【正文】 sight. Because this issue is catering project management and research, the scope of very large, so had to manage different aspects of them on the restaurant industry analysis, and make case analysis, graphics and appearance, can be better highlights this issue for research purposes. Research on this topic, so I better solution of the food industry, and learn the right Mouyi restaurant for operation and management, to participate in future work and development I have done a very good bedding. Keywords: Dining out Food Development Restaurant Managemen 4 淺析餐飲企業(yè)的成本與管理 第一章 餐飲項(xiàng)目管理概論 一、餐飲業(yè)的簡單介紹 （一）餐飲起源 隨著全球經(jīng)濟(jì)的迅速增長，家庭用餐已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)餐飲的殷切需求了，越來越多的人開始走出家門，走進(jìn)餐廳。比如說你要和客戶談生意，首選 對(duì)象肯定是一家格調(diào)高雅的餐廳，以來環(huán)境氣氛較好，不會(huì)太噪雜；二來能夠給予客人一種尊重的感覺，這就是餐廳給予我們的獨(dú)特體驗(yàn)。風(fēng)味其實(shí)就是一種“有形體驗(yàn)”，格調(diào)則是一種“無形體驗(yàn)”。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一家餐廳要成功，除了應(yīng)向顧客提供高質(zhì)量和有特色的餐飲服務(wù)外，還要掌握顧客的心理，為顧客提供高格調(diào)的餐飲文化和就餐環(huán)境。為此，時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)作更多新、奇、特的產(chǎn)品，便成為了餐飲行業(yè)的追求。 餐飲業(yè)保持高速增長，社會(huì)投入持續(xù)不斷增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。無論是城市、 鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。并且隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。 過去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建食堂，以解決職工吃飯問題。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。 （ 3） 公共關(guān)系的不斷發(fā)展，加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展 。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。 現(xiàn)在，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。 今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭 并有了自己的職業(yè)。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。其中 制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。 飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。由于這 個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。 要提高文化品位 ： 中國 烹飪 原來就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級(jí) 酒店 餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會(huì)文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動(dòng)的全過程。 7 要強(qiáng) 化培訓(xùn)管理 ： 質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì) 廚師 和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高 領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。 星級(jí)酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實(shí)體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會(huì)餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的研究和分析，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級(jí) 酒店餐飲是大有可為的。 方案提供：策劃方案前期對(duì) 餐飲 環(huán)境和市場(chǎng)做透徹的調(diào)查了解后，多方位、多角度地整體策劃自己的經(jīng)營主題、全新的經(jīng)營理念。 菜式系統(tǒng)設(shè)計(jì)：根據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位、文化、市場(chǎng)環(huán)境。 企業(yè)診斷：通過一系列調(diào)研和評(píng)估，對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀深入的剖析，找出企事業(yè)的問題所在，初步提出針對(duì)性的改善建議。委派職業(yè)經(jīng)理人線織廚政班子 。 委托管理：在項(xiàng)目執(zhí)行期間，為企業(yè)主要提供前后臺(tái)的專業(yè)單項(xiàng)管理，關(guān)使該管理部門與其它職能管理部門在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作達(dá)成高效化基礎(chǔ)。 長期顧問：主要是指期限在一年以上的為企業(yè)日常經(jīng)營運(yùn)作與重大經(jīng)營決策提供常年的管理顧問或技術(shù)支持。競爭必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗(yàn)，失敗有教訓(xùn)。 一家酒樓如果只提供想提供的服務(wù)給客人一定很難經(jīng)營，但是若提供客人所想要提供的服務(wù)則 容易的多。 而且我國餐飲 經(jīng)營現(xiàn)狀隱患 更讓人 憂心 ， 中餐 雖 在海外的表面風(fēng)光，卻掩蓋不了中餐館經(jīng)營現(xiàn)狀的良莠不齊。在 “ 中餐概念 ” 的一片叫好聲中。人們不禁要問，這到底是怎么回事？ 一味追求 “ 入鄉(xiāng)隨俗 ” 而背離了 “ 傳統(tǒng)正宗 ” ，令華人中餐館喪失了很多優(yōu)勢(shì)。初期收效顯著，但從長遠(yuǎn)看來，實(shí)際上是自動(dòng)放棄了依靠中華美食文化而建立起來的核心競爭力：只能進(jìn)行中低端經(jīng)營，卻無力與源遠(yuǎn)流長的西餐體系分庭抗禮。由于中餐業(yè)門檻較低且市場(chǎng)缺口較大，引得大批本不具備經(jīng)營條件的華人蜂擁入行淘金。 “ 太吵了，裝潢簡 9 陋，服務(wù)也漫不經(jīng)心。近年來海外媒體對(duì)于低檔中餐館衛(wèi)生狀況的曝光，也令中餐業(yè)形象大受損失。在烏克蘭首都基輔，烏本土居民幾乎已經(jīng)壟斷了境內(nèi)高檔中餐廳的經(jīng)營。在全球金融風(fēng)暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業(yè)愈發(fā)牽動(dòng)人心。 (2)便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場(chǎng)定位，選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營方向。 (4)改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想 只有這樣才能