【文章內(nèi)容簡介】 咸鮮味在冷菜中大體分為 (白油 咸鮮、 蔥油 咸鮮 ) 總特點： 咸鮮適口，具有各自調(diào)味品的特殊鮮香味。 ? 白油咸鮮 ? 調(diào)味品 醬油 精鹽 味精 冷鮮湯 芝麻油（用量較多） ? 特點 色澤淺棕黃，咸鮮味適口。 ? 菜例 香油松花蛋 麻油雞絲 白油平菇 ? 蔥油咸鮮 ? 調(diào)味品 精鹽 味精 蔥油 芝麻油（用量較少） ? 特點 色澤自然，咸鮮帶清香的蔥香味。 ? 菜例 蔥油甜椒 蔥油蘑菇 蔥油毛肚 35 （七） 芥末味 ? 特點 色澤淺棕黃，咸酸帶沖味。 ? 調(diào)味品 芥末油 醋 醬油 精鹽 味精 冷鮮湯 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 醋 醬油 精鹽 味精 冷鮮湯調(diào)和均勻成淺棕黃的咸酸味，加芥末油、芝麻油調(diào)勻。 ? 調(diào)制要領 ： ? 自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的運用，要激發(fā)產(chǎn)生出沖味后才能使用。 ? 適用范圍 ：動物原料肚、腸 肫、黃喉、鮮嫩的雞絲、鮮魷魚、北極貝；植物原料涼粉、粉條、芹菜、韭黃、腐絲、蕎面等。 ? 菜例 。蕎面雞絲 芥末茄條 芥末雞絲 芥末北極貝 36 (八 )酸辣味 ? 特點 色澤紅亮咸酸香辣。 ? 調(diào)味品 醬油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 醬油、醋、味精充分調(diào)勻，加沉淀的辣椒油調(diào)勻，最后加凈辣椒油、芝麻油。 ? 調(diào)制要領 ： ? 精鹽輔助調(diào)咸味。味精不可多用。 ? 要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。 ? 適用范圍 ：質(zhì)地嫩脆的動物原料肚、肫、腸、黃喉、蘿卜、萵筍、筍子和涼粉、粉條等。 ? 菜例 ：酸辣肫花 酸辣涼粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉 37 (九 )麻辣味 ? 特點 色澤紅亮，咸鮮香辣。 ? 調(diào)味品 醬油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 醬油、味精、白糖調(diào)為一體成咸鮮略甜，加沉淀的辣椒充分攪勻，加辣椒油、花椒粉再攪勻，最后加芝麻油。 ? 調(diào)制要領 ： ? 控制好白糖的用量，根據(jù)菜肴需要使用。 ? 選用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。 ? 適用范圍 ：各種動、植物原料。 ? 菜例 ：麻辣雞（片、塊、絲）夫妻廢片 麻辣筍子、麻辣蘿卜。 38 (十 )魚香味 ? 特點 色澤紅亮，咸鮮酸甜帶辣，突出姜、蔥、蒜的清香味。 ? 調(diào)味品 泡辣椒茸 凈辣椒油 精鹽 醬油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 蔥花 ? 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 精鹽 醬油 醋 白糖 味精先調(diào)和為一體成為咸鮮酸甜的味感（稱為小荔枝味），加泡辣椒茸調(diào)勻確定辣味和色澤、可以加凈辣椒油輔助，加姜米 蒜米 蔥花 調(diào)勻，最后加芝麻油。 ? 調(diào)制要領 ： ? 