【正文】 rance, can be better highlights this issue for research purposes. Research on this topic, so I better solution of the food industry, and learn the right Mouyi restaurant for operation and management, to participate in future work and development I have done a very good bedding. Keywords: Dining out Food Development Restaurant Managemen 4 淺析餐飲企業(yè)的成本與管理 第一章 餐飲項(xiàng)目管理概論 一、餐飲業(yè)的簡(jiǎn)單介紹 （一）餐飲起源 隨著全球經(jīng)濟(jì)的迅速增長(zhǎng)，家庭用餐已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)餐飲的殷切需求了，越來(lái)越多的人開(kāi)始走出家門(mén)，走進(jìn)餐廳。通過(guò)對(duì)本課題的研究，使我更好的了解餐飲業(yè)的發(fā)展，并學(xué)著對(duì)某一餐廳進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，為我以后參加工作和發(fā)展都做了很好的鋪墊。其次第二，三，四章則是分別從餐飲管理中的戰(zhàn)略，策劃，運(yùn)營(yíng)，人力資源，環(huán)境與客服等方面對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的介紹。這就很好的促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，一家餐廳想要穩(wěn)定繁榮的發(fā)下去。合理的管理是必不可少的。再次是在第五章當(dāng)中加入了我個(gè)人的實(shí)習(xí)經(jīng)歷作為本課題的案例，講述了具體某一餐廳的管理現(xiàn)狀和我個(gè)人的意見(jiàn)。 關(guān)鍵詞： 在外就餐 餐飲發(fā)展 資金經(jīng)營(yíng) 經(jīng)營(yíng)餐廳 ABSTRACT The main topic on the restaurant project management and research With economic development, people39。理由和簡(jiǎn)單，因?yàn)椴蛷d能夠給予人們?cè)诩抑袥](méi)有的獨(dú)特體驗(yàn)。關(guān)于這一點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家郎咸平也曾說(shuō)過(guò)：餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是在有形體驗(yàn)的基礎(chǔ)上必須提供無(wú)形體驗(yàn)，才能令顧客滿足，這就是我們的“飲食體驗(yàn)”。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和顧客需求的變化，也要求菜肴產(chǎn)品具有多樣化的特點(diǎn)。工作、學(xué)習(xí)、娛樂(lè)、交友，在許多情況下，人們的時(shí)間越來(lái)越緊湊。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問(wèn)題只能由單位附近的餐廳來(lái)解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了。 社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。要掌握職業(yè)需要的知識(shí)和技能，就要用大量的時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)。 管理方 法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。 6 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù) 、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。 廚房地工作就是加工制作食品。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱?？梢圆扇?“ 引進(jìn)來(lái)，走出去 ” 的辦法， “ 引進(jìn)來(lái) ” 即開(kāi)辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類(lèi)的講座，舉辦名人聚餐會(huì)、名人品嘗會(huì)，舉行酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng)； “ 走出去 ” 即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會(huì)參與社會(huì)各項(xiàng)美食推介促銷(xiāo)活動(dòng)和公益活動(dòng)，增加文化的附加值，并通過(guò)不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會(huì)影響力。還要對(duì)廚房制作流程、各部門(mén)工作質(zhì)量、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和部門(mén)采取有效的控制方法。 （二）餐飲項(xiàng)目開(kāi)發(fā) 主要包括以下步驟： 顧問(wèn)咨詢(xún)：針對(duì)企業(yè)發(fā)展過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，確立咨詢(xún)項(xiàng)目主題，在密集型調(diào)研的基礎(chǔ)上，提出系統(tǒng)性的解決方案。