【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 洗鞋 中性洗潔劑 アルファインＴＢ アルボース 每回 加工納豆用洗劑 除菌洗凈劑 シャットバイン 上野製薬 每回 炊飯用容器、炊飯零件 煮麵機(jī)冷卻槽 義大利麵 シューター、 沙拉攪拌機(jī) 脫水機(jī) 馬鈴薯粉碎機(jī) 飯糰成型機(jī)輸送帶 盛飯機(jī)零件輸送帶 準(zhǔn)備室一般器具 除菌洗滌劑 エブリークリーンＧ 奧野製薬 每回 米飯真空冷卻機(jī) 加熱室 除油污 泡沫型除菌劑 強(qiáng)堿性洗潔劑 ブリーカーＲ ライオン 每回 現(xiàn)場(chǎng)地板 清洗炊飯鞋 堿性洗潔劑 エンドレス アルボース 每回 油炸鍋和烤爐 噴氣式烤爐輸送帶 加熱室油污 強(qiáng)堿性洗潔劑 カセイソーダー 小堺 化學(xué) 3 個(gè)月一次 每月 脫銹 研磨劑入洗劑 液體フォーミング 花王 一個(gè)月一次 籃筐洗凈 強(qiáng)堿性洗潔劑 クリアロンＰＫ 花王 每回 洗手 洗手液 石鹸液Ｇ－Ｎピンク アルボース 每回 手、器具的殺菌 酒精 ギャザコール 日本化薬 每回 蔬菜、器具的殺菌 次氯酸鈉 サニクロン 水研 每回 蔬菜之洗凈 食品用洗劑 ウオッシュＲ 奧野製薬 每回 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 洗滌、殺菌的基礎(chǔ) 器具的洗滌、殺菌 對(duì)洗凈的東西進(jìn)行消毒殺菌、干燥是最基本的。 洗滌、去除污垢 用熱水浸泡、用中性洗滌劑清洗、用堿性洗滌劑清洗。 殺菌、殺死微生物 用除菌洗滌劑清洗。用次氯酸鈉浸泡。用浸泡過(guò)次氯酸鈉的毛巾擦拭。用酒精噴灑、浸泡過(guò)酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。 放入紫外線殺菌箱，蒸汽、熱水殺菌。 干燥 、減少水分 自然風(fēng)干。熱風(fēng)干燥是效果最佳的。 保管、防止交叉污染 為了區(qū)別干凈的器具、不干凈的器具，必須放在指定的場(chǎng)所。 各個(gè)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，器具類(lèi)的洗滌、殺菌方法 一覽表 部門(mén) 器具名稱 洗滌。殺菌的方法 前處理區(qū) 器具類(lèi) 用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥。在固定的場(chǎng)所保管。 蔬菜區(qū)加熱用蔬菜的切菜板及刀具 加熱用粉紅、黃、藍(lán)蔬菜的籠子 生食用紅蔬菜的籠子 切蕃茄用的薄切器、器具 切蕃茄用的菜板、刀具 用中性洗滌劑清洗。水洗、放在蔬菜室紫外線殺菌庫(kù)保管 水洗。自然干燥。放在指定場(chǎng)所保管。 水洗。作業(yè)結(jié)束后，以次氯酸鈉液保管。 水洗。浸泡在酒精消毒。 用中性洗滌劑清洗。放在色拉室紫外線殺菌庫(kù)中保管。 加熱 區(qū) 烤爐鐵盤(pán) 刮刀 刮刀，刮勺 作業(yè)中 鍋 スパテル 作業(yè)中 鍋 終了后 馬鈴薯粉碎機(jī) 開(kāi)始前 終了后 意大利面機(jī) 開(kāi)始前 終了后 面簍 量杯 開(kāi)始前 終了后 用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥、保管在指定的場(chǎng)所 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在酒精里殺菌消毒。 水洗。浸泡在次氯酸鈉中。 用中性洗滌劑清洗。水洗。熱水殺菌、浸泡在次氯酸鈉中 裝滿熱水。 以除菌洗劑清洗。加滿熱水。切除部分以酒精浸泡。 煮面槽、冷卻槽以沸騰殺菌。 シューター 裝滿熱水 高壓洗凈。煮面槽、冷卻槽（倒入除菌洗劑）沸騰。 15 分蒸氣殺菌。 水洗、 15 分蒸氣殺菌、保管在調(diào)理冷藏庫(kù)。 炊飯室 攪拌混合用的器具。 金屬探測(cè)機(jī) 出口處的輸送帶 用除菌洗潔劑 清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒、酒精噴霧消毒。放在計(jì)量室保管。 用酒精消毒過(guò)的毛巾擦拭。酒精噴霧消毒。 色拉區(qū) 器具、切菜板（在作業(yè)過(guò)程中） （終了后） 色拉攪拌機(jī) 用中性洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。 用中性洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。 放置紫外線殺菌庫(kù)保管 使用除菌洗劑。水洗，用次氯酸鈉擦拭，用酒精噴霧消毒。 準(zhǔn)備區(qū) 器具、切菜板 作業(yè)中 終了后 用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒 用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 組合室 大桶，大盆等 作業(yè)中 大桶、大盆等 終了后 湯匙、勺子、橡膠板 終了后 切菜板、刀具 終了后 飯團(tuán)成型機(jī)零件 終了后 輸送帶 終了后 涼面機(jī) 終了后 用中性洗滌劑清洗。 