肉的結構及特性(1)(編輯修改稿)
2025-06-17 21:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肌漿中蛋白質 約 30%， 基質蛋白質 約 20%。 1 .肌原纖維蛋白質 是構成肌原纖維的蛋白質，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為 結構蛋白或不溶性蛋白質 。主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。 (1) 肌球蛋白（ Myosin） 是含量最高最重要的蛋白質，占肌肉總蛋白質的三分之一，粗絲的主要成分，構成 A帶，不溶于水或微溶于水，溶于離子強度為 ，溶液 具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結性起決定作用的物質 。該蛋白質對熱不穩(wěn)定，受熱易變性， 50～ 55℃ 發(fā)生凝固，等電點 。 兩個重要特性 ：肌球蛋白的 頭部有 ATP酶活性（ Ca2+激活、Mg2+抑制） ，可以分解 ATP，并可與 肌動蛋白結合形成肌動球蛋白 ，與肌肉的收縮直接有關 。 在 胰蛋白酶 的作用下，肌球蛋白裂解為二個部分，即由頭部和一部分尾部構成的 重酶解肌球蛋白 （ Heavy meromyosin， HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白 （ Light meromyosin, LMM）。重酶解肌球蛋白在 木瓜蛋白酶 的作用下再裂解成兩個碎片，即 HMMS1和 HMMS2， HMMS1仍具有 ATP酶的活性和與肌動蛋白結合 的特點， HMMS2則是惰性的。 約 400個肌球蛋白分子構成一條粗絲，尾部重疊，頭部伸出呈規(guī)則排列。相鄰一對肌球蛋白頭部距離為，每三對為一重復單位，即每隔 重復結構。 也稱肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的 20%，是構成細絲的主要成分。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，等電點 。 球狀肌動蛋白 （ G） 纖維狀肌動蛋白 （ F）， F與原肌球蛋白等結合成細絲，參與肌肉的收縮。肌動蛋白不具備形成凝膠的能力。 磷酸鹽 ATP （ 2）肌動蛋白 （ Actin） 大約 300～ 400個 G肌動蛋白形成一個纖維狀結構，兩條纖維狀結構的肌動蛋白相互紐合成聚合物為 F肌動蛋白。細絲是兩條 F肌動蛋白與 13個 G肌動蛋白而扭轉一周的螺旋結構 。 （ 3）肌動球蛋白（ Actomyosin） 兩者的復合物。天然提取的肌動球蛋白?；煊猩倭康募∏虻鞍?，呈肌球蛋白 B，純凈的呈肌球蛋白 A。 性質：有流動雙折射現(xiàn)象；黏度很高，能形成熱誘導凝膠；具有 ATP酶活性， Ca2+Mg2+都能激活。 （ 4）原肌球蛋白（ Tropomyosin） 原肌球蛋白，桿狀、細條形， 1分子的原肌球蛋白結合 7分子的 G肌動蛋白，還結合一個肌鈣蛋白（肌原蛋白） （ 5）肌原（鈣）蛋白（ Troponin） 肌鈣蛋白對 Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有 4個Ca2+結合位點。肌鈣蛋白沿著細絲以 球蛋白分子上。有三個亞基， 鈣結合亞基（ Tn C） ，是 Ca2+的結合部位； 抑制亞基 (Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合； 原肌球蛋白結合亞基(Tn T)，能結合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 M蛋白、 C蛋白、 I蛋白、 α 、 β 、 γ 肌動素、聯(lián)結蛋白、肌間蛋白、 N蛋白等。 2 .肌漿蛋白質 （ 1）肌溶蛋白 （ myogen） 肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（ Myoglobin）、肌球蛋白 X（ Globulin X）、肌粒蛋白（ Granule protein）和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細胞中的物質代謝。 肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維間，因溶于水，故容易從肌肉
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