【正文】 淺析餐飲企業(yè)的成本與管理 分校（站、點(diǎn)）： 上海電視大學(xué)南匯分校 年級(jí)、專業(yè)： 會(huì)計(jì)學(xué) 教育層次： 本科 學(xué)生姓名： 王麗萍 學(xué) 號(hào)： 1031001203357 指導(dǎo)教師： 張友娟 完成日期： 2020 年 4 月 15 日 1 目 錄 內(nèi)容摘要和關(guān)鍵詞 ????????????????????????? 2 Abstract and Key words ?????????????????????? ? 3 文獻(xiàn)綜述 第一章：餐飲項(xiàng)目管理概論 ? ?????????????????????? 4 一、餐飲業(yè)的簡(jiǎn)單介紹 ???????????????????????? 4 （一）餐飲起源 ????????????????????????? 4（二）餐飲業(yè)迅速發(fā)展的原因 ???????????????????? 4 二、餐飲項(xiàng)目管理 ???????????????????????? ??? 5 （一）餐飲管理 ?????????????? ?????????? ?? 5 （二）餐飲項(xiàng)目開發(fā) ???????????????????????? 7 （三）研究餐飲管理的目的 ????????????????????? 8 ??????????????????????? 8 ???????????????????????? ??? 9 第二章：餐飲項(xiàng)目的戰(zhàn)略，運(yùn)營與策劃 ??????????????????? 9 一、餐飲中的戰(zhàn)略管理 ???????????????????????? ? 9 （一） 餐飲總體戰(zhàn)略管理 ?????? ???????????????? 10 （二）某餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的制訂 ??????????????????? 10 （三）餐飲企業(yè)職能戰(zhàn)略的制定 ???????????????????? 11 二 .餐飲企業(yè)的運(yùn)營與策劃 ??????????????????????? 11 第三章：餐飲項(xiàng)目的人力資源與成本管理 ?????????????????? 12 一、餐飲人力資源管理 ???????????????????????? ? 12 （一）餐飲業(yè)中的人力資源管理 ??????????????????? 12 （二）餐飲業(yè)成本管理 ? ?????????????????????? 13 ??????????????????????? 13 ???????????????????????? ? 14 第四章：結(jié)論 ???????????????????????? ???? 14 參考文獻(xiàn) ???????????????????????? ????? 15 致謝 ???????????????????????? ?????? 16 2 摘要 本課題主要是對(duì)餐飲項(xiàng)目的成本管理研究，隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)谕饩筒偷男枨笤絹碓蕉唷Ｗ詈笤诘诹聦?duì)本課題的主要內(nèi)容進(jìn)行了概括性的總結(jié)，使文章主次分明，條理清晰，一 目了然。比如說你要和客戶談生意，首選 對(duì)象肯定是一家格調(diào)高雅的餐廳，以來環(huán)境氣氛較好，不會(huì)太噪雜；二來能夠給予客人一種尊重的感覺，這就是餐廳給予我們的獨(dú)特體驗(yàn)。 餐飲業(yè)保持高速增長(zhǎng)，社會(huì)投入持續(xù)不斷增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。 7 要強(qiáng) 化培訓(xùn)管理 ： 質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì) 廚師 和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。 方案提供：策劃方案前期對(duì) 餐飲 環(huán)境和市場(chǎng)做透徹的調(diào)查了解后，多方位、多角度地整體策劃自己的經(jīng)營主題、全新的經(jīng)營理念。 委托管理：在項(xiàng)目執(zhí)行期間，為企業(yè)主要提供前后臺(tái)的專業(yè)單項(xiàng)管理，關(guān)使該管理部門與其它職能管理部門在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作達(dá)成高效化基礎(chǔ)。 而且我國餐飲 經(jīng)營現(xiàn)狀隱患 更讓人 憂心 ， 中餐 雖 在海外的表面風(fēng)光，卻掩蓋不了中餐館經(jīng)營現(xiàn)狀的良莠不齊。由于中餐業(yè)門檻較低且市場(chǎng)缺口較大，引得大批本不具備經(jīng)營條件的華人蜂擁入行淘金。在全球金融風(fēng)暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業(yè)愈發(fā)牽動(dòng)人心。 同樣餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略管理也是一種高層次、整體性、動(dòng)態(tài)性的管理過程。各餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略為了適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)需求的變化，大致就沿著以下三個(gè)方向制定：特色化、集團(tuán)化、多元化。比如說好多餐館隨規(guī) 模很小但生意卻一直很火爆，就是因?yàn)槠浣?jīng)營服務(wù)獨(dú)到。既要提高資金的周轉(zhuǎn)速度，也要考慮到投資再生產(chǎn)的利益問題，還要增加員工福利調(diào)動(dòng)起積極性。餐飲策劃的工具，是系統(tǒng)資源整合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，扶優(yōu)限劣，優(yōu)化投入產(chǎn)出比率。顧客的個(gè)人愛好是不同的。 管理策劃：職責(zé)明確，崗位分清，制度合理，獎(jiǎng)罰分明。由于餐飲業(yè)的勞動(dòng)力越來越密集化，正確的企業(yè)人力資源規(guī)劃，必須先有企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，因此，未來餐飲業(yè)的管理者應(yīng)該首先是人力資源管理者，科學(xué)地選人、用人、激勵(lì)人、 培育人，成為餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的頭等大事。 面對(duì)此情此景，我們所感到的不僅僅是一種遺憾、一種惋惜，更是一種震驚，一種沉重感、危機(jī)感 !正因如此，所以我們堅(jiān)定地認(rèn)為，餐飲業(yè)必須抓好人力資源管理工作，真正造就出優(yōu)秀的人才隊(duì)伍，全面提升企業(yè)人員的整體素質(zhì)，擁有不可戰(zhàn)勝的人才優(yōu) 勢(shì) —— 這是所有餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的百年大計(jì)。餐飲成本管理的程序如下：制定標(biāo)準(zhǔn)成本 —— 實(shí)施成本管理 —— 確定成本差異 —— 消除成本差 異 14 食品原料成本管理：食品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。要有效的管理燃料和能源成 本就必須教育和培訓(xùn)全體員工，使他們重視節(jié)約能源并懂得節(jié)約燃料和能源的方法。 本課題正文共有五章，第一章介紹了餐飲項(xiàng)目管理的概論，通過對(duì)餐飲起源、發(fā)展原因和項(xiàng)目簡(jiǎn)介，使該行業(yè)大體的呈現(xiàn)在人們的眼前。記憶的雪花翩翩起舞，思緒定格在鳳凰花