【文章內(nèi)容簡介】 、經(jīng)歷、培訓和資格的適當記錄。 基礎設施 為食品安全、質(zhì)量管理體系的有效 運行，公司識別、提供和維護所需的基礎設施，以確保其持續(xù)滿足產(chǎn)品的要求。 飯?zhí)玫慕ㄖY(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。設置 粗加工、烹調(diào)、餐 /用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所。食品和非食品分開設置庫房；食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設置，并設置冷藏（凍）庫。 設置洗手消毒設施、供水設施、通風排煙設施、餐飲具清洗消毒設施、采光照明設施及廢 棄物、廢水處理設施。 支持性服務（如運輸、通訊）。 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，定期進行維護； 冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。詳見《設備管理程序》。 工作環(huán)境 公司對為顧客提供產(chǎn)品和服務的工作環(huán)境加以識別并對工作環(huán)境中人的因素和物的因素加 以管理，保持環(huán)境整潔。詳見《工作環(huán)境管理程序》。 對生產(chǎn)現(xiàn)場進行有效管理，保持其整潔、通暢。 識別生產(chǎn)現(xiàn)場中的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生要求，如設備的安全要求、對質(zhì)量和安全構(gòu)成威脅 的 地方，必要時應予以標識。 識別環(huán)境對人員和產(chǎn)品的影響，如灰塵、溫度、濕度，必要時予以改進。 產(chǎn)品安全和實現(xiàn)策劃 總則 公司通過制定工作指引 /作業(yè)指導書、檢查標準、前提方案、HACCP計劃，來策劃并建立產(chǎn)品、服務實現(xiàn)所必須的過程，并在必要時對策劃的過程進行更改。確保產(chǎn)品、服務實現(xiàn)過程的策劃與食品安全、質(zhì)量管理體系其它過程的要求相一致。策劃的輸出方式應適于公司的運作方式。 在策劃產(chǎn)品、服務實現(xiàn)的過程中，公司應確定以下方面的適當內(nèi)容： A、產(chǎn)品、服務的食品安全、質(zhì)量目標；產(chǎn)品、服務及其加工環(huán)境的要求； B、針對相應產(chǎn)品、服務所需建立的過程和文件，以及所需提供的資源，包括人員需求、設備設施、技術方法、材料、危害分析與控制措施或控制措施組合等；以及當出現(xiàn)不符合時所需采取的適宜措施。 C、驗證、確認、監(jiān)控、檢驗和試驗活動，以及產(chǎn)品驗收準則； D、證實實現(xiàn)過程滿足要求的質(zhì)量和食品安全記錄。 前提方案 公司制訂建立、實施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和質(zhì)量危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、 化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全和質(zhì)量危害水平。 實施危害分析的預備步驟 總則 食品安全小組收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息，并保持相關的記錄， 以提供有效證據(jù)。 食品安全小組 危害分析 要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求。 本組織通過制定《 HACCP計劃》，由食品安全小組針對每類產(chǎn)品和 (或 )過程可能預期發(fā)生 的食品 安全危害進行危害分析。當出現(xiàn)變更、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果、確認的結(jié)果和體系更新時，食品安全小組將重新進行危害分析。以確定需要控制的危害，確定食品安全所要求的控制程序，并確定所要求的控制措施組合。 危害識別和可接受水平的確定 識別與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設施涉及的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。危害識別時充分利用下列信息： A、根據(jù)實施危害分析的預備步驟獲得的預備信息和數(shù)據(jù)； B、經(jīng)驗； C、外部信息，盡可能包括與所有該類產(chǎn)品有關的流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)； D、來自食品鏈中，與最終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。 為便于危害識別，應考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)服務和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系，可補充以下信息： A、原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況； B、來自設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染 C、來自設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染 D、殘留的微生物或物理藥劑 針對每個已確定的食品安全危害，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客對食品安 全的要求、經(jīng)驗以及顧客對產(chǎn)品的預期用途。確定的證據(jù)和確定的結(jié)果予以記錄。 危害評估 對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷撬匦璧?；以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接收水平。在進行危害評定時，須考慮以下方面： 食品安全、質(zhì)量 綜合管理手冊 編 號 :SLQSMS2020 版 本 : A 頁 碼 :22 of 38 A、危害的來源（如危害可能從 “哪里 ”、 “如何 ”引入到產(chǎn)品/或其環(huán)境 中）； B、危害發(fā)生的可能性（定性和 /或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和 /或水平的統(tǒng)計分布）； C、危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）； D、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴重程度（如大致的分類，像 “嚴重 ”、 “重大 ”、 “輕微 ”和 “可忽略 ”）。 控制措施的選擇和評估 食品安全小組選擇適宜的控制措施控制對需控制的危害進行控制?？刂拼胧┩ㄟ^操作性前提方案或 HACCP 計劃來管理， CCP 的控制措施由 HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案 (OPRP)來管理。 操作性前提方案和 HACCP 計劃在實施前，要按《確認、驗證控制程序》的要求對其進行確認。 