【文章內(nèi)容簡介】 期內(nèi)（十天）的菜品采購單價，采購員根據(jù)總經(jīng)理制定采購單價進(jìn)行采購，對于由于市場行情導(dǎo)致價格上漲，超過總經(jīng)理規(guī)定的采購單價的 10%需要通過電話形式報備總經(jīng)理審批 下班前，做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作 采購 計劃。 在沒有采購任務(wù)的時間，去廚房進(jìn)行工作，具體工作內(nèi)容聽從廚師長的安排 除去市場 采購的工作 時間之外， 剩余工作時間聽從廚師長 或涼菜主管 安排在廚房從事廚房 機(jī)動性的 工作 。 （備注：如沒有采取供應(yīng)商供貨的方式 ，采購員自行去市場采購，則無需去廚房從事工作） 六、考核辦法 采購負(fù)責(zé)外出的 物質(zhì)品質(zhì)沒有達(dá)到店規(guī)定的品質(zhì)三次以上無績效工資。如當(dāng)月沒有發(fā)生任何品質(zhì)發(fā)放 150%的績效工資。 對于 收取供應(yīng)商賄賂 行為 ，無績效工資，直接開除 分店店長 一、崗位名稱： 分店店長 二、崗位級別： 經(jīng)理 三、直接上司： 總經(jīng)理 四、下屬對象： 前廳經(jīng)理、后廚主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 五、主要職責(zé)： 抓好所轄分店前廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報工作。 監(jiān)督執(zhí)行餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房主 管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 參與制定公司的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品主管及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行店內(nèi)有關(guān)安全每日值班表格，定期組織檢查和考核。 做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系前廳經(jīng)理、后廚主管，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。 參加公司例會，匯報各部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每 天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開生產(chǎn)例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進(jìn)行績效評估，按獎懲制度實(shí)施獎懲。 做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好員工的精神文明建設(shè)。 六、考核辦法： 對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面 進(jìn)行。 1．“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。如因?yàn)楣鞠蜻B鎖化發(fā)展，店長要培養(yǎng)新的門店的店長，要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗(yàn)和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為公司的發(fā)展做出一個店長應(yīng)盡的義務(wù)。 2．“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學(xué)識水平，又包括實(shí)際工作能力、組織能力和身體的耐力。如：分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應(yīng)對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻(xiàn)計獻(xiàn)策，提出有利于分店擴(kuò)張和發(fā)展的 方案和計劃等。 黃記煌餐廳管理制度 8 / 42 3．“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個方面。如：黃記煌雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費(fèi)場所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場中隨時把握商機(jī)，與時俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷售服務(wù)工作。 4．“績”：主要指工作實(shí)績。工作實(shí)績是德、能、勤、績的綜合反映。對于店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴(kuò)大菜 品的銷售、提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大分店對外的影響，是一個分店的基本經(jīng)營任務(wù)和社會責(zé)任。分店在一定時期內(nèi)所實(shí)現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機(jī)制是否有效運(yùn)行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標(biāo)包括銷售量目標(biāo)和銷售額目標(biāo)是連鎖分店最基本的經(jīng)營目標(biāo)。 從黃記煌餐廳分店來看，店長主要考核指標(biāo)包含以下幾個方面 1 營業(yè)額和利潤總額的同步增加； 2 分店人員素質(zhì) 和服務(wù)水平的上升； 3 原料、半成品庫存量和管理費(fèi)用的降低； 4 采購成本的降低； 5 市場占有率的擴(kuò)大； 6 菜品周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高； 7 企業(yè)知名度提高，廣告效果顯著； 基于以上考核指標(biāo)，制定店長績效發(fā)放辦法： 毛利 指標(biāo)績效工資占總 績效工資 總額 的 30% 毛利率： 70%（含）以上 發(fā)放 130% 65%（含）以上 發(fā)放 100% 60%（含）以上 發(fā)放 70% 55%（含）以上 發(fā)放 50% 55%以下 無 績效工資 毛利計算公式：店里所有支出項(xiàng)目 （全體員工基本工資 +全體員工崗位津貼以及門面房租 +員工宿舍房租） / 銷售額 銷售額 指標(biāo)績效工資占總績效工資總額的 30% 深圳萬科城店： 廣州萬國店： 大于 34w（含）發(fā)放 130% 大于 90w（含）發(fā)放 130% 大于 30w（含）發(fā)放 100%, 大于 75w（含）發(fā)放 120%, 大于 27w（含）發(fā)放 80% 大于 65w（含）發(fā)放 100%, 低于 27w（含）無 低于 50w（含） 無 菜品質(zhì)量 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 15% 按照 因菜品 質(zhì)量導(dǎo)致的 退菜金額與銷售額比例計算： 低于萬分之 三 （含） 130% 高于萬 分之 三 ，低于萬分之 五 （含），發(fā)放 `100% 高于萬分之 五 無 此項(xiàng) 績效工資 人員流失率 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 5% 無人員流失，按績效工資 150%發(fā)放 黃記煌餐廳管理制度 9 / 42 每月超過 5%的人員流失，無 此項(xiàng) 績效工資 備注：如因違紀(jì)，違規(guī)所造成的 人員流失 ，不算在 流失率 這一類。 固定資產(chǎn)損耗 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋，等盤點(diǎn) 易損 物品損耗 價值 與銷售額比例確定績效工資 高于千分之五無績效工資 安全衛(wèi)生狀況 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 10% 廚房一月累計 2 次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績效工 資 前廳一月累計 1 次，沒有按照前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資 績效工資試算舉例 中廚主管 一、崗位名稱： 后廚主管 二、崗位級別： 主管 三、直接上司： 分店店長 四、下屬對象： 中廚部員工 五、主要職責(zé)： 廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營工作。 