【文章內(nèi)容簡介】 運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。 要提高文化品位 ： 中國 烹飪 原來就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級 酒店 餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動的全過程?？梢圆扇?“ 引進來，走出去 ” 的辦法， “ 引進來 ” 即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜等各項活動； “ 走出去 ” 即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值，并通過不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴大社會影響力。 7 要強 化培訓(xùn)管理 ： 質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強化對 廚師 和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標準，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標；隹管理的依據(jù)。加強控制過程的有效現(xiàn)場管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制。還要對廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高 領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。 要有經(jīng)營市場的定位計劃 ： 星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當?shù)仫嬍沉晳T愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。 星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場的研究和分析，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級 酒店餐飲是大有可為的。 （二）餐飲項目開發(fā) 主要包括以下步驟： 顧問咨詢：針對企業(yè)發(fā)展過程中遇到的各種問題，確立咨詢項目主題，在密集型調(diào)研的基礎(chǔ)上，提出系統(tǒng)性的解決方案。 方案提供：策劃方案前期對 餐飲 環(huán)境和市場做透徹的調(diào)查了解后，多方位、多角度地整體策劃自己的經(jīng)營主題、全新的經(jīng)營理念。在咨詢項目主題已確定并提出系統(tǒng)性的解決方案后，編制并完成咨詢報告。 菜式系統(tǒng)設(shè)計：根據(jù)餐飲企業(yè)市場定位、文化、市場環(huán)境。當前飲食潮流，目標消費群的需求，烹飪科學等綜合因素，進行菜品體系設(shè)計、挖掘特色、將企業(yè)品牌、 策略復(fù)雜的市場分析與定位，轉(zhuǎn)化為獨具特色的菜品。 企業(yè)診斷：通過一系列調(diào)研和評估，對企業(yè)現(xiàn)狀深入的剖析，找出企事業(yè)的問題所在，初步提出針對性的改善建議。 開業(yè)籌備：在項目執(zhí)行期前夕，為企業(yè)籌劃整個項目的執(zhí)行階段所需人、財、物流配備。委派職業(yè)經(jīng)理人線織廚政班子 。 8 專業(yè)培訓(xùn)：為企業(yè)提供各層次人員的培訓(xùn)，使企業(yè)的人力資源配備得到強有力的保障。 委托管理：在項目執(zhí)行期間，為企業(yè)主要提供前后臺的專業(yè)單項管理，關(guān)使該管理部門與其它職能管理部門在企業(yè)內(nèi)部運作達成高效化基礎(chǔ)。在項目執(zhí)行期間，承接項目的整個經(jīng) 管理運作。 長期顧問：主要是指期限在一年以上的為企業(yè)日常經(jīng)營運作與重大經(jīng)營決策提供常年的管理顧問或技術(shù)支持。 （三）研究餐飲管理的目的 隨著人們經(jīng)濟收入的不斷提高，餐飲業(yè)也進入繁榮時期，同時競爭也日益激烈。競爭必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗，失敗有教訓(xùn)。在與業(yè)內(nèi)朋友的交談中了解到諸多經(jīng)營上的失誤，常見的有以下幾方面：一、抓不住機遇二、湊熱鬧，虎口奪食三、錯估形勢，盲目求高 四、經(jīng)營呆板，不分生熟人 。 一家酒樓如果只提供想提供的服務(wù)給客人一定很難經(jīng)營，但是若提供客人所想要提供的服務(wù)則 容易的多。目前國內(nèi)餐飲業(yè)外表是一片紅火，但細看其真相，卻是“風水輪流轉(zhuǎn)，你唱罷我登臺”在餐飲業(yè)真正進的來、立住足、站得穩(wěn)的餐館酒樓并多。 而且我國餐飲 經(jīng)營現(xiàn)狀隱患 更讓人 憂心 ， 中餐 雖 在海外的表面風光，卻掩蓋不了中餐館經(jīng)營現(xiàn)狀的良莠不齊。放眼世界各國，真正創(chuàng)得出品牌，做得出影響的中餐館數(shù)量并不可觀，相反對于中餐館的負面報道卻頻頻見諸報端。在 “ 中餐概念 ” 的一片叫好聲中。也有不少從業(yè)華人為生意不景氣而黯然神傷。人們不禁要問，這到底是怎么回事？ 一味追求 “ 入鄉(xiāng)隨俗 ” 而背離了 “ 傳統(tǒng)正宗 ” ，令華人中餐館喪失了很多優(yōu)勢。為適應(yīng)當?shù)叵M者的口味，絕大多數(shù)華商將菜肴定位為 “ 改良中餐 ” 。初期收效顯著，但從長遠看來，實際上是自動放棄了依靠中華美食文化而建立起來的核心競爭力：只能進行中低端經(jīng)營，卻無力與源遠流長的西餐體系分庭抗禮。 另外，餐館硬件條件始終是中餐業(yè)的軟肋。由于中餐業(yè)門檻較低且市場缺口較大，引得大批本不具備經(jīng)營條件的華人蜂擁入行淘金。許多業(yè)主并沒有受過專門培訓(xùn)，餐廳仍采用家庭作坊式的粗放經(jīng)營，無疑難以達到被 “ 嬌慣 ” 出來的西方食客的要求。 “ 太吵了，裝潢簡 9 陋，服務(wù)也漫不經(jīng)心。 ” 一位德國網(wǎng)民這樣抱怨道。近年來海外媒體對于低檔中餐館衛(wèi)生狀況的曝光，也令中餐業(yè)形象大受損失。 更為嚴峻的是，海外中餐業(yè)的激烈競爭不僅來自于華人內(nèi)部，更來自于深諳同胞口味與心理的當?shù)鼐用?。在烏克蘭首都基輔，烏本土居民幾乎已經(jīng)壟斷了境內(nèi)高檔中餐廳的經(jīng)營。知足常樂、小富即安的傳統(tǒng)心理，是華人在競爭中落于下風，罕能將中餐館做大做強的原因之一。在全球金融風暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業(yè)愈發(fā)牽動人心。 (1)便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。 (2)便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選擇主要目標市場和經(jīng)營方向。 (3)便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。 (4)改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想 只有這樣才能不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立 “ 企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要 ” 的思想。同時提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想堅持市場經(jīng)濟原則，將信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟 共同發(fā)展的思想。 第二章 餐飲管理的戰(zhàn)略、運營與策劃 一、餐飲中的戰(zhàn)略管理 （一）餐飲總體戰(zhàn)略 企業(yè)戰(zhàn)略管理最早是由安索夫在 1976年出版的《戰(zhàn)略計劃走向戰(zhàn)略管理》一書提出來的，現(xiàn)狀普遍認為企業(yè)戰(zhàn)略管理就是企業(yè)為實現(xiàn)戰(zhàn)略目標，制定戰(zhàn)略決策，實施戰(zhàn)略方案和控制戰(zhàn)略績效的動態(tài)管理過程。 同樣餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略管理也是一種高層次、整體性、動態(tài)性的管理過程。餐飲戰(zhàn)略管理人必須能夠立足現(xiàn)在，展望未來具有遠期戰(zhàn)略思想，能