操作性前提方案的建立 食品安全小組根據(jù)危害分析的結(jié)果編制《衛(wèi)生標準操作程序》，當確定的食品安全危害不通過 HACCP計劃控制時，構(gòu)成或包含于操作性前提方案中的控制措施的嚴格程度足以使這些食品安全危害受控。其至少包含以下內(nèi)容： A、確定所要控制的食品安全危害； B、確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施； C、確定 能夠證實操作性前提方案運行有效所需的相關監(jiān)視程序； D、如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施； E、明確每個操作性前提方案所涉及的具體職責和權限； F、用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。 在制定操作性前提方案時，還應充分考慮以下信息： A、用水的安全性； B、食品接觸表面的清潔衛(wèi)生； C、交叉污染的預防措施； D、手、消毒和衛(wèi)生間設施； E、防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全； F、有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑）等的儲存、管理和使用； G、職工人員的健康狀況； H、蟲 鼠害的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠） I、其它有關方面。 HACCP計劃的建立 HACCP計劃 公司建立、實施、保持和控制《 HACCP 計劃》，對 CCP進行管理，以確保： A、根據(jù)確定的控制措施識別關鍵控制點； B、據(jù)每個關鍵控制點設立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關鍵限值； C、每個關鍵控制點建立包括相關程序、指導書和表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對所有策劃的關鍵限值進行測量或觀察，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)； D、監(jiān)視結(jié)果偏離關鍵限值時，應有規(guī) 定的糾正和糾正措施確保查明原因、關鍵控制點的控制參數(shù)恢復受控，并防止再次發(fā)生偏離； 關鍵控制點的識別與關鍵限值的確定 食品安全小組通過 CCP 判斷樹，并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是關鍵控制點。 食品安全小組為每個關鍵控制點建立其可測量的關鍵限值。以確保最終產(chǎn)品的食品安全危害不超過其可接受水平。 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 對每個關鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng) ,該系統(tǒng)包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀 察。監(jiān)視的方法和頻率以能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在 產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。 監(jiān)視系統(tǒng)應由相關程序、指導書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： A、監(jiān)視的對象：監(jiān)視的對象是關鍵限值的一個或幾個參數(shù)； B、監(jiān)視的方法：監(jiān)視的方法應能保證快速 (實時 )提供結(jié)果以便判斷關鍵限值的偏離 , 保證不合格產(chǎn)品在作用前或消費前得到隔離； C、監(jiān)視的設備：應根據(jù)監(jiān)視的對象和監(jiān)視的方法選擇監(jiān)視設備； D、監(jiān)視的地點：在所有的 CCP 處進行監(jiān)視； E、監(jiān)視的頻率：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，監(jiān)視的頻次應能保證及時發(fā)現(xiàn)關鍵限值的偏離； F、監(jiān)視 的實施者及監(jiān)視結(jié)果的評價人員：監(jiān)視的實施者一般是飯?zhí)靡痪€的操作者，或現(xiàn)場管理人員等。監(jiān)視結(jié)果的評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。應用文件明確監(jiān)視人員和評價人員的職責和權限。 D、監(jiān)視的記錄：每個 CCP 的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員簽名； E、監(jiān)視結(jié)果的評價：對監(jiān)視結(jié)果要進行評價，以確定符合的程度，以及需要采取的糾偏措施。 監(jiān)視結(jié)果超出關鍵限值時采取的措施 在《 HACCP計劃》和《糾正和預防措施控制程序》中規(guī)定偏離關鍵限值時所應采取的糾正和糾正預防措施。糾正和糾正預防措施由兩方面組成： A、糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使 CCP 重新恢復受控，并防止再發(fā)生； B、按《不合格品控制程序》隔離、評估、處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 預備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP計劃的更新 在下列情況下，根據(jù)需要，應對危害分析的輸入 (產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施 )進行更新，重新進行危害分析，并對 OPRP、 HACCP 計劃進行更新： A、原料的改變； B、產(chǎn)品或加工的改變； C、復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反； D、重復 出現(xiàn)同樣的偏差； E、有關危害或控制手段的新信息； F、生產(chǎn)中觀察到異常情況； G、出現(xiàn)新的生產(chǎn)或消費方式。 驗證策劃 實施本策劃驗證活動，以保證： A、前提方案得以實施； B、危害分析輸入的持續(xù)更新； C、《 HACCP 計劃》中的要素和操作性前提方案得以實施且有效； D、危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)； E、組織所需的其他程序得以實施且有效； 與客戶有關的過程 與產(chǎn)品、服務有關的要求的確定 在公司有關部門 或人員與客戶要求進行溝通接觸時，應明確客戶對公司產(chǎn)品的各項要求，包括明示的及隱含的要求： A、顧客以任何方式提出的要求，包括規(guī)格、式樣、質(zhì)量等。 B、客戶未明確提出，但包括用餐和用餐后活動的要求規(guī)定的用途或已知的預期用途所必需的要求。 C、與產(chǎn)品義務有關的，包括法律、法規(guī)所規(guī)定的要求，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等。 D、公司確定的其他附加要求，如公司為客戶（用餐者）提供的涼茶、湯、稀飯、洗手液、 衛(wèi)生紙、牙簽等。 與產(chǎn)品、服務有關的要求的評審 公司對已經(jīng)識 別出的客戶要求及公司確定的附加要求進行評審。評審在客戶檢查前或承諾向客戶提供產(chǎn)品（如提交標