【正文】 序控制 ? 產(chǎn)品運輸 – 最終儲藏，配送 ? 零售控制 – 進一步的運輸，對零售商的教育 8 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 概述 《肉品衛(wèi)生手冊》 ? 肉品衛(wèi)生參考手冊 – 通過特定的危害分析關(guān)鍵控制點的分項說明，或者通過內(nèi)部監(jiān)控程序，對加工要求實施監(jiān)控 危害分析關(guān)鍵控制點 （ HACCP） ? 先決條件計劃 – 使用非關(guān)鍵性操作程序解決可能出現(xiàn)的危害 – 限制性規(guī)定必須圍繞著肉品衛(wèi)生手冊來制定 ? 關(guān)鍵控制點的規(guī)定 – 限制性規(guī)定必須圍繞著肉品衛(wèi)生手冊來制定 9 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產(chǎn)品接收 肉品衛(wèi)生手冊 ? 從注冊企業(yè)發(fā)運肉類產(chǎn)品 ? (e) 運輸車輛和設(shè)備的設(shè)計應(yīng)該做到在整個運輸階段中能夠保持產(chǎn)品的溫度和質(zhì)量狀況。 ? 包裝車間 ? 對冷藏肉類產(chǎn)品進行包裝的所有車間都將配備能夠?qū)囟缺３衷?10攝氏度或更低 的冷藏設(shè)備。 危害分析關(guān)鍵控制點 先決條件 B 運輸和儲藏 . 最終產(chǎn)品應(yīng)該根據(jù)能防止產(chǎn)品被損壞 /變質(zhì)的條件來進行運輸。 ? 切肉和去骨車間 ? 這些車間將配備能夠?qū)囟缺３衷?10攝氏度或更低 的冷藏設(shè)備。 ? 冷藏的主要目的是，通過減緩牲畜屠宰后肉類組織中發(fā)生的化學(xué)變化和酶變化的速度，并通過減緩或停止可能導(dǎo)致食品腐敗或食品中毒的微生物的繁殖，保護肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 在對肉類產(chǎn)品進行處理時，環(huán)境的制冷也很重要，不僅要在產(chǎn)品本身產(chǎn)生和保持低溫，而且要抑制環(huán)境中微生物的繁殖率。 ? 腌制車間 ? 這些車間將配備能夠?qū)囟缺３衷?6攝氏度或更低 的冷藏設(shè)備。 21 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 產(chǎn)品儲藏 /運輸 技術(shù) ? 對拖車集裝箱進行預(yù)冷卻 ? 離開倉庫前給拖車打上密封印記 ? 監(jiān)測（最?。┭b貨時間 ? 建立溫度記錄（整個運輸過程中跟蹤溫度控制的情況） 22 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 違反有關(guān)規(guī)定后 ? 銷毀產(chǎn)品并不是唯一的選擇 …… – 立即處理？ – 重新評估？ – 重新加工？ ? 根據(jù)合理的危害分析關(guān)鍵控制點和管理要求做出處理決定 – 微生物檢測 – 典型致病菌處理方案 – 質(zhì)量評估 – 高溫加工 23 肉類加工中的冷藏鏈系統(tǒng)： 零售 ? 利益集團 ? 政府的情況通報 ? 公司的情況通報 ? 現(xiàn)場評估方案 – 運輸時的溫度跟蹤 – 跟蹤