水洗，除去水分、酒精噴霧 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在酒精原液里消毒， 用中性洗滌劑清洗。水洗、放置紫外線殺菌庫(kù)保管 用熱水、除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。 以酒精噴霧、組裝 用熱水、除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在酒精里消毒。 水洗、在 80℃的水中以除菌洗劑起泡洗凈。水洗，裝滿熱水 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 籃筐管理、食材管理票 一、籃筐管理 洗凈過(guò)的食材放的籃筐和放不干凈食材的籃筐對(duì)籃筐顏色的不同區(qū)分管理，這樣可防止交叉污染。 名稱 、顏色 主要使用的食材 主要使用場(chǎng)所 藍(lán)色網(wǎng)狀籃筐 生肉、生魚(yú) 解凍下處理室 橘色網(wǎng)狀籃筐 生魚(yú) 解凍下處理室 黃色 生魚(yú)、生肉的腌漬 解凍下處理室 茶色籃筐 腌漬品 冷凍庫(kù)、解凍下處理室 藍(lán)色解凍用籃 加熱后解凍食材 準(zhǔn)備解凍冷藏庫(kù)、調(diào)理冷藏庫(kù) 黃色網(wǎng)狀用籃 加熱后之油炸物 油炸物 加熱室、色拉室 準(zhǔn)備室 黃色調(diào)理用籃筐 加熱后的半成品 洗凈后的蔬菜 加熱區(qū)、準(zhǔn)備室、組合室、 色拉室、蔬菜區(qū) 白色透明籃筐 涼拌菜、 切片物 色拉區(qū)、準(zhǔn)備室、組合室 黃色色拉籃框 涼拌物 色拉室 黃色煮飯 籃筐 加熱后的米飯 清洗區(qū)、組合室（成型室） 黃色的裝面包用籃 面包片 面包切片區(qū)、組合室（成型室） 紅色不良品用籃 不良品 組合室、準(zhǔn)備室、調(diào)理室 橙色包材用籃 食材以外的一些備用品 組合室 藍(lán)色籃筐 成品 組合室 中心 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 二、食材管理票 使用食材管理票的分類(lèi)管理主要是為了要明確，如：食材是何時(shí)開(kāi)封的？何時(shí)使用的？等。如使用過(guò)程中的情況，防止在使用過(guò)程中搞錯(cuò)。特別是要清楚食材的罐頭材料。如果無(wú)法確定何時(shí)的東西直接當(dāng)作廢棄物丟棄。 名稱 目的 主要使用的食材 主要使用的場(chǎng)所 進(jìn)貨的每日日志 購(gòu)入所有的食材 常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù) 解凍食材管理票 生肉、生魚(yú) 解凍肉處理室 解凍管理票 (面包 ) 解凍后面包 解凍冷藏庫(kù)、切面包室 原料 (成品 )解凍管理票 加熱后食材、裝飾用魚(yú)貝類(lèi) 解凍冷藏庫(kù)、調(diào)理冷藏庫(kù) 準(zhǔn)備解凍庫(kù)、炊飯冷藏箱 腌漬物管理票 生肉、生魚(yú) 解凍肉處理室 作業(yè)管理票 放在籃筐內(nèi)暫時(shí)保管之食材 冷凍庫(kù)、計(jì)量室、組合室 開(kāi)封管理票 開(kāi)封過(guò)材料 美乃滋、醬料、調(diào)味料、奶油、 干物料等 調(diào)理冷藏庫(kù)、計(jì)量冷藏庫(kù)、 準(zhǔn)備室冷藏庫(kù)、準(zhǔn)備室、 炊飯冷藏箱、解凍冷藏庫(kù) 未開(kāi)封管理票 未開(kāi)封食材 計(jì)量冷藏庫(kù)、準(zhǔn)備室冷藏庫(kù) 真空調(diào)理管理票 真空調(diào)理食材 調(diào)理冷藏庫(kù) 調(diào)理管理票 須調(diào)理之食材 調(diào)理室 半制品管理票 需組合之食材 準(zhǔn)備室、組合室 不適合管理票 包材不良 組合室 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 食品衛(wèi)生管理方式 在制作飯團(tuán)、便當(dāng)時(shí)，為了保證達(dá)到細(xì)菌檢查為零，在防止微生物污染的三個(gè)原則中特別對(duì)“不要讓微生物增加”。以下是關(guān)于食品及機(jī)械器具的衛(wèi)生管理方法說(shuō)明。 101 食材使用管理基準(zhǔn) 食材 種類(lèi) 使用期限 保管場(chǎng)所 蔬菜類(lèi) 非加熱原料 (萵苣、水菜 等 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫(kù) 非加熱原料 (上記以外 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫(kù) 加熱原料 到貨日 +4 日 原料冷藏庫(kù) 切后的蔬菜 非加熱用 加工日 +3 日 原料冷藏庫(kù) 切后的蔬菜 加熱用 加工日 +4 日 原料冷藏庫(kù) 切后的蔬菜 未加熱原料 一配 調(diào)理冷藏庫(kù) 加熱原料 一配 調(diào)理冷藏庫(kù) 解凍后的蔬菜 解凍日 +3 日 調(diào)理冷藏庫(kù) 開(kāi)封解凍后蔬菜 