酒店管理酒店餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱(已修改)
2025-09-21 11:40 本頁面
【正文】 酒店餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱 第一部分 大綱說明 一、課程性質(zhì) 酒店餐飲服務(wù)與管理是廣播電視大學(xué)開放教育試點(diǎn)（?？疲┞糜螌I(yè)酒店管理方向開設(shè)的一門必修課。 本課程選用的文字教材是徐紅軍主編的《餐飲管理學(xué)》（經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社 2020 年 9月第 1 版）。 二、教學(xué)目的 本課程是根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服 務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生在掌握餐飲管理基本原理的基礎(chǔ)上，具備一定的動(dòng)手操作能力，并學(xué)習(xí)使用各種管理理論、思想、理念和方法運(yùn)用于餐飲管理的實(shí)踐中，形成自己的理論觀點(diǎn)及思維方法。為培養(yǎng)懂技術(shù)、會(huì)管理的實(shí)用型旅游中層管理人才打好理論及實(shí)踐基礎(chǔ)。 課程要求學(xué)生除了學(xué)習(xí)專業(yè)理論外，還需參與餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練及酒店餐廳部分的短期實(shí)訓(xùn)，以便更好地理解專業(yè)知識(shí)并形成自己對(duì)餐飲管理的理念、思想和管理方法。 與本課程相關(guān)的 先修課程有：旅游學(xué)概論、酒店管理概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)等。 三、教學(xué)基本要求 1．全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理過程中的實(shí)務(wù)性。 2．餐飲服務(wù)與管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。 3．結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問題能力的訓(xùn)練。 四、課程教學(xué)要求的層次 教學(xué)過程中，按 “重點(diǎn)掌握、掌握、了解 ”三個(gè)層次要求。 重點(diǎn)掌握，要求學(xué)生非常清楚地理解有關(guān)知識(shí)和技能并能夠靈活運(yùn)用。 掌握，要求學(xué)生理解有關(guān)知識(shí)和技能。 了解，要求學(xué)生知道有關(guān)知識(shí)和技能。 五、教學(xué)方法與教學(xué)形式建議 1．要系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確地闡述餐飲服務(wù)與管理的基本原理和實(shí)務(wù)，在原理的闡述和案例的列舉中要多聯(lián)系中國(guó)實(shí)際，使之既忠實(shí)于學(xué)科原貌，又通俗易懂。 2．增加案例教學(xué)的比重，突出典型案例的剖析。同時(shí)安排必要的作業(yè)和社會(huì)實(shí)踐，給學(xué)生接觸實(shí)際、動(dòng)手分析的機(jī)會(huì)。 3．日常的面授輔導(dǎo)應(yīng)著重于重點(diǎn)的歸納、難點(diǎn)的剖析以及作業(yè)講解。建議布置 適量的作業(yè)題，以綜合練習(xí)和案例分析的形式為主。 4．對(duì)本課程的教學(xué)，一般適合采用以下方法和形式：教師講述、學(xué)生討論、組織學(xué)生進(jìn)行角色扮演等模擬實(shí)驗(yàn)和到各種餐飲實(shí)體進(jìn)行實(shí)踐，寫出調(diào)查報(bào)告。 第二部分 多媒體教材一體化總體設(shè)計(jì)方案 一、文字教材的基本結(jié)構(gòu) 本教材共設(shè)十四章內(nèi)容，總體結(jié)構(gòu)如下： 第一章 餐飲管理概述 第二章 餐飲文化概述 第三章 廚房管理 第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 第五章 餐廳服務(wù)管理 第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式 第八章 餐飲菜單 第九章 餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理 第十章 餐飲原料管理 第十一章 餐飲成本管理 第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新 第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 二、學(xué)時(shí)分配比例 本課程為 3 學(xué)分， 54 學(xué)時(shí)，一學(xué)期開設(shè)。具體學(xué)時(shí)分配如下表： 序號(hào) 教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí) 序號(hào) 教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí) 1 餐飲管理概述 2 8 餐飲菜單 4 2 餐飲文化概述 2 9 餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理 5 3 廚房管理 5 10 餐飲原料管理 4 4 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 4 11 餐飲成本管理 5 5 餐廳服務(wù)管理 5 12 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 4 6 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 5 13 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新 3 7 餐飲經(jīng)營(yíng)方式 3 14 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 3 三、多種媒體資源 1．文字教材 文字教材是教學(xué)的基本依據(jù)，其內(nèi)容是教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)基本內(nèi)容。要求教材體系完整，文字簡(jiǎn)潔，概念準(zhǔn)確，論證清楚，適合以自學(xué)為主的成人教育，體現(xiàn)電大教學(xué)的規(guī)律和特點(diǎn)。 2． IP 課件 12 學(xué)時(shí)，聘請(qǐng)有關(guān)專家對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)與難點(diǎn)問題講授，幫助學(xué)生拓展思路
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