會(huì)計(jì)學(xué)畢業(yè)論文淺析餐飲企業(yè)的成本與管理-免費(fèi)閱讀
【正文】 邁進(jìn)象牙塔殿堂時(shí)的激動(dòng)，仍時(shí)刻在內(nèi)心回蕩，不知不覺(jué)中完成了人生。同餐飲業(yè)更是如此，無(wú)論是顧客、管理者還是員工都離不開(kāi)人這一因素，本 章節(jié)重點(diǎn)對(duì)餐飲業(yè)中的人事管理和成本管理做以詳細(xì)闡述。這些經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的管理方法只有通過(guò)加強(qiáng)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理才能實(shí)現(xiàn)。所謂用工數(shù)量主要是指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的工作時(shí)間數(shù)量；而工資率是是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的工時(shí)總額。 餐飲成本指制作和銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的費(fèi)用總額，它包括制造和銷(xiāo)售的各種原料成本，管理人員、廚師與服務(wù)員等的工資，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)以及食品加工和保管費(fèi)，餐具和用具等低價(jià)易耗品費(fèi)，燃料和能源費(fèi)及其他支出等。這些企業(yè)中的負(fù)責(zé)人員基本上都沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，有的企業(yè)甚至根本沒(méi)有獨(dú)立的人力資源管理部門(mén)。 餐飲策劃的步驟： 市場(chǎng)調(diào)研 —— 溝通醞釀 —— 高層管理人員討論決策 —— 理團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行 餐飲策劃的原則： 效益性、時(shí)間性、便利性、可操性原則 第三章 餐飲項(xiàng)目中的人力資源與成本管理 一、餐飲人 力資源管理 （一）行業(yè)中人力資源管理 管理的第一要素就是管人，然而餐飲業(yè)服務(wù)的對(duì)象是人（顧客），為顧客服務(wù)的也是人（員工），餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的本質(zhì)就是處理人際關(guān)系。 產(chǎn)品線(xiàn)策劃：根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和技術(shù)實(shí)力，設(shè)計(jì)產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價(jià)格策略和展示方法，保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。無(wú)論是哪一種，對(duì)于策劃人都是一個(gè)嚴(yán)苛的考驗(yàn)。目前經(jīng)常采用的價(jià)格策略有：高價(jià)高風(fēng)險(xiǎn)、低價(jià)低風(fēng)險(xiǎn)、最優(yōu)價(jià)格、優(yōu)惠價(jià)格等策略。也是本課題主要研究的內(nèi)容。說(shuō)句很現(xiàn)實(shí)的大白話(huà)：開(kāi)飯店總不能為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而將菜品用劣質(zhì)菜品代替，比如拿香腸當(dāng)鴨胸、以二鍋頭兌水來(lái)充高價(jià)茅臺(tái)??；不能為省錢(qián)而忽略一些本該有的免費(fèi)服務(wù) ；更不能為了縮減成本而降低或克扣員工工資等。 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的制定是在行業(yè)外部與內(nèi)部環(huán)境的詳細(xì)的分析和研究為前提的情況下而制定的。 (4)改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想 只有這樣才能不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立 “ 企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者需要 ” 的思想。近年來(lái)海外媒體對(duì)于低檔中餐館衛(wèi)生狀況的曝光，也令中餐業(yè)形象大受損失。人們不禁要問(wèn)，這到底是怎么回事？ 一味追求 “ 入鄉(xiāng)隨俗 ” 而背離了 “ 傳統(tǒng)正宗 ” ，令華人中餐館喪失了很多優(yōu)勢(shì)。競(jìng)爭(zhēng)必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗(yàn)，失敗有教訓(xùn)。 企業(yè)診斷：通過(guò)一系列調(diào)研和評(píng)估，對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀深入的剖析，找出企事業(yè)的問(wèn)題所在，初步提出針對(duì)性的改善建議。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高 領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。 現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。由于這 個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購(gòu)食品或在外就餐的方式來(lái)解決家人的吃飯問(wèn)題。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。并且隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來(lái)越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一家餐廳要成功，除了應(yīng)向顧客提供高質(zhì)量和有特色的餐飲服務(wù)外，還要掌握顧客的心理，為顧客提供高格調(diào)的餐飲文化和就餐環(huán)境。s living standards Eat out more and more demand for This is good for the catering industry A restaurant order to develop a stable, proper management is essential The subject of the restaurant management to analyze and study all aspects of 。 本課題對(duì)餐飲管理的各個(gè)方面進(jìn)行分析與研究，分析的因素包括很多。首先第一章簡(jiǎn)單概括的介紹了餐飲管理的相關(guān)概念，餐飲的起源和現(xiàn)狀。Analysis of factors, including many First chapter briefly introduces the general concepts related to food and beverage management, catering for the origin and status. Second, second, third and fourth chapters are respectively the Zhanlue from food and beverage management, planning, operations, human environment and service, and respect Duiqijinxing Xiang Xi39。 （二）餐飲企業(yè)迅速發(fā)展 的原因 在當(dāng)今日益繁榮的餐飲市場(chǎng)上，大眾消費(fèi)的趨向開(kāi)始牽引著餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。 5 （ 2） 餐飲業(yè)的社會(huì)職能不斷擴(kuò)大，也是巨大的機(jī)會(huì) 。 （ 4） 人口 流動(dòng) 的不斷增加 。 二、餐飲項(xiàng)目管理 （一）餐飲管理概論 餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐 。 工作種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。 要有經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃 ： 星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。 開(kāi)業(yè)籌備：在項(xiàng)目執(zhí)行期前夕，為企業(yè)籌劃整個(gè)項(xiàng)目的執(zhí)行階段所需人、財(cái)、物流配備。在與業(yè)內(nèi)朋友的交談中了解到諸多經(jīng)營(yíng)上的失誤，常見(jiàn)的有以下幾方面：一、抓不住機(jī)遇二、湊熱鬧，虎口奪食三、錯(cuò)估形勢(shì)，盲目求高 四、經(jīng)營(yíng)呆板，不分生熟人 。為適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，絕大多數(shù)華商將菜肴定位為 “ 改良中餐 ” 。 更為嚴(yán)峻的是，海外中餐業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)不僅來(lái)自于華人內(nèi)部，更來(lái)自于深諳同胞口味與心理的當(dāng)?shù)鼐用瘛Ｍ瑫r(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以幼稚服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。根據(jù)該餐飲企業(yè)在行業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r而制定采用何種戰(zhàn)略方針。由此可見(jiàn)在餐飲業(yè)要想憑借成本領(lǐng)先取得一席之地的戰(zhàn)略方案并不合適。但在制定職能戰(zhàn)略的同時(shí)要注意以下幾個(gè)方面： 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面，飯店經(jīng)營(yíng)應(yīng)建立在市場(chǎng)調(diào)查和客源預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，通過(guò)市場(chǎng)預(yù)測(cè)來(lái)安排餐飲部的營(yíng)業(yè)計(jì)劃。 二 .餐飲企業(yè)
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