酒店管理酒店餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱(編輯修改稿)
2024-10-16 11:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 采購 六、驗(yàn)收貯藏 七、領(lǐng)料和發(fā)放 八、合理加工烹調(diào) 九、成品的銷售 十、階段性經(jīng)營分析 第四節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置 一、建立廚房組織機(jī)構(gòu)的意義 二、廚房組織機(jī)構(gòu)的形式 三、烹調(diào)師配置和各崗位職責(zé)、素質(zhì)要求 第五節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì) 與布局的要求 二、廚房設(shè)計(jì)與布局程序和方法 三、廚房設(shè)計(jì)與布局的內(nèi)容 第六節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理 一、廚房設(shè)備及選購原則 二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng) 三、廚房設(shè)備的管理方法 第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 本章講述廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)、質(zhì)量管理知識(shí)、全面質(zhì)量管理知識(shí)，使學(xué)生了解餐飲廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容和特點(diǎn)，掌握廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識(shí)和工作方法。 第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí) 一、廚房產(chǎn)品 質(zhì)量的概念 二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵 三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法 第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理 一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí) 二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場(chǎng)調(diào)研和設(shè)計(jì)規(guī)范 第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理 一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理 二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理 三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理 四、冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理 第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理 一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用 二、廚房衛(wèi)生管理 三、廚房安全管理 第五章 餐廳服務(wù)管理 餐廳服務(wù)是餐飲管理的重要組成部分。通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，了解餐廳的分類，認(rèn)識(shí)中西餐的各種服務(wù)方式，熟悉餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理等不同服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)程序，確保規(guī)范化服務(wù)，追求超值服務(wù)，滿足賓客的消費(fèi)需求，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務(wù)的文化內(nèi)涵，順應(yīng)潮流，贏取市場(chǎng)。 第一節(jié) 餐廳的類別 一、按風(fēng)味特色分類 二、按服務(wù)方式分類 三、按餐廳功能分類 四、按經(jīng)營組織形式分類 第二節(jié) 餐廳服務(wù)方式 一、西餐常用服務(wù)方式 二、中餐常用服務(wù)方式 第三節(jié) 餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序 一、餐前準(zhǔn) 備環(huán)節(jié) 二、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序 三、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序 四、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序 第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 本章所言 “餐廳服務(wù)質(zhì)量 ”，主要是指賓客在餐廳選購并消費(fèi)菜點(diǎn)酒水的過程中，服務(wù)人員提供的面對(duì)面的侍候性工作的質(zhì)量，同時(shí)包括餐前餐后的準(zhǔn)備工作質(zhì)量。通過本章的學(xué)習(xí)，要求了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點(diǎn)，掌握餐廳服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實(shí)踐中加以運(yùn)用。 第一節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn) 一、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵 二、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 三、餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn) 第二 節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制 一、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ) 二、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法 第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查 一、現(xiàn)場(chǎng)巡視與指導(dǎo) 二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容 三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng) 第四節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的 PDCA循環(huán)工作法 一、 PDCA循環(huán)工作法的含義 二、 PDCA循環(huán)的具體步驟 第七章 餐飲經(jīng)營方式 本章主要講述了餐飲實(shí)體經(jīng)營的基本概念和特點(diǎn)，對(duì)餐飲經(jīng)營理念做了闡述，詳細(xì)講解了餐飲經(jīng)營方式的選擇問題。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中要掌握餐飲經(jīng)營的基本概念和特點(diǎn)，熟悉連鎖經(jīng)營、特許經(jīng) 營等餐飲經(jīng)營方式，了解餐飲實(shí)體其他的經(jīng)營方式。 第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的概念與特點(diǎn) 一、餐飲經(jīng)營與餐飲管理 二、餐飲經(jīng)營的指導(dǎo)思想 三、餐飲經(jīng)營的特點(diǎn) 四、餐飲經(jīng)營定位 第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式 一、連鎖經(jīng)營 二、特許經(jīng)營 三、合約經(jīng)營 四、租賃經(jīng)營 五、合作聯(lián)營 第八章 餐飲菜單 本章通過對(duì)餐飲菜單的概念、種類、設(shè)計(jì)與編排、制定程序、定價(jià)方法、藝術(shù)裝飾等知
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