酒店管理酒店餐飲服務與管理教學大綱(編輯修改稿)
2025-10-16 11:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 采購 六、驗收貯藏 七、領(lǐng)料和發(fā)放 八、合理加工烹調(diào) 九、成品的銷售 十、階段性經(jīng)營分析 第四節(jié) 廚房組織機構(gòu)及人員配置 一、建立廚房組織機構(gòu)的意義 二、廚房組織機構(gòu)的形式 三、烹調(diào)師配置和各崗位職責、素質(zhì)要求 第五節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 一、廚房設(shè)計 與布局的要求 二、廚房設(shè)計與布局程序和方法 三、廚房設(shè)計與布局的內(nèi)容 第六節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理 一、廚房設(shè)備及選購原則 二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng) 三、廚房設(shè)備的管理方法 第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 本章講述廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識、質(zhì)量管理知識、全面質(zhì)量管理知識，使學生了解餐飲廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容和特點，掌握廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識和工作方法。 第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識 一、廚房產(chǎn)品 質(zhì)量的概念 二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵 三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法 第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理 一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識 二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場調(diào)研和設(shè)計規(guī)范 第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理 一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理 二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理 三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理 四、冷菜和點心的質(zhì)量管理 第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理 一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用 二、廚房衛(wèi)生管理 三、廚房安全管理 第五章 餐廳服務管理 餐廳服務是餐飲管理的重要組成部分。通過本章內(nèi)容的學習和訓練，了解餐廳的分類，認識中西餐的各種服務方式，熟悉餐前準備、餐中服務、餐后整理等不同服務環(huán)節(jié)和服務程序，確保規(guī)范化服務，追求超值服務，滿足賓客的消費需求，恰當?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務的文化內(nèi)涵，順應潮流，贏取市場。 第一節(jié) 餐廳的類別 一、按風味特色分類 二、按服務方式分類 三、按餐廳功能分類 四、按經(jīng)營組織形式分類 第二節(jié) 餐廳服務方式 一、西餐常用服務方式 二、中餐常用服務方式 第三節(jié) 餐廳服務環(huán)節(jié)與程序 一、餐前準 備環(huán)節(jié) 二、開餐服務環(huán)節(jié)與程序 三、就餐服務環(huán)節(jié)與程序 四、餐后服務環(huán)節(jié)與程序 第六章 餐廳服務質(zhì)量管理 本章所言 “餐廳服務質(zhì)量 ”，主要是指賓客在餐廳選購并消費菜點酒水的過程中，服務人員提供的面對面的侍候性工作的質(zhì)量，同時包括餐前餐后的準備工作質(zhì)量。通過本章的學習，要求了解餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點，掌握餐廳服務質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實踐中加以運用。 第一節(jié) 餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)容與特點 一、餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)涵 二、餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)容 三、餐廳服務質(zhì)量的特點 第二 節(jié) 餐廳服務質(zhì)量控制 一、餐廳服務質(zhì)量控制的基礎(chǔ) 二、餐廳服務質(zhì)量控制方法 第三節(jié) 餐廳服務質(zhì)量監(jiān)督檢查 一、現(xiàn)場巡視與指導 二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容 三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項 第四節(jié) 餐廳服務質(zhì)量管理的 PDCA循環(huán)工作法 一、 PDCA循環(huán)工作法的含義 二、 PDCA循環(huán)的具體步驟 第七章 餐飲經(jīng)營方式 本章主要講述了餐飲實體經(jīng)營的基本概念和特點，對餐飲經(jīng)營理念做了闡述，詳細講解了餐飲經(jīng)營方式的選擇問題。要求學生在學習中要掌握餐飲經(jīng)營的基本概念和特點，熟悉連鎖經(jīng)營、特許經(jīng) 營等餐飲經(jīng)營方式，了解餐飲實體其他的經(jīng)營方式。 第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的概念與特點 一、餐飲經(jīng)營與餐飲管理 二、餐飲經(jīng)營的指導思想 三、餐飲經(jīng)營的特點 四、餐飲經(jīng)營定位 第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式 一、連鎖經(jīng)營 二、特許經(jīng)營 三、合約經(jīng)營 四、租賃經(jīng)營 五、合作聯(lián)營 第八章 餐飲菜單 本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設(shè)計與編排、制定程序、定價方法、藝術(shù)裝飾等知
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1