食品的干制(編輯修改稿)
2025-06-29 22:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 達表面不能蒸發(fā)，在表面凝結； 如果外擴散作用 》 內(nèi)擴散作用（如溫度過高，風速過大）易使物料表面產(chǎn)生結殼的現(xiàn)象，將物料表面水分蒸發(fā)的通道阻塞，這種現(xiàn)象叫做外干內(nèi)濕，或叫糖心。 這兩種現(xiàn)象都是由于水分梯度的混亂而造成的。 二、影響干燥的因素 干燥速度的快慢對于成品的品質(zhì)起決定性的作用，當其它條件相同時，干燥越快越不容易發(fā)生不良變化，干制品的品質(zhì)就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上決定于以下因素： （一）內(nèi)在因素 即原料的種類及狀態(tài)。 （二）外在因素 1. 干燥介質(zhì)的溫度 通常，干燥介質(zhì)是熱空氣，它有兩個作用，一是向原料傳熱，原料吸熱后使所含的水分汽化；二是把原料的水氣擴散到室外。 2. 干燥介質(zhì)的濕度 干燥介質(zhì)的相對濕度減小，則空氣的飽和差越大，原料干燥的速度越快最終含水率也越低。 3. 氣流速度 增加空氣的流速，可加速干燥作用的進行。 4. 原料的裝載量 裝載原料的數(shù)量與厚薄，對原料的干燥速度有影響， 5. 大氣壓力 壓力越大，越不易干，壓力越小，干燥越快。 干制時將溫度、濕度和空氣流速稱為干燥的三要素 。 三、食品原料在干制過程中的變化 1．體積縮小，重量減輕。
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