食品脫氧劑的效果及影響因素(編輯修改稿)
2025-06-29 22:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。滲透水分指在溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。結(jié)構(gòu)水分是指當(dāng)膠體溶液凝固時保持在膠體內(nèi)部的水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來的蒸氣壓很低。吸附水分是指在物料膠體微粒內(nèi)、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。 ?(3)機械結(jié)合水 ? 是食品濕物料內(nèi)的毛細管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的濕潤水分。 ? 在干燥中首先除去的是水分是機械結(jié)合水，其結(jié)合力最弱，其次是部分物理化學(xué)結(jié)合水，最后為結(jié)合力較強的物理化學(xué)結(jié)合水。 冷凍干燥 ? 冷凍干燥又稱 真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥 等，是將物料預(yù)冷至 30～ 40℃ ，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。 原理 ? 冷凍干燥是一種特殊的干燥方法。它包括兩個重要的步驟：凍結(jié)物品 及 升華分離結(jié)晶體 。在真空條件下，通過升華作用，把物料中凍結(jié)的水分不重新融化而從物料中分離除去。 ? 冷凍干燥產(chǎn)品的質(zhì)量以及干燥持續(xù)的時間與凍結(jié)過程有關(guān) 。凍結(jié)速率以及冷卻終溫度是取得良好效果的重要因素。凍結(jié)速率很大程度上影響凍結(jié)物品的 色澤、堅固性、香味和結(jié)構(gòu) 。緩慢凍結(jié)會使冰晶生成的體積大，但可以在相對短的時間內(nèi)完成升華干燥的過程；而快速凍結(jié)則會產(chǎn)生小的冰晶體，物料結(jié)構(gòu)會盡可能的保持原狀，但升華速度較慢。 冷凍干燥食品的香味是判斷質(zhì)量的一個重要的指標 。緩慢凍結(jié)過程中冰晶之間固體物質(zhì)部分較大，因此在生化過程中通過擴散，香味損失較小，可最大限度的保留食品原來的香味。要保持物料中的纖維組織或生物活性成分，則通常采用極快的速度進行凍結(jié)，但這樣會帶來缺點，小的毛細管會造成較大的擴散阻力，在升華過程中會延長干燥時間。 冷凍干燥的特點 ?(1) 冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可 避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及維生素 C； ?(2) 干燥過程對物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能 較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)； ?(3) 冷凍干燥的 設(shè)備投資及操作費用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的 2～ 5倍。 冷凍干燥的方法和過程 ? 冷凍干燥的干燥過程包括兩個不同的步驟：升華和解吸 ，它可以在同一干燥室中進行，也可在不同干燥室進行。 ?(1)升華 ? 升華也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華 , 。要注意三個主要條件： 即干燥室絕對壓力，熱量供給和物料溫度。 ? 1)絕對壓力的影響 在真空室內(nèi)的絕對壓力（總壓力）應(yīng) 保持低于物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓 ，保證物料內(nèi)的水蒸氣向外擴散。 凍結(jié)物料溫度的最低極限不能低于冰晶體的飽和水蒸氣（等于真空室內(nèi)的壓力）相平衡的溫度 。 如真空室內(nèi)絕對壓力為 ()，物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時相應(yīng)的溫度為 － 30℃ ，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于－ 30℃ 。 根據(jù)經(jīng)驗，在預(yù)先確定物料溫度的條件下，最適宜絕對壓力可以定在冰上飽和蒸汽壓力的三分之一。如含糖量高的水果需 kpa() 的絕對壓力，而洋蔥卻需 ～ 。 ?2) 熱量供給控制 ? 熱量的提供可來自不同的系統(tǒng)，應(yīng)用較多的是 接觸式冷凍干燥設(shè)備。加熱板一般用蒸汽或其它熱介質(zhì)通入板內(nèi)加熱，加熱板的溫度應(yīng)以物料所能忍受的溫度為限，一般為 38～ 66℃ 。 ? 升華干燥時物料形態(tài)固定不變，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)。它具有良好的絕熱性，不利于熱量的傳遞。此時，若能利用輻射熱、紅外線、微波等能直接穿透干燥層到后移的冰層界面上，就能加速熱量傳遞，有效增加總的干燥速率。 ? 增大加熱板和物料間距離并提高加熱板溫度，熱量就能以輻射方式傳給物料。 ?3)溫度控制 ? 1 過度加熱會引起物料溫度升高，當(dāng)料溫超過冰晶開始融化溫度時，溶液自由沸騰 ,使溶液中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)損失增加 ,容易引起泡沫或充氣膨脹。液相沸騰的蒸汽氣流帶走一些顆粒而造成損失。 ? 2 但有些食品物料能承受有限度的夾層融化，溫度升高對增加干燥速度是有利的，通?？梢栽陂_始融化溫度 t im和允許融化溫度 t am兩個限度之間畫出一條工作帶。 ? 3 食品物料的 tim值在－ 21℃ ～ － 51℃ 之間（對于果汁甚至可達－ 70～ － 80℃ ），而允許融化的溫度tam在－ 10℃ ～ 32℃ 之間。 ?(2)解吸 ? 當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完
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