【正文】 y personal opinion. Finally, in Chapter VI of the main content of the topic was a summary of the article to prioritize, the clarity of sight. Because this issue is catering project management and research, the scope of very large, so had to manage different aspects of them on the restaurant industry analysis, and make case analysis, graphics and appearance, can be better highlights this issue for research purposes. Research on this topic, so I better solution of the food industry, and learn the right Mouyi restaurant for operation and management, to participate in future work and development I have done a very good bedding. Keywords: Dining out Food Development Restaurant Managemen 4 淺析餐飲企業(yè)的成本與管理 第一章 餐飲項(xiàng)目管理概論 一、餐飲業(yè)的簡單介紹 （一）餐飲起源 隨著全球經(jīng)濟(jì)的迅速增長，家庭用餐已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)餐飲的殷切需求了，越來越多的人開始走出家門，走進(jìn)餐廳。理由和簡單，因?yàn)椴蛷d能夠給予人們在家中沒有的獨(dú)特體驗(yàn)。比如說你要和客戶談生意，首選 對(duì)象肯定是一家格調(diào)高雅的餐廳，以來環(huán)境氣氛較好，不會(huì)太噪雜；二來能夠給予客人一種尊重的感覺，這就是餐廳給予我們的獨(dú)特體驗(yàn)。 人們常說：“小管子吃風(fēng)味，大管子吃格調(diào)”。風(fēng)味其實(shí)就是一種“有形體驗(yàn)”，格調(diào)則是一種“無形體驗(yàn)”。關(guān)于這一點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家郎咸平也曾說過：餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是在有形體驗(yàn)的基礎(chǔ)上必須提供無形體驗(yàn)，才能令顧客滿足，這就是我們的“飲食體驗(yàn)”。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一家餐廳要成功，除了應(yīng)向顧客提供高質(zhì)量和有特色的餐飲服務(wù)外，還要掌握顧客的心理，為顧客提供高格調(diào)的餐飲文化和就餐環(huán)境。 （二）餐飲企業(yè)迅速發(fā)展 的原因 在當(dāng)今日益繁榮的餐飲市場上，大眾消費(fèi)的趨向開始牽引著餐飲業(yè)的經(jīng)營理念。為此，時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)作更多新、奇、特的產(chǎn)品，便成為了餐飲行業(yè)的追求。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和顧客需求的變化，也要求菜肴產(chǎn)品具有多樣化的特點(diǎn)。 餐飲業(yè)保持高速增長，社會(huì)投入持續(xù)不斷增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。這樣發(fā)展的勢頭，究其原因，主要因?yàn)橐韵路矫妫? （ 1） 不斷加快的生活節(jié)奏，為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來巨大的商機(jī) ， 隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、 鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學(xué)習(xí)、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時(shí)間越來越緊湊。并且隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。 5 （ 2） 餐飲業(yè)的社會(huì)職能不斷擴(kuò)大，也是巨大的機(jī)會(huì) 。 過去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。特別是贛州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)將引進(jìn) 2500家企業(yè)落戶， 也是巨大的機(jī)會(huì)。 （ 3） 公共關(guān)系的不斷發(fā)展，加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展 。 社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。 （ 4） 人口 流動(dòng) 的不斷增加 。 現(xiàn)在，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。 （ 5） 職業(yè)女性的增多 。 今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭 并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識(shí)和技能，就要用大量的時(shí)間來學(xué)習(xí)。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。 二、餐飲項(xiàng)目管理 （一）餐飲管理概論 餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐 。其中 制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。 管理方 法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。 飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。 6 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這 個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。 工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。 工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù) 、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全