1食品科學(xué)與工程專業(yè)本科畢業(yè)論文蜂蜜軟棗果酒的研制(編輯修改稿)
2024-12-09 10:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ................................................................................ 8 蜂蜜軟棗果酒的理化指標(biāo) ......................................................................................... 8 微生物指標(biāo) ................................................................................................................. 8 結(jié) 論 .................................................................................................................................... 9 參 考 文 獻(xiàn) ............................................................................................................................ 10 致 謝 .................................................................................................................................. 11 蜂蜜軟棗果酒的研制 –1– 1 前言 軟棗又名軟棗獼猴桃，是 獼猴桃科 大藤本植物。軟棗無污染口感好，是營養(yǎng)豐富的保健食品和老、弱病人的療效食品，是具有開發(fā)前景的第 3 代水果之一。軟棗中含有糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分。軟 棗中維生素 C 的含量比較高，比一般水果如蘋果、梨、柑等高出幾十倍乃至一百倍，故有“ VC 之冠”之稱，又被人們譽(yù)為“水果之王” [1 , 2]。 主要成分 見下表： 表 11 軟棗獼 猴桃主要成分含量 成分 含量 % 成分 含 量 % 水分 ~ 果膠 ~ 總酸 ~ 脂肪 ~ 總糖 ~ 蛋白質(zhì) ~ 蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類飽和液，糖類占 3/4，水分占 1/4 以下，另外還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、有機(jī)酸、色素、高級醇、膠 質(zhì)物、醇類、蜂花粉、激素等。蜂蜜具有調(diào)脾潤肺、滑腸止痛、補(bǔ)中益氣、止咳解毒的功能，對胃腸燥結(jié)、大便不通、心腹痛等癥有一定療效 [3]。 以軟棗和蜂蜜為原料加工果酒，有豐富的營養(yǎng)價值，解決了軟棗深加工的問題。近幾年來我國日益發(fā)展起來了蘋果酒、獼猴桃酒、棗酒、桃酒等果酒新品種，它們是果酒家族中的新熱點(diǎn)，也正適應(yīng)了國家提出的釀酒行業(yè)生產(chǎn)的“四個轉(zhuǎn)變”的要求，即：從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變，一般酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。并開始運(yùn)用經(jīng)濟(jì)杠桿和政策措施抑制白酒的過度發(fā)展，鼓勵開發(fā)豐富的果業(yè)資源，發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè) [4]。當(dāng)前果酒的開發(fā)正向著營養(yǎng)保健、品種多樣化的方向發(fā)展。 蜂蜜軟棗果酒的研制 –2– 2 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料 實(shí) 驗(yàn)材料 軟棗獼猴桃： 市售 ， 新鮮的 軟棗獼猴桃 ，無腐爛 ； 蜂蜜（市售，為天然純花蜜）；水應(yīng)符合 GB5749 飲用水要求；高活性酒酵母為食品級。 主要試劑及溶液 氫氧化鈉、濃鹽酸、次甲基蘭、酚酞、靛藍(lán)、果膠酶等試劑均為分析純。 主要儀器設(shè)備 電熱恒溫培養(yǎng)箱、生化培養(yǎng)箱、微波爐、電子天平、手持折光儀、酒精計、高速離心機(jī)、恒溫水浴鍋、比重天平 、發(fā)酵罐、過濾網(wǎng)、紗布 等。 實(shí)驗(yàn)方法 蜂蜜軟棗果酒工藝流程 操作要點(diǎn) 原料的預(yù)處理 軟棗獼猴桃：應(yīng)選新鮮的軟棗獼猴桃，無腐爛，無病蟲害，進(jìn)行清洗、去蒂； 蜂蜜：選天然純花蜜。 軟棗汁的制取 采用酶解榨汁制取軟棗汁， 軟棗破碎，添加 SO2 60mg/kg 后，加入 果膠酶。酶解溫度為 25℃，酶解 pH 值為 ，酶解時間為 8h，然后取出榨汁。 軟棗獼猴桃→ 預(yù)處理 → 破碎 → 酶解榨汁 → SO果膠酶 軟棗獼猴桃汁 →→ 澄清 → 成分調(diào)整 → 加入蜂蜜 主發(fā)酵 → 倒桶 → 后發(fā)酵 → 陳釀 → 澄清 皂土 → 過濾 → 灌裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 蜂蜜軟棗果酒的研制 –3– 軟棗汁的澄清 將果膠酶處理后榨得的渾汁，以每升加皂土 700mg，攪勻進(jìn)行澄清 24h[5]。 成分調(diào)整（加入蜂蜜） 澄清后的軟棗汁中加入蜂蜜 和 蔗糖 ，調(diào)整糖度 使可溶性
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