【文章內(nèi)容簡介】 南面與廣州市和惠州市相鄰， 東北面連接江西省贛州市，西南面 連接 清遠市 ， 西北 面 連接 湖南省郴州市 ， 是粵 北地區(qū)的政治、經(jīng)濟、交通 和 文化中 心 ， 是廣東的北大門 [4]。 區(qū)位優(yōu)越獨特，交通方便發(fā)達 。 韶關(guān) 是 廣東、湖南和江西 交界地區(qū) 的 商品集散中心， 是最重要的陸路和?？冢?素有廣東、香港和澳門 輻射內(nèi)陸 要 地的“黃金通道” 之稱 。 韶關(guān)建有 京廣鐵路、京港澳高速公路、 武廣客運專線、 韶關(guān)港等，在此建立工廠，產(chǎn)品可以 用 各種運輸方式往全國各地 實行 多方向銷售，優(yōu)勢 十分明顯。 縱貫 韶關(guān)市 內(nèi) 的 河道 主要 是 屬 于 珠江水系 的 北江流域 ，河流流水量 十分大 。整個韶關(guān)市 有 62 條 河 流 的 集雨面積 達到 100 平方公里以上 ， 面積高達 1000 平方 3 公 里以上的河流 就有 8 條 那么多 。 韶關(guān)市 不僅河流流水量大，降雨量也非常大，平均年徑流深 大約為 945 毫米。因為 雨量 充足 ， 且 具有很多大小不一的 河流， 形成 較大的落差 ， 在 水量 和 水力 方面 的 資源非常 豐富。 根據(jù) 近幾年的 資料 顯示， 韶關(guān) 市內(nèi) 可以 開發(fā) 的 電 力設(shè)備十分充足 ， 能夠 為工廠提供 飽和 的電力。 花生 喜高溫干燥，不耐霜凍，適于砂質(zhì)土壤種植 [5]，而且 肥力較高、通透性好 、松緊適宜 的土壤 ， 這樣種植出來的花生果殼光 亮 潔 白 ， 體型 大， 品質(zhì) 好，商品價值 十分 高。 由于并未經(jīng)大量開發(fā)，韶關(guān)目前還擁有 大量植被 和獨特的生態(tài) 生物鏈 ，適宜大量種植花生。 韶關(guān)市 位于廣東北 部， 因此在此 投資所用的綜合成本是比較低的， 韶關(guān) 的 水 、電 、 土地 和 勞動力都 低于 其他 沿海 城市。 根據(jù)上述資料分析，無論是地理位置、水電設(shè)備、氣候、勞動力和投資條件等， 韶關(guān)市的翁源官渡經(jīng)濟開發(fā)區(qū)十分符合工廠的選定區(qū)，最終確定在此建立工廠。 建設(shè)規(guī)模 本設(shè)計 是研究 年產(chǎn)量為 3000 噸花生乳飲料 ，為了滿足生產(chǎn)所需，構(gòu)建 長 為173m，寬 為 150m，占地 總 面積為 25950m2的廠房 ，包括一個人流出入口、一個物流出入口、相關(guān)的生產(chǎn)車間和其他輔助設(shè)施等。 3 原 材料、輔料 及 花生乳 產(chǎn)品 的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原材料、輔料 的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原材料的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原料 必須是 從 健康植物采摘 下來 后經(jīng) 過 衛(wèi)生檢查合格的 花生仁 。本工藝所 采用的 原 材料 花生仁， 采購源應(yīng)是大型并且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。 原材料花生仁是影響花生乳口感和質(zhì)量的重要元素之一， 因此它的質(zhì)量 應(yīng) 該與 GB/T 1532 的 相 關(guān)規(guī)定 相符合 。 具體 如表 表 2 所示： 表 1 原料花生仁感官要求 項目 指標(biāo) 色澤 呈土黃色或白色，色澤分布均勻一致 組織狀態(tài) 顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻，無雜質(zhì) 氣味 花生仁特有的濃郁 香氣和滋味， 沒有 異味 4 表 2 原料花生仁理化指標(biāo) 項目 指 標(biāo) 純質(zhì)率 /% ≥ 雜質(zhì) /% ≤ 水分 /% ≤ 整半粒限度 /% ≤ 加工用水特性及標(biāo)準(zhǔn) 乳制品的口感和質(zhì)量與水質(zhì)的好壞有直接關(guān) 系。 