當(dāng)前飲食潮流，目標(biāo)消費(fèi)群的需求，烹飪科學(xué)等綜合因素，進(jìn)行菜品體系設(shè)計(jì)、挖掘特色、將企業(yè)品牌、 策略復(fù)雜的市場(chǎng)分析與定位，轉(zhuǎn)化為獨(dú)具特色的菜品。 8 專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)：為企業(yè)提供各層次人員的培訓(xùn)，使企業(yè)的人力資源配備得到強(qiáng)有力的保障。 （三）研究餐飲管理的目的 隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的不斷提高，餐飲業(yè)也進(jìn)入繁榮時(shí)期，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)外表是一片紅火，但細(xì)看其真相，卻是“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，你唱罷我登臺(tái)”在餐飲業(yè)真正進(jìn)的來(lái)、立住足、站得穩(wěn)的餐館酒樓并多。也有不少?gòu)臉I(yè)華人為生意不景氣而黯然神傷。 另外，餐館硬件條件始終是中餐業(yè)的軟肋。 ” 一位德國(guó)網(wǎng)民這樣抱怨道。知足常樂(lè)、小富即安的傳統(tǒng)心理，是華人在競(jìng)爭(zhēng)中落于下風(fēng)，罕能將中餐館做大做強(qiáng)的原因之一。 (3)便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。 第二章 餐飲管理的戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)與策劃 一、餐飲中的戰(zhàn)略管理 （一）餐飲總體戰(zhàn)略 企業(yè)戰(zhàn)略管理最早是由安索夫在 1976年出版的《戰(zhàn)略計(jì)劃走向戰(zhàn)略管理》一書(shū)提出來(lái)的，現(xiàn)狀普遍認(rèn)為企業(yè)戰(zhàn)略管理就是企業(yè)為實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)，制定戰(zhàn)略決策，實(shí)施戰(zhàn)略方案和控制戰(zhàn)略績(jī)效的動(dòng)態(tài)管理過(guò)程。另一方面就是對(duì)于餐飲行業(yè)內(nèi)環(huán)境的分析了，即企業(yè)的資源條件和能力狀況。因此具體到某家餐飲公司其總體發(fā)展方向無(wú)非就是使企業(yè)在現(xiàn)有 戰(zhàn)略水平上向更高一級(jí)戰(zhàn)略 目標(biāo)發(fā)展。 如果該店的菜品、服務(wù)、裝修檔次等各軟硬件設(shè)施在整個(gè)餐飲業(yè)都很普通的化，要想在飯店各式飯店比肩接踵的情況下取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的化，采取成本領(lǐng)先化戰(zhàn)略方案比較合適些，即通過(guò)效的方式降低飯店經(jīng)營(yíng)的成本，但就其行 業(yè)本身特點(diǎn)而言該戰(zhàn)略方案很難實(shí)現(xiàn)。就目前的餐飲業(yè)趨勢(shì)和具體店的實(shí)力而言相應(yīng)的采取差異化、多元化的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略比較合適。 （三）餐飲企業(yè)職能戰(zhàn)略的制定 11 一個(gè)餐飲企業(yè)的職能戰(zhàn)略是在該企業(yè)公司戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的統(tǒng)帥下，有該企業(yè)的各職能部門(mén)制定的戰(zhàn)略。 財(cái)務(wù)管理方面，餐飲經(jīng)營(yíng)管理離不開(kāi)資金，因其即為餐飲的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展提供條件也限定了餐飲發(fā)展的規(guī)模。由此可見(jiàn)正確的運(yùn)用價(jià)格策略就比較重要了。提升品牌形象，是餐飲策劃的一個(gè)階段性目標(biāo)，歸根到底，是要強(qiáng)化企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大盈利能力。餐飲策劃在選址策劃中有兩項(xiàng)工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營(yíng)模式去尋找合適的位置；另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。 主題策劃：人以群分，物以類(lèi)聚。 投資策劃：測(cè)算餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況，確定盈虧平衡點(diǎn)，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營(yíng)模式，核算投資回收期。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非 物質(zhì)力量”，激活員工愛(ài)崗敬業(yè)的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和向心力。用個(gè)性鮮明的品牌形象，擴(kuò)大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵(lì)士氣。只有以人 —— 不僅是顧客，還包括員工 —— 為本的企業(yè)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存、興旺和發(fā)展。