮制而成； ? 三是風(fēng)味獨(dú)特。 ? 正品的燒雞肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，無論涼熱食之，均余香滿口； ? 四是色澤鮮艷，造型美觀。 ? 燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食欲。實(shí)為款待賓客、饋贈親友或家人聚會品嘗的佳品，被譽(yù)為“中州名饈”。 據(jù)一九八一年五月二十九日臺灣 《 自立晚報(bào) 》載：當(dāng)年乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，聞其香而醒神。問及左右，縣令以道口燒雞呈獻(xiàn)，乾隆食之甚喜，贊為色、香、味三絕 成品外形 工藝流程 ? 選料 ? 宰殺造型：元寶形 ? 上色油炸 ? 鹵制：八味、老湯 ? 保藏 符離集燒雞 (生產(chǎn)流程 ) 活雞待宰 白條雞 油炸 燒雞鹵制 二、鎮(zhèn)江肴肉
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