為了使花生乳的各項檢驗指標(biāo)合格 ， 生產(chǎn)過程中所使用的 加工用水 必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不能使用受污染水源的水。 輔料特性及標(biāo)準(zhǔn) （ 1）白砂糖： 本花生乳生產(chǎn)應(yīng)選用白沙糖質(zhì)量應(yīng)與 GB 3172021 的有關(guān)規(guī)定符合。 （ 2） 脫脂乳粉： 均勻的乳黃色， 乳香味純正 ， 粉末 干燥均勻。 脫脂乳粉應(yīng)符合GB 196442021 的有關(guān)規(guī)定。 （ 3）其他食品添加劑應(yīng) 與 GB 27602021 的有關(guān)規(guī)定 相符合 ，添加情況視實際情況而定 。 花生乳 產(chǎn)品 的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 應(yīng)符合 表 3 的有關(guān)規(guī)定。 表 3 花生乳感官指標(biāo) 項目 指標(biāo) 色澤 具有與花生仁相符的色澤，呈乳白色或微灰白色，且均勻一致 氣味 和 滋味 具有花生仁應(yīng)有的滋味和香 味 ，有乳香 味 ，香 味 協(xié)調(diào)， 沒有 異味 外觀 呈均勻的乳濁液狀，久置后有少量沉淀，但經(jīng)搖勻后仍呈均勻的乳濁液狀 雜質(zhì) 沒有 肉眼可見的外來雜質(zhì) 理化指標(biāo) 應(yīng)符合 表 4 的有關(guān)規(guī)定。 5 表 4 花生乳 理化指標(biāo) 項目 指標(biāo) 可溶性固形物（ 20℃ ，按折光計） /% 清淡型：≥ ；濃甜型：≥ 蛋白質(zhì) /% ≥ 脂肪 /% ≥ PH（ 20℃ ） ~ 黃曲霉毒素 B1 /μg/L ≤ 砷（以 As 計） /mg/L ≤ 鉛（以 Pb計） /mg/L ≤ 銅（以 Cu 計） /mg/L ≤ 微生物指標(biāo) 應(yīng) 符合 表 5 的 有關(guān) 規(guī)定。 表 5 花生乳微生物指標(biāo) 項目 指標(biāo) 霉菌、酵母（ cfu /ml） ≤ 20 菌落總數(shù)（ cfu /ml） ≤ 100 大 腸菌群（ mpn /100ml） ≤ 3 致病菌 不得檢出 4 產(chǎn)品方案和工藝設(shè)計 產(chǎn)品方案 分析 和產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 分析 本 花生乳 工廠 建成后 ， 由于 緊鄰珠三角黃金地段，所以珠三角的超市商場及餐廳飯?zhí)脼橹饕匿N往地，同時因為本花生乳工廠建在韶關(guān)市，也可以往粵北地區(qū)供銷，供銷過程 并且需要創(chuàng)建及簽訂供銷合同 ， 使 生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售 更加 一體 6 化 ，形成產(chǎn)業(yè)鏈 ， 這 對當(dāng)?shù)厝楫a(chǎn)業(yè) 的 發(fā)展及社會經(jīng)濟都有提高推動作用 ， 甚至 帶旺 當(dāng)?shù)?其他行業(yè) 。 年產(chǎn) 3000 噸花生乳飲料的工廠屬于小型食品廠，每年實際生產(chǎn)按照 250 天計算 ， 每天以 2 班制計（每八小時為一班）。 班產(chǎn)量確定 班噸每天班次）（年工作日年產(chǎn)量班產(chǎn)量 /6 .0)22 5 0(3 0 0 0 ??????? 由此可得， 平均每小時產(chǎn)量為 6247。8= 噸 /h。 表 6 產(chǎn)量計算 項目 全 年產(chǎn)量 /噸 每 班產(chǎn)量 /噸 每 小時產(chǎn)量 /噸 每班 員工 /人 花生乳 3000 55 花生乳飲料 產(chǎn)品配方 以生產(chǎn) 100kg 花生乳為標(biāo)準(zhǔn)： 花生仁 ， 水 80kg， 脫脂 乳粉 ，白糖 8kg。 