精細(xì)化成本管理篇(編輯修改稿)
2024-10-16 15:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 附件212：常用主、配料規(guī)格表 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 丁 魚、肉等 大丁 厘米，碎丁 厘米見方 方塊 動、植物 23 厘米 見方 粗條 動、植物 厘米見方， 厘米長 細(xì)條 動、植物 1 厘米見方， 3 厘米長 粗絲 動物類 厘米見方， 46 厘米長 細(xì)絲 植物類 厘米見方，長 56 厘米 長方片 動、植物 厚 厘米，寬 厘米，長 45 厘米 常用料頭切割規(guī)格表 附件 213：常用料頭規(guī)格表 【特別說明】 二、確定主配料的標(biāo)準(zhǔn) 料形名稱 用料 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 厘米見方 蔥段 大蔥 長 2 厘米，粗 1 厘米見方 蔥絲 大蔥 長 35 厘米，粗 厘米左右 姜片 生姜 長 1 厘米，寬 厘米，厚 1 厘米左右 姜絲 生姜 長 35 厘米，粗 厘米 香菜段、末 香菜梗 段：長 35 厘米。末： 厘米 蒜片 蒜瓣 厚 厘米左右，自然形 蔥姜米 大蔥、生姜 厘米見方 蒜蓉 蒜瓣 厘米見方 干辣椒段、丁 干辣椒 段： 厘米長，?。? 厘米見方 蔥花 青紅辣椒 厘米見方 四川樂山嘉州東坡大酒店是一家經(jīng)營川菜和江湖菜的高檔酒樓。試營業(yè)期間每月的營業(yè)額就到到了 480 萬元以上。為了確保出品菜 品的味道達(dá)到一致，他們在配送中心專門設(shè)有兩名技術(shù)人員負(fù)責(zé)調(diào)制汁水。平時，技術(shù)人員要按照投料單、調(diào)制出足夠酒店一天用的醬汁。遇到市面上出現(xiàn)新的醬汁，他們還要認(rèn)真研究新醬汁的用料和口味，并反復(fù)試驗，一直到調(diào)制出的醬汁得到客人認(rèn)可后，才寫入投料單，大量調(diào)配。 以宮爆雞丁為例，正宗的宮爆雞丁應(yīng)該是荔枝味，為了保證指出來的菜都有這種味道，技術(shù)人員按照每份菜需要鹽 5 克、白糖 10 克、醋 3 克、味精 1 克、醬油 1 克的比例調(diào)制醬汁，調(diào)制好的醬汁將會被儲藏在專門的材料罐中送到廚房。廚師炒菜時，一份菜放 3 斗（酒店專門定制的一種盛器） 就可以了。 控制方法 主輔料的控制 例如：一般酒店調(diào)料所占比例為 5%，這其中，一些海鮮、燕鮑翅和涼菜的調(diào)料成本會略低，熱菜的調(diào)料成本則略高。 按照這個方法，假設(shè)今天我們的菜品銷售額為 2 萬，那么按照上面介 紹的方法可以算出調(diào)料的日消耗成本是： 2 萬 5%=1000 元。如果這個數(shù)字和調(diào)料統(tǒng)計負(fù)責(zé)人的統(tǒng)計是相同的，那么說明這一天的調(diào)料成本控制得很好。如果差額太大，就需要找原因了。 分析： 對其他方面如：油、燃料以及水的控制也可以參照同樣的方法利用銷售額百分比來核定，實現(xiàn)有效控制。 三、定期盤點(diǎn) 第三章 銷售與財務(wù)核算管理 第一節(jié) 把握銷售環(huán)節(jié)中的成本控制 一、 了解酒店銷售的菜品 二、重視與廚房 的溝通 常見的溝通方式如： 餐前用估清單記錄菜品的急推菜品，估清菜品以及限額菜品等等；餐中溝通顧客對菜品的特殊要求，跟蹤菜品的出菜時間；餐后的顧客菜品意見處理，菜品改進(jìn)辦法等等。都有利于及時掌握顧客的個性化需求，為顧客提供滿意的菜品，提高顧客滿意度。 三、按生產(chǎn)計劃進(jìn)行菜品推薦與搭配，把握毛利率 演示表 6：點(diǎn)菜人員毛利率統(tǒng)計表 點(diǎn)菜人員銷售標(biāo)準(zhǔn)毛利統(tǒng)計表 工號 姓名 標(biāo)準(zhǔn)銷售額 標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)毛利 標(biāo)準(zhǔn)毛利率 人數(shù) 桌數(shù) 人均消費(fèi) 桌均消費(fèi) 銷售額占總比 0877 何露 49,0 17,856.32 31,8 4,0 1,0 % 0140 王體 56,0 12,203.76 44,4 5,0 % 0853
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