【正文】 This is good for the catering industry A restaurant order to develop a stable, proper management is essential The subject of the restaurant management to analyze and study all aspects of 。比如說你要和客戶談生意，首選 對象肯定是一家格調(diào)高雅的餐廳，以來環(huán)境氣氛較好，不會太噪雜；二來能夠給予客人一種尊重的感覺，這就是餐廳給予我們的獨特體驗。在體驗經(jīng)濟時代，一家餐廳要成功，除了應向顧客提供高質(zhì)量和有特色的餐飲服務外，還要掌握顧客的心理，為顧客提供高格調(diào)的餐飲文化和就餐環(huán)境。 餐飲業(yè)保持高速增長，社會投入持續(xù)不斷增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，呈現(xiàn)出一枝獨秀的景象。并且隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個良機。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。這些職業(yè)女性很少有時間從事家務勞動，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。由于這 個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。 工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。 7 要強 化培訓管理 ： 質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強化對 廚師 和管理人員的正規(guī)業(yè)務培訓，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要加強接待服務的培訓，提高 領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。 方案提供：策劃方案前期對 餐飲 環(huán)境和市場做透徹的調(diào)查了解后，多方位、多角度地整體策劃自己的經(jīng)營主題、全新的經(jīng)營理念。 企業(yè)診斷：通過一系列調(diào)研和評估，對企業(yè)現(xiàn)狀深入的剖析，找出企事業(yè)的問題所在，初步提出針對性的改善建議。 委托管理：在項目執(zhí)行期間，為企業(yè)主要提供前后臺的專業(yè)單項管理，關使該管理部門與其它職能管理部門在企業(yè)內(nèi)部運作達成高效化基礎。競爭必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗，失敗有教訓。 而且我國餐飲 經(jīng)營現(xiàn)狀隱患 更讓人 憂心 ， 中餐 雖 在海外的表面風光，卻掩蓋不了中餐館經(jīng)營現(xiàn)狀的良莠不齊。人們不禁要問，這到底是怎么回事？ 一味追求 “ 入鄉(xiāng)隨俗 ” 而背離了 “ 傳統(tǒng)正宗 ” ，令華人中餐館喪失了很多優(yōu)勢。由于中餐業(yè)門檻較低且市場缺口較大，引得大批本不具備經(jīng)營條件的華人蜂擁入行淘金。近年來海外媒體對于低檔中餐館衛(wèi)生狀況的曝光，也令中餐業(yè)形象大受損失。在全球金融風暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業(yè)愈發(fā)牽動人心。 (4)改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想 只有這樣才能不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質(zhì)量，樹立 “ 企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要 ” 的思想。 同樣餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略管理也是一種高層次、整體性、動態(tài)性的管理過程。 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標的制定是在行業(yè)外部與內(nèi)部環(huán)境的詳細的分析和研究為前提的情況下而制定的。各餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略為了適應現(xiàn)代市場需求的變化，大致就沿著以下三個方向制定：特色化、集團化、多元化。說句很現(xiàn)實的大白話：開飯店總不能為了取得競爭優(yōu)勢而將菜品用劣質(zhì)菜品代替，比如拿香腸當鴨胸、以二鍋頭兌水來充高價茅臺??；不能為省錢而忽略一些本該有的免費服務 ；更不能為了縮減成本而降低或克扣員工工資等。比如說好多餐館隨規(guī) 模很小但生意卻一直很火爆，就是因為其經(jīng)營服務獨到。也是本課題主要研究的內(nèi)容。既要提高資金的周轉(zhuǎn)速度，也要考慮到投資再生產(chǎn)的利益問題，還要增加員工福利調(diào)動起積極性。目前經(jīng)常采用的價格策略有：高價高風險、低價低風險、最優(yōu)價格、優(yōu)惠價格等策略。餐飲策劃的工具，是系統(tǒng)資源整合，取長補短，扶優(yōu)限劣，優(yōu)化投入產(chǎn)出比率。無論是哪一種，對于策劃人都是一個嚴苛的考驗。顧客的個人愛好是不同的。 產(chǎn)品線策劃：根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營模式和技術實力，設計產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價格策略和展示方法，保持企業(yè)的競爭力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。 管理策劃：職責明確，崗位分清，制度合理，獎罰分明。 餐飲策劃的步驟： 市場調(diào)研 —— 溝通醞釀 —— 高層管理人員討論決策 —— 理團隊現(xiàn)場執(zhí)行 餐飲策劃的原則： 效益性、時間性、便利性、可操性原則 第三章 餐飲項目中的人力資源與成本管理 一、餐飲人 力資源管理 （一）行業(yè)中人力資源管理 管理的第一要素就是管人，然而餐飲業(yè)服務的對象是人（顧客），為顧客服務的也是人（員工），餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的本質(zhì)就是處理人際關系。由于餐飲業(yè)的勞動力越來越密集化，正確的企業(yè)人力資源規(guī)劃，必須先有企業(yè)的經(jīng)營目標，因此，未來餐飲業(yè)的管理者應該首先是人力資源管理者，科學地選人、用人、激勵人、 培育人，成為餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的頭等大事。這些企業(yè)中的負責人員基本上都沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓，有的企業(yè)甚至根本沒有獨立的人力資源管理部門。 面對此情此景，我們所感到的不僅僅是一種遺憾、一種惋惜，更是一種震驚，一種沉重感、危機感 !正因如此，所以我們堅定地認為，餐飲業(yè)必須抓好人力資源管理工作，真正造就出優(yōu)秀的人才隊伍，全面提升企業(yè)人員的整體素質(zhì)，擁有不可戰(zhàn)勝的人才優(yōu) 勢 —— 這是所有餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的百年大計。 餐飲成本指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的費用總額，它包括制造和銷售的各種原料成本，管理人員、廚師與服務員等的工資，固定資產(chǎn)的折舊費以及食品加工和保管費，餐具和用具等低價易耗品費，燃料和能源費及其他支出等。餐飲成本管理的程序如下：制定標準成本 —— 實施成本管理 —— 確定成本差異 —— 消除成本差 異 14 食品原料成本管理：食品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。所謂用工數(shù)量主要是指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量；而工資率是是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)和經(jīng)營的工時總額。要有效的管理燃料和能源成 本就必須教育和培訓全體員工，使他們重視節(jié)約能源并懂得節(jié)約燃料和能源的方法。這些經(jīng)營費用的管理方法只有通過加強餐廳的日常經(jīng)營管理才能實現(xiàn)。 本課題正文共有五章，第一章介紹了餐飲項目管理的概論，通過對餐飲起源、發(fā)展原因和項目簡介，使該行業(yè)大體的呈現(xiàn)在人們的眼前。同餐飲業(yè)更是如此，無論是顧客、管理者還是員工都離不開人這一因素，本 章節(jié)重點對餐飲業(yè)中的人事管理和成本管理做以詳細闡述。記憶的雪花翩翩起舞，思緒定格在鳳凰花開的季節(jié)。邁進象牙塔殿堂時的激動，仍時刻在內(nèi)心回蕩，不知不覺中完