肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)(編輯修改稿)
2025-06-17 21:38 本頁面
【文章內容簡介】 期間應該定期檢查和記錄產品的溫度，以監(jiān)測它是否符合保存這些產品的指導原則。 12 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產品儲藏 危害分析關鍵控制點（ HACCP） 先決條件 B 運輸和儲藏 需要冷藏的各種肉類產品應該按嚴格規(guī)定的和 /或合格的溫度進行儲藏和加工，以保證食品生產的安全并使食品生產得到正確的監(jiān)控，冷凍肉類產品應該以不會導致產品解凍的溫度進行儲藏。 關鍵控制點的規(guī)定 儲藏 肉類的保質期，溫度 13 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產品儲藏 技術 ? 時間 （ 儲藏時間 ） – 從屠宰日期和產品接收日期開始進行監(jiān)控 – 通過微生物檢驗和感官評價來確定最佳儲藏時間 ? 室溫 – 24小時儲藏期間連續(xù)進行監(jiān)測 ? 冷庫溫度的穩(wěn)定 – 冷庫內冷 /熱點的溫度監(jiān)測 – 入庫肉類產品的溫度（影響冷庫溫度的平衡） ? 控制偏離最佳溫度的時間 – 將肉類產品移出冷藏室 /冷凍室將會縮短其保存期限 – 監(jiān)測產品移出冷藏室的時間，確保把影響減到最小 14 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產品加工 肉品衛(wèi)生手冊 ? 操作檢查 ? 作為一個一般原則，所有肉類產品的加工操作（包括帶有“冷藏儲藏”標記的不會腐敗的干腌肉類產品）都應該在冷藏車間（即溫度保持在 10攝氏度或更低）中進行。 ? 切肉和去骨車間 ? 這些車間將配備能夠將溫度保持在 10攝氏度或更低 的冷藏設備。 ? 腌制車間 ? 這些車間將配備能夠將溫度保持在 6攝氏度或更低 的冷藏設備。 ? 其他肉類加工車間（廚房，配菜工作間等） ? 這些工作間將配備相應的冷藏設備，以適應里面進行的特定加工工序或多道加工工序的需要。如果牽涉到若干道不兼容的加工工序，則各個加工工序之間應充分隔開，以適應特定的通風需要，并將需要冷藏條件的室內溫度保持在 10攝氏度或更低 。 ? 包裝車間 ? 對冷藏肉類產品進行包裝的所有車間都將配備能夠將溫度保持在 10攝氏度或更低 的冷藏設備。 15 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產品加工 肉品衛(wèi)生手冊 ? 冷藏和相關活動 ? (4) 高溫加工的肉類產品冷卻的指導原則 ? 大多數(shù)常見的導致食物中毒的細菌都能夠在 0到 54攝氏度的溫度中生長，但是這些細菌 迅速生長的溫度范圍是 27至 54攝氏度 。因此，非常重要的是要對肉類產品進行有效的冷卻，但是更為重要的是要使產品快速冷卻，以便迅速通過這個細菌迅速生長的溫度范圍。
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