生產(chǎn)中 可以 根據(jù)此比例投放原輔料。 生產(chǎn)工藝流程及操 作要點 花生乳 工藝流程 花生仁→挑選→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品 [6] 花生乳生產(chǎn) 操作要點 （ 1） 挑選： 花生乳的原料 必須 選 用 品種優(yōu)良， 顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻且具有 芳醇 香氣和 味道 的花生仁， 去 除雜質(zhì)和 發(fā)霉腐爛變質(zhì) 的顆粒。 （ 2） 烘炒： 把 原料 放進 五桶花生烘炒機 里，在 約 100℃ 烘炒 15min~20min，由 于滾筒內(nèi)的 導(dǎo)流片不斷 促使 花生仁 翻滾 ，形成 滾動 不間斷， 這樣花生仁的 受熱會更加 均勻 。 由于 滾筒內(nèi)的溫度高，花生仁 所含的 羰基化合物 和 氨基酸化合物發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 不但可以 增 添 香 味 ， 還 有 助 于 脫去 花生仁表面的 紅衣。 （ 3） 脫皮： 用 干法脫皮機 脫去花生衣 ， 以免影響花生乳的色澤 [7]， 同時 還可以 除 去花生 仁 皮上的色素和單寧的澀味 ， 令 花生乳色白 ， 具有香濃的味道和 細膩 的 口感。 （ 4） 洗浸： 去 皮后，用流動水沖洗花生仁， 然 后 把花生仁 根據(jù) 比例 （ 1kg：2L） 浸 泡在 30℃ 的飽和食鹽溶液 中 1min， 再 根據(jù) 比例 （ 1kg： 15L） 將 其放進 % 7 碳酸氫鈉水溶液（ 100℃ ） 中進行熱處理 ， 20min 之 后取出 并 瀝干 ， 最后 用 流動水沖掉附著 在表面的 堿液。 （ 5） 磨漿： 用磨漿機將花生進行粉碎 磨漿 ，間隙不能太大或太小， 以 mm 間隙 為佳 [8]， 否則花生漿糊的顆粒過粗 或過細， 影響 質(zhì)量和口感。 （ 6） 分離： 將料液通過 400 層板框過濾器過濾 去渣 。 提高花生乳液的質(zhì)量和利用率 的方法是 再 將漿渣 置于 80℃ 的水 中 經(jīng)攪拌 充分 分散， 然后 進行 2 次 ~3次 的 研磨 、去 渣 和 分離， 盡 可能 提取 渣中殘 余 的水溶性蛋白質(zhì)。 （ 7） 配料： 將原料 和輔料按比例加入配料罐，邊加邊攪拌，盡量 均勻。 （ 8） 煮漿： 將已配料的花生乳 倒入封閉式煮漿桶 。 當(dāng)溫度達到 80℃ 以后 ，漿 液 表 面 會 出現(xiàn)大量的泡沫 和 發(fā)生 假沸 ， 這 時 要 除 去 一些 泡沫 ，保障 產(chǎn)品 質(zhì)量。當(dāng)溫 度 高 達 94℃ ~96℃ 時 ， 漿 液 表 面 會出現(xiàn) 翻騰 狀態(tài) ， 保持 這種狀態(tài) 1min~2min后關(guān)閉 。煮漿 時間不能太長或太短， 否則 蛋白質(zhì) 會 發(fā)生 變性 而 產(chǎn)生沉淀分層。 （ 9） 均質(zhì)： 將 漿料流入均質(zhì)機 中 進行 兩次 均質(zhì) ，第一次均質(zhì)壓力 45MPa，第二次均質(zhì)壓力 25MPa[6]，兩次均質(zhì) 溫度 控制在 75℃ 以上 。 經(jīng)過 均質(zhì) 的 料液中所含 的 蛋白質(zhì)和脂肪微粒 會 細化到 1μm ~2μm，與 其他配料 充分融合，使花生乳品穩(wěn)定 。 （ 10） 灌裝： 開啟輸送泵 之后 ， 將 均質(zhì)后的料液 （ 溫度 ＞ 80℃ 時 ） 進行 快 速、準(zhǔn)確、 持 續(xù) 灌裝 并 最后 封瓶 。 灌裝后的 產(chǎn) 品 置于 陰涼干燥 的地方 ， 盡可能不要被陽光直射。 （ 11） 殺菌： 把 經(jīng) 密封的乳瓶送入 鍋。 采 取 高壓殺菌（ 殺菌溫度 140℃ ，殺菌壓力 [9]，殺菌時間 10min），殺菌完畢后 將 產(chǎn) 品 冷卻至 50℃ 以下 ， 通過 檢驗合格后貼標(biāo)簽 得出最終 成品 。 