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫(kù) 肉類(lèi) 解凍后的肉類(lèi) 解凍后開(kāi)封 解凍開(kāi)始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 魚(yú)貝類(lèi) 解凍后的魚(yú)類(lèi) 解凍后開(kāi)封 解凍開(kāi)始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 裝飾用的魚(yú)貝類(lèi) 解凍后的魚(yú)類(lèi) 解凍后開(kāi)封 解凍開(kāi)始日 +3 日 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫(kù) 罐頭 開(kāi)封過(guò)的 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫(kù) 冷藏箱 調(diào)理使用的食材 解凍品未開(kāi)封的 解凍日 +3 日 調(diào)理冷藏庫(kù) 解凍品開(kāi)封后 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫(kù) 常溫品開(kāi)封后 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫(kù) 冷藏箱 常溫品開(kāi)封后醬料 一配 +7 日 調(diào)理冷藏庫(kù) 冷藏箱 準(zhǔn)備使用的食材 解凍制品未開(kāi)封 解凍日 +3 日 解凍冷藏庫(kù) 解凍制品開(kāi)封 一配 +2 配 解凍冷藏庫(kù) 解凍原料未開(kāi) 封 解凍開(kāi)始日 +3 日 準(zhǔn)備室解凍冷藏庫(kù) 解凍原料已開(kāi)封 一配 +二配 準(zhǔn)備室解凍冷藏庫(kù) 冷凍生食未開(kāi)封 解凍開(kāi)始日 +2 日 準(zhǔn)備室冷藏庫(kù) 常溫已開(kāi)封的食材 一配 +7 日 準(zhǔn)備室冷藏庫(kù) 準(zhǔn)備室 炊飯用食材 解凍品未開(kāi)封的 解凍開(kāi)始日 +2 日 冷藏庫(kù) 解凍品已開(kāi)封的 一配 +二配 冷藏庫(kù) 常溫已開(kāi)封的、食材 一配 +二配 冷藏庫(kù) 常溫開(kāi)封過(guò)的調(diào)味料 一配 +7 日 炊飯計(jì)量室 102 手套的更換和酒精噴霧 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 洗手、更換手套和酒精噴霧是食品衛(wèi)生中最基本的。 作業(yè)狀況 手、指甲的清潔、消毒的種類(lèi) 接 觸到臉、口罩時(shí) 對(duì)手用酒精噴霧消毒 碰觸食材以外的東西（籃筐、磅稱等） 對(duì)手用酒精噴霧消毒 衛(wèi)生檢查時(shí)段 更換手套、酒精噴霧消毒 切換品項(xiàng)時(shí) 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸加熱過(guò)的半成品 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸到臺(tái)車(chē)、地板等地方 更換手套、酒精噴霧消毒 103 常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)（采購(gòu)部、調(diào)理室、半成品管理區(qū)）污染區(qū)域 在紙箱、籃筐上標(biāo)示進(jìn)貨日期 從紙箱取出之原物料標(biāo)示進(jìn)貨日期 制作原、物料的分配圖表在架子上標(biāo)明材料名稱等，明確原、物料的配置。 萵苣、水菜的使用期限為入庫(kù)日 +2 日，因此在購(gòu)買(mǎi)時(shí)必須確保新鮮度。 其他非加熱之蔬菜使用期限為入庫(kù)日 +3 日，為保持鮮度入庫(kù)的量需注意。 實(shí)施先進(jìn)先出的制度，盡量不要留下一些舊的原材料。 如果有原料過(guò)期，須當(dāng)作廢棄物丟棄。 下架品須明示下架品，須與其他原料區(qū)別并丟棄。 配置不適合之籃筐，保管不良品。 需暫時(shí)保管之場(chǎng)合，使用數(shù)紀(jì)錄在作業(yè)管理票中。 104 調(diào)理室 解凍肉處理室 污染區(qū)域 未加熱之原料生肉的解凍是使 用藍(lán)色網(wǎng)狀籃筐、生魚(yú)則使用橙色網(wǎng)狀籃筐、浸漬物則用茶色或黃色籃筐 禁止加熱后原料之解凍 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 自然解凍時(shí)，請(qǐng)貼上附有品名、解凍開(kāi)始時(shí)間、使用期限的解凍管理票 能用流水解凍的只有雞肉，但禁止用無(wú)流動(dòng)之水解凍。 解凍原料的表面溫度為 10℃以下。 浸漬時(shí)，貼上附有品名、浸漬開(kāi)始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間的浸漬管理票。 105 調(diào)理室 蔬菜室 準(zhǔn)清潔區(qū)域 開(kāi)墾用籃（粉紅）、切后及洗凈前用籃（黃色）、前處理清