酒店管理導(dǎo)論餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理(編輯修改稿)
2025-09-10 11:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 握客情，做好組織安排 為有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，必須掌握客情，做好組織安排。 團(tuán)體、會(huì)議和包飯。要掌握每個(gè)餐次用餐客人的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)籍、生活習(xí)慣和宗教信仰以及開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)量。因宗教信仰和生活習(xí)慣不同有特殊要求的客人，要提前做好安排，提供特殊服務(wù)。 零點(diǎn)餐廳。要掌握客源變化，預(yù)測(cè)就餐人數(shù)和客人對(duì)不同餐飲產(chǎn)品的喜愛(ài)程度，以便開(kāi)餐過(guò)程中有針對(duì)性的做好客源組織，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。 做好人員組織工作。在預(yù)測(cè)就餐人次的基礎(chǔ)上，提前安排好服務(wù)人員的班次，確定每個(gè)班次上班人數(shù)，每個(gè)班次要將服務(wù)人員分成不同的區(qū)域，明確每個(gè)區(qū)域各負(fù)責(zé)多少餐桌或餐位。 要熟悉菜單。正式開(kāi)餐前，對(duì)重點(diǎn)推銷(xiāo)菜、時(shí)令菜、季節(jié)菜、特式菜肴，要掌握產(chǎn)品名稱(chēng)、主要原料、制作方法、產(chǎn)品價(jià)格和風(fēng)味特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地向客人推銷(xiāo)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。 （二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良就餐環(huán)境 餐桌椅擺放。餐桌椅擺放要美觀舒適，一般餐廳靠門(mén)邊和四周擺2人臺(tái)和4人臺(tái)，中間擺8—10人臺(tái)，咖啡廳擺4人臺(tái)或6人臺(tái)。餐廳進(jìn)門(mén)處擺花壇或屏風(fēng)，四角或適當(dāng)位置擺盆栽或盆景。桌面擺放要整齊、美觀、疏密得當(dāng)，便于客人進(jìn)出，形成美好的桌面構(gòu)圖形象，給客人以舒適感。 高檔餐廳環(huán)境布置。設(shè)有小型酒吧、休息室和酒水飲料柜臺(tái)的高檔餐廳，環(huán)境布局要給予重點(diǎn)裝飾，臺(tái)面、家具要美觀舒適，留出較大活動(dòng)空間，便于客人消費(fèi)或餐前小飲休息。 餐廳衛(wèi)生。要每餐清掃，桌椅擦拭干凈，墻面、地面保持清潔，門(mén)窗和玻璃每餐擦拭，天花、墻角、高處玻璃、燈飾定期循環(huán)清潔，餐茶用品每餐消毒、清除油膩，臺(tái)布、口布每餐換新，香巾每次消毒。 （三）準(zhǔn)備餐茶用品，保證銷(xiāo)售服務(wù)需要 備餐室餐茶用品準(zhǔn)備。數(shù)量適當(dāng)、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、取用方便。 服務(wù)人員的用品準(zhǔn)備。 檢查準(zhǔn)備效果。在此基礎(chǔ)上，即可組織鋪臺(tái)服務(wù)。二、 鋪臺(tái)服務(wù)組織 明確餐廳類(lèi)型和銷(xiāo)售方式，掌握鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和要求。 準(zhǔn)備好臺(tái)面和用品，組織服務(wù)人員做好鋪臺(tái)服務(wù)。餐廳經(jīng)理要先提出方案，然后照鋪臺(tái)程序指揮服務(wù)人員做好鋪臺(tái)服務(wù)工作，其具體方法是：第一，鋪臺(tái)布。第二，放轉(zhuǎn)盤(pán)。第三，擺餐具。第四。口布疊花。第五，擺花草。第六，拉座椅。 檢查鋪臺(tái)質(zhì)量，保證鋪臺(tái)效果，做好鋪臺(tái)服務(wù)的組織工作。三、 迎賓領(lǐng)位組織 迎賓領(lǐng)位是餐廳餐飲產(chǎn)品正式銷(xiāo)售的開(kāi)始。 選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù)。迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求是：服務(wù)態(tài)度端正、主動(dòng)熱情，有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。其主要工作任務(wù)是：開(kāi)餐前同服務(wù)人員一起做好餐前準(zhǔn)備，搞好鋪臺(tái)服務(wù)和清潔衛(wèi)生，正式開(kāi)餐后，在餐廳門(mén)口迎送賓客，調(diào)度客流，提供迎賓領(lǐng)位服務(wù)。 2
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