掌握每一個廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動每個廚師的積極性。 掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作 負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)立即阻止出菜。 負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。 熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。 抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價格，加強(qiáng)對食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。 六、考核辦法 菜品質(zhì)量 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 60% 按照中廚 因菜品質(zhì)量導(dǎo)致的 退菜金額與中廚銷售額比例計算： 低于萬分之 三 （含） 130% 高于萬分之 三 ，低于萬分之 六 （含），發(fā)放 100% 高于萬分之 六 無 此項(xiàng) 績效工資 廚房安全衛(wèi)生狀況 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 20% 一月累計 2 次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資 廚房人員流失率 指標(biāo)績效工資占 總 績效工資的 10% 無人員流失，按績效工資 150%發(fā)放 每月超過 5%的人員流失，無此項(xiàng)績效工資 備注：如因違紀(jì)，違規(guī)所造成的 人員流失 ，不算在 流失率 這一類。 黃記煌餐廳管理制度 10 / 42 固定資產(chǎn)損耗 10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比例確定績效工資 低于千分之五（含）發(fā)放 100%績效工資 低于千分之十（含），高于千分之五，發(fā)放 50%績效工資 高于千分之十無績效工資 涼菜主管 一、崗位名稱： 涼菜主管 二、崗位級別： 主管 三、直接上司： 店長 四、下屬對象： 冷菜廚師、面點(diǎn)師 五、主要職責(zé)： 負(fù)責(zé)各類涼菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 督促員工按規(guī)格加工制作涼菜。保證出品 的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有涼菜調(diào)味制作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 自覺鉆研不斷推出涼菜新品，適時建議調(diào)換涼菜供應(yīng)品種。 合理搭配宴會涼菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高涼菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制涼菜成本。 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告店長安排維修。 負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確 保食品安全，督促員工做好收尾工作。 六、考核辦法 涼菜出品質(zhì)量，涼菜退菜率、涼菜損耗率，廚房涼菜間安全衛(wèi)生狀況 菜品質(zhì)量 指標(biāo)績效工資占 總 占績效工資的 60% 按照涼菜退菜金額與 涼菜 銷售額比例計算： 低于萬分之 三 （含） 130% 高于萬分之 三 ，低于萬分之 八 （含），發(fā)放 `100% 高于萬分之 八 無 此項(xiàng) 績效工資 涼菜間廚房安全衛(wèi)生狀況 占績效工資的 20% 一月累計 2 次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無 此項(xiàng) 績效工資 涼菜間廚房人員流失率 占績效工資的 10% 無人員流失，按績效工資 150%發(fā)放 每月超過 5%的人員流失，無此項(xiàng)績效工資 固定資產(chǎn)損耗 占績效工資的 10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比例確定 低于千分之五（含）發(fā)放 100% 低于千分之十（含），高于千分之五， 前廳領(lǐng)班 一、崗位名稱： 前廳領(lǐng)班 二、崗位級別： 主管 黃記煌餐廳管理制度 11 / 42 三、直接上司： 前廳經(jīng)理 四、下屬對象： 服務(wù)員、傳菜員 五、主要職責(zé)： 接受主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。 以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。合理指揮和安排 人力，管理好本班人員的工作班次。 協(xié)助主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。 檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等地方進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。 處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。 配合主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷增高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。 做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。 隨時注意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。 要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。 完成主管臨時交辦的事項(xiàng)。 1負(fù) 責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù) (1) 所轄每個員工所負(fù)責(zé)區(qū)域的服務(wù)情況， (2) 所轄每個員工所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況， (3) 列出每個員工當(dāng)天服務(wù)衛(wèi)生考核情況，將違反服務(wù)、衛(wèi)生、紀(jì)律標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)數(shù)、次數(shù)列明 。由相關(guān)員工簽字，并對相關(guān)員工進(jìn)行教育以保證下次不重犯。 員工考核表格式 : 序號、姓名、衛(wèi)生考核、服務(wù)考核、紀(jì)律考核、重大事項(xiàng)、備注。 每星期一將上周的每個員工關(guān)于上述問題匯總填寫考核綜合表呈交店長，店長考核溝通之后，再轉(zhuǎn)交給總經(jīng)理助理。 1下一班次核對上一班次以上各項(xiàng)，并核對簽字 。 1負(fù)責(zé)前廳物品每日盤點(diǎn)。 六、 考核辦法 ： 服務(wù)質(zhì)量 占績效工資的 35% 一月累計 2 次，因服務(wù)質(zhì)量導(dǎo)致客人投訴，無績效工資 前廳發(fā)生與客人爭執(zhí)，對客人不禮貌、爭辯是非、導(dǎo)致客人嚴(yán)重不滿的，無績效工資 前廳安全衛(wèi)生狀況 占績效工資的 35% 一月累計 2 次，沒有按照前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資 前廳人員流失率 占績效工資的 15% 無人員流失，按績效工資 150%發(fā)放 每月超過 5%的人員流失，無此項(xiàng)績效工資 備注：如因違紀(jì)， 違規(guī)所造成的開除人員，不算在人員流失這一類。 固定資產(chǎn)損耗 占績效工資的 15% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比