食品脫氧劑的效果及影響因素(已修改)
2025-06-04 22:02 本頁面
【正文】 (2) 食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑的效果因化學反應的溫度、水分、壓力及催化物質等因素的不同，其脫氧反應速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果 。 (3) 脫氧劑在食品保藏中的應用 圖 12及 圖 13為植物油在 40℃ 下經 35d儲存試驗后，酸價和過氧化物的變化情況。 圖 14為油炸方便面條在 40℃ 下經六星期儲存試驗后，酸價和過氧化值的變化情況 圖 12 脫氧劑與氣體置換法保存植物油的酸價性 :(1)植物油 10毫升，各氣體 200毫升，置于 40℃ 保存； (2) A脫氧劑， B二氧化碳置換， C氮氣置換， D空氣對照 圖 13 脫氧劑與氣體置換法保存植物油的過氧化物值變化，注 :(1)植物油 10毫升，各氣體 200毫升，置于 40℃ 保存； (2)A脫氧劑， B二氧化碳置換， C氮氣置換， D空氣對照 圖 14 方便面條 (油 )酸價與過氧化物值變化，注 :(1) 酸價： A脫氧劑， B對照； (2)過氧化物值； C脫氧劑， D對照 食品保鮮劑 ?為了 防止 生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為 保鮮劑 ，其作用機理和防腐劑有所不同。 (1) 保鮮劑的作用 1)減少食品的水分散失； 2)防止食品氧化； 3)防止食品變色； 4)抑制生鮮食品表面微生物的生長； 5)保持食品的風味； 6)保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度； 7)提高食品外觀可接受性； 8)減少食品在貯運過程中機械損傷。 如增加光澤感，形成保護膜等 (2) 保鮮劑種類及其性質 1) 蛋白質 植物來源的蛋白質包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動物來源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復合制成可食性膜用于食品保鮮。 2) 脂類化合物 脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。 3) 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結合性能 ， 對氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。 纖維素 中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 (CMC)可作為成膜材料 。 淀粉類 (直鏈淀粉 、 支鏈淀粉以及它們的衍生物 )可用于制造可食性涂膜 。 糊精是淀粉的部分水解產物也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等 。 果膠 制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 阿拉伯樹膠 、 海藻中的角叉菜膠 ， 褐藻酸鹽 、 瓊脂和海藻酸鈉 等都是良好的成膜或凝膠材料 。 4) 甲殼質類 甲殼素 (chitin)，也稱 幾丁質 ，化學名稱為N乙酰 2氨基 2脫氧 D葡萄糖，分子式為：(C8H13NO5)n。 將甲殼素分子中 C2上的乙酰基脫除后可制成脫乙酰甲殼質，稱為殼聚糖。殼聚糖具有 成膜性、人體可吸收、抗輻射和抑菌防霉 作用。 5) 樹脂 天然樹脂 來源于樹或灌木的細胞中 。 合成的樹脂一般是石油產物 。 紫膠 由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 紫膠在果蔬和糖果中應用廣泛 。 紫膠和其它樹脂對氣體的阻隔性較好 ， 對水蒸氣一般 。 松脂 可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑。苯并呋喃 — 茚樹脂也可用于柑橘類水果。 此外，在保鮮劑中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鮮劑的功能。 如常用丙三醇、山梨醇 增塑劑 ；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為 防腐劑 ；用單甘酯、蔗糖脂作為 乳化劑 ，用 BHA、 BHT、 PG作為 抗氧化劑 以及浸漬無機鹽溶液如 CaCl2溶液等。 涂膜保鮮技術 ? 原理 ? 涂膜處理 就是在果實表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后形成一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少了病原菌的侵染而造成的腐爛。此外，涂膜處理還能增加果實的光亮度，改善外觀。 ? 涂膜方法 ?涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。侵染法最簡單，即將涂料配制成適當濃度的溶液，將果實浸入，
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