酒店管理導論餐飲產(chǎn)品銷售服務管理(編輯修改稿)
2024-09-10 11:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 握客情，做好組織安排 為有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務，擴大產(chǎn)品銷售，必須掌握客情，做好組織安排。 團體、會議和包飯。要掌握每個餐次用餐客人的人數(shù)、標準、國籍、生活習慣和宗教信仰以及開餐時間和任務量。因宗教信仰和生活習慣不同有特殊要求的客人，要提前做好安排，提供特殊服務。 零點餐廳。要掌握客源變化，預測就餐人數(shù)和客人對不同餐飲產(chǎn)品的喜愛程度，以便開餐過程中有針對性的做好客源組織，擴大產(chǎn)品銷售。 做好人員組織工作。在預測就餐人次的基礎上，提前安排好服務人員的班次，確定每個班次上班人數(shù)，每個班次要將服務人員分成不同的區(qū)域，明確每個區(qū)域各負責多少餐桌或餐位。 要熟悉菜單。正式開餐前，對重點推銷菜、時令菜、季節(jié)菜、特式菜肴，要掌握產(chǎn)品名稱、主要原料、制作方法、產(chǎn)品價格和風味特點，以便有針對性地向客人推銷，擴大產(chǎn)品銷售。 （二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良就餐環(huán)境 餐桌椅擺放。餐桌椅擺放要美觀舒適，一般餐廳靠門邊和四周擺2人臺和4人臺，中間擺8—10人臺，咖啡廳擺4人臺或6人臺。餐廳進門處擺花壇或屏風，四角或適當位置擺盆栽或盆景。桌面擺放要整齊、美觀、疏密得當，便于客人進出，形成美好的桌面構圖形象，給客人以舒適感。 高檔餐廳環(huán)境布置。設有小型酒吧、休息室和酒水飲料柜臺的高檔餐廳，環(huán)境布局要給予重點裝飾，臺面、家具要美觀舒適，留出較大活動空間，便于客人消費或餐前小飲休息。 餐廳衛(wèi)生。要每餐清掃，桌椅擦拭干凈，墻面、地面保持清潔，門窗和玻璃每餐擦拭，天花、墻角、高處玻璃、燈飾定期循環(huán)清潔，餐茶用品每餐消毒、清除油膩，臺布、口布每餐換新，香巾每次消毒。 （三）準備餐茶用品，保證銷售服務需要 備餐室餐茶用品準備。數(shù)量適當、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、取用方便。 服務人員的用品準備。 檢查準備效果。在此基礎上，即可組織鋪臺服務。二、 鋪臺服務組織 明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺標準和要求。 準備好臺面和用品，組織服務人員做好鋪臺服務。餐廳經(jīng)理要先提出方案，然后照鋪臺程序指揮服務人員做好鋪臺服務工作，其具體方法是：第一，鋪臺布。第二，放轉(zhuǎn)盤。第三，擺餐具。第四?？诓集B花。第五，擺花草。第六，拉座椅。 檢查鋪臺質(zhì)量，保證鋪臺效果，做好鋪臺服務的組織工作。三、 迎賓領位組織 迎賓領位是餐廳餐飲產(chǎn)品正式銷售的開始。 選好迎賓領位員，明確工作任務。迎賓領位員的基本素質(zhì)要求是：服務態(tài)度端正、主動熱情，有強烈的服務意識。其主要工作任務是：開餐前同服務人員一起做好餐前準備，搞好鋪臺服務和清潔衛(wèi)生，正式開餐后，在餐廳門口迎送賓客，調(diào)度客流，提供迎賓領位服務。 2
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