泡辣椒選用色紅味好的。泡椒籽要去凈。 ? 小配料加工要細。 ? 味汁過稠可以加冷鮮湯調(diào)制。 ? 適用范圍 ：鮮味質(zhì)地較好的動物原料雞、兔，植物原料的菌、筍。 ? 菜例 ：魚香兔絲（?。~香筍子 魚香桃仁 魚香北極貝 39 (十一 )麻醬味 ? 特點 色澤淺棕黃，味咸鮮，芝麻醬香味濃郁。 ? 調(diào)味品 芝麻醬 醬油 冷鮮湯 精鹽 味精 白糖 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 芝麻醬、冷鮮湯先逐步稀釋，再加醬油、精鹽、味精、白糖、芝麻油調(diào)勻。 ? 調(diào)制要領 ? 芝麻醬需先逐步稀釋后才能加醬油調(diào)色，加其他的調(diào)味品。 不易吸味汁的原料可以不用冷鮮湯。 ? 適用范圍 ：雞、鮮魷魚、鮑魚、舌、魚肚、響皮，植物原料：筍子、鳳尾 ? 菜例 ： 麻醬鳳尾 麻醬魚肚 醬香鮑魚 40 (十二 )糖醋味 ? 特點 色澤棕黃，甜酸味濃郁。 ? 調(diào)味品 白糖 醋 精鹽 醬油 味精 芝麻油 ? 調(diào)制方法 ? 白糖 醋 精鹽 味精充分攪合均勻溶為一體，加芝麻油。 ? 調(diào)制要領 ? 掌握好咸味調(diào)味品的用量，咸味在味汁中不表現(xiàn)出味感。 白糖可以加工成粉狀，縮短攪合的時間。 ? 適用范圍 ：海蜇 石花 瓊脂 黃瓜。 ? 菜例 ：糖醋海蜇 糖醋石花 糖醋瓊脂 糖醋黃瓜 41 二、熱菜復合味 （第三部分） 魚香味 麻辣味 咸鮮味 糖醋味 姜汁味 酸辣味 家常味 荔枝味 煳辣味 醬香味 咸甜味 甜咸味 香糟味 陳皮味 甜香味 椒鹽味 煙香味 42 咸鮮味（一） ? 白油咸鮮味 ? 主要調(diào)味品 ：泡辣椒 姜 蒜 蔥 精鹽 胡椒粉 味精 料酒 鮮湯 水淀粉 食用油 ? 菜例：白油肉片 鮮熘雞絲 ? 白汁咸鮮味 ? 主要調(diào)味品 ：精鹽 味精 胡椒粉 鮮湯 水淀粉 食用油 姜 蔥 ? 菜例：蔥燒海參 白汁魚肚 芙蓉雞片 沙鍋豆腐 雪花雞淖 ? 紅汁咸鮮味 ? 主要調(diào)味品： 醬油 精鹽 胡椒粉 鮮湯 水淀粉 油 可以選用姜 蔥 ? 菜例：紅燒魷魚 紅燒十錦 黃燜兔 43 咸鮮味（二） ? 本味咸鮮味 ? 主要調(diào)味品 ：精鹽 味精 鮮湯可以選用姜 蔥 ? 菜例：清湯雞丸 燉雞 蟲草鴨 沙鍋豆腐 ? 海味咸鮮味 ? 主要調(diào)味品 ：魚露 蠔油 精鹽 胡椒粉 鮮湯 水淀粉 油 ? 菜例：蠔油生菜 綠茶松茸 ? 滑炒的烹調(diào)工藝流程 肉片碼味上漿 小配料 輔料 咸鮮味芡汁 ↓ ↓ ↓ ? 油 → 加熱 → 炒散籽 → 炒香斷生 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 44 加熱咸鮮味的烹調(diào) ? 一種是以泡辣椒 蔥 精鹽 味精 鮮湯 油為主的咸鮮味 。 ? 另一種是以大蔥 精鹽 味精 鮮湯為主的也稱蔥油咸鮮味。 ? 炸收的烹調(diào)工藝流程 泡辣椒段 蔥段 主料 鮮湯 調(diào)味品 ↓ ↓ ? 油 → 加熱 → 炒香 → 收制入味 → 自然收汁亮油 → 晾涼 → 裝盤 → 成菜 45 魚香味 ? 特點 ： 色澤紅亮，咸鮮酸甜帶辣，突出姜、蔥、蒜的清香味。 ? 調(diào)味品 ： 泡辣椒茸或辣豆瓣 精鹽 醬油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 蔥花 鮮湯 水淀粉 傳熱介質(zhì)油 料酒 ? 烹調(diào)魚香芡汁的工藝流程 辣椒茸 姜