物料衡算 的原理 現(xiàn)實生產(chǎn)過程當(dāng)中所需的設(shè)備、勞動力和包裝材料等的數(shù)量是需要 對 物料 進行 計算 后 ， 根 據(jù)實際情況來 確定 的，同時還需要 確定 各 類主要物料的釆購運輸量和倉庫貯存量 。 物料計算式是根據(jù)“技術(shù)經(jīng)濟定額指標(biāo)”來進行的，而各工廠的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗則是技術(shù)經(jīng)濟 定額指標(biāo)的累積 。這些數(shù)據(jù) 總是 因為 具體條件而 有 所不同， 可能會受到氣候、原料品種等外在因素的影響， 選用時做到因地 制宜 ， 因材制宜 [10]。 8 原輔材料的用量估算 （ 1） 原 材 料 的用量估 算 通過參考大量相關(guān)文獻， 假設(shè)花生乳的成品率大約為 百分之八十 ，每 班生產(chǎn)6 噸花生乳，則需要的原料 花生仁 為 6247。80%= 噸。 （ 2）輔 材 料 的用量估 算 由上述資料可知，花生乳的制作是需要按一定比例添加 輔料 ， 輔料添加的用量估算 如 表 7 所示 ： 表 7 輔料添加 的用 量 估算 項目 （ 100kg） 水（ %） 脫脂乳粉（ %） 白砂糖（ %） 花生乳 80 8 根據(jù) 表 7 的數(shù)據(jù)顯示， 可計算得 每班輔料的用量估算 如 表 8 所示 ： 表 8 每班輔料 的用 量 估算 項目 （ 100kg/班） 水（ kg/班） 脫脂乳粉（ kg/班） 白砂糖（ kg/班） 花生乳 6000 600 表 9 原輔材料的用量估算 原輔材料 每班消耗量 每年消耗量 /（噸） 單價 /（元 /噸） 合計 /（萬元） 花生仁 3750 1000 375 水 6000kg 3000 脫脂乳粉 50000 白砂糖 600kg 300 2300 69 共 計 / / / 包裝材料 的用量估算 通過對市場的考察和調(diào)查，總結(jié)各種包裝材料的優(yōu)劣勢，同時以符合 花生乳的市場需求 和增加消費者的購買欲望 為目的 ， 本產(chǎn)品 最終決定 均采用 塑料瓶包裝。乳制品采用塑料瓶包裝的 優(yōu) 點有： 防止潮濕。塑料瓶包裝表面潮濕也不會對內(nèi)容物造成影響 ，質(zhì)量更有保障 。 飲用方便。瓶蓋可以 反復(fù)開合 ， 倒出方便。 包裝規(guī)格：每瓶裝 250ml，也可以根據(jù)客戶要求增減每瓶重量。裝箱 24 瓶 / 9 箱，即一箱共 6000ml，則 每班所需塑料瓶大約為 7501000247。250=3000 個 /班 ； 每班 所需紙箱大約為 3000247。24=125 個 /班 。 根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以確定 包裝材料的用量估算 如表 10 所示： 表 10 包裝材料 的 用量估算 項目 每班 用 量 /（個） 每年 用 量 /（萬個） 單價 /（元 /個） 共 計 /（萬元） 塑料瓶 3000 150 45 紙箱 125 合計 / / / 設(shè)備選型 設(shè)備選型的依據(jù) 在設(shè)備選型之前，必須對 物料 衡 算 的結(jié)果進行 分析 ， 以下是設(shè)備選型的幾個注意事項 [3]： （ 1） 生產(chǎn)中所需 的設(shè)備 數(shù)量是按照 在 單位時間 (h 或 min)內(nèi) 產(chǎn)量的物 質(zhì) 平衡和設(shè)備 的實際 生產(chǎn)能力 而 定 的 。 （ 2） 除了要 配 置 備用設(shè)備 ， 生產(chǎn) 所需 的 重要 設(shè)備 是以 實際生產(chǎn)能力 為依據(jù)，確定 所需臺數(shù) 。 （ 3） 第一道 工序 和第二道工序 的能力需有差異，保證 第二道工序 大于 第一道工序 ，以防因產(chǎn)力不足而積壓物料。 （ 4） 選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則 ①