【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 容量保持穩(wěn)中有升，市場(chǎng)交易呈現(xiàn)繁榮景象 [6]。 我國(guó)葡萄酒工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 我國(guó)是世界上葡萄酒消費(fèi)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)。 10 年來(lái)，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)的消費(fèi)量基本維持原有水平，唯獨(dú)中國(guó)市場(chǎng)異軍突起，葡萄酒銷量江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 7 不斷攀升。這讓全球葡萄酒廠商趨之若鶩。曾有法國(guó)報(bào)刊用 “令人瞠目結(jié)舌”來(lái)形容中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)近年來(lái)的需求增長(zhǎng)速度。 我國(guó)目前的葡萄酒產(chǎn)業(yè)仍處在培育期。目前人均消費(fèi) ，城鎮(zhèn)人均消費(fèi)葡萄酒 。與世界人均 6L多的消費(fèi)量差距很大。我國(guó)葡萄酒行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)是發(fā)展高端葡萄酒 ,打造葡萄酒消費(fèi)文化。 項(xiàng)目背景 煙臺(tái)南臨青山，北臨碧海，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，與世界著名葡萄產(chǎn)地法國(guó)波爾多和意大利西西里處于同一緯度，土壤、光照、濕度非常適宜良種葡萄的生長(zhǎng)。煙臺(tái)發(fā)展葡萄和葡萄酒產(chǎn)業(yè)，有著得天獨(dú)厚的條件。 一是：地處中緯度地帶的煙臺(tái)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的氣候、土壤等自然資源條件得天獨(dú)厚，是我國(guó)酒葡萄栽種與基地建設(shè)的理想?yún)^(qū)域之一。 二是：悠久的葡萄種植和百年的釀酒史所積淀的栽培技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)和精湛的工藝是煙臺(tái)不可多得和其他人沒(méi)有的寶貴財(cái)富，它將為煙臺(tái)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展提供可靠的智力支持與技術(shù)保障。 設(shè)計(jì)范圍 制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行物料平衡，水電汽平衡，勞動(dòng)力平衡，全廠衛(wèi)生安全研究，設(shè)定企業(yè)管理組織架構(gòu)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效果預(yù)測(cè)，繪制葡萄酒總廠平面圖、葡萄酒加工車間設(shè)備流程圖圖和葡萄酒車間管道布置圖 [7]。 廠址選擇 原則 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 8 ①距離葡萄基地盡可能近一些，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸； ②交通方便，便于運(yùn)輸。對(duì)于大型設(shè)備應(yīng)考慮沿途是否具備運(yùn)輸條件； ③電力充足，供應(yīng)方便； ④水源充足，水質(zhì)良好； ⑤節(jié)約用地； ⑥廠區(qū)的面積、形狀應(yīng)滿足工藝流程合理布置的需要，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余 ⑦廠址的自然地形應(yīng)有利于廠區(qū)布置，有利于建筑施工，降低工程造價(jià)； ⑩ 內(nèi)容 ①?gòu)S址位置及與周圍環(huán)境的聯(lián)系； ②可供建廠的土地面積； ③交通及水電供應(yīng)情況； ④原材料供應(yīng)情況； ⑤地形及地質(zhì)資料； ⑥周圍環(huán)境的污染情況； ⑦經(jīng)濟(jì)分析； 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 9 ⑧選擇意見(jiàn)。 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案是指葡萄酒產(chǎn)品品種及產(chǎn)量，是葡萄酒廠設(shè)計(jì)的主要依據(jù)之一。 產(chǎn)品方案的確定依據(jù) （ 1）原料狀況即葡萄原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量及供應(yīng)狀況； （ 2）市場(chǎng)需求 ,產(chǎn)品方案確定的主要原則是 。 （ 3）根據(jù)現(xiàn)有投資的可能性，盡可能提高葡萄加工的轉(zhuǎn)化能力，提高經(jīng)濟(jì)效益； （ 4）根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)預(yù)測(cè)和產(chǎn)品銷價(jià)，選擇產(chǎn)銷對(duì)路、經(jīng)濟(jì)效益高的產(chǎn)品方案 [8]。 工藝流程的制定 工藝流程是指產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中所采用的方法、步驟、途徑及各個(gè)環(huán)節(jié)所必須的技術(shù)參數(shù)，它是指導(dǎo)產(chǎn)品按預(yù)定質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行生產(chǎn)的關(guān)鍵。工藝流程設(shè)計(jì)的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全貌。 工藝路線的選擇 選擇工藝路線就是選擇生產(chǎn)方法。對(duì)于同一產(chǎn)品往往可用不同的生產(chǎn)方法去生產(chǎn)，這就要求對(duì)列出的幾種工藝流程方案進(jìn)行全面分析和對(duì)比，從中選取最佳方案，作為設(shè)計(jì)采取的工藝路線。 在葡萄酒生產(chǎn)中，工藝路線選擇的主要依據(jù)是原料狀況。例如，葡萄原料成熟度好時(shí)可采用傳統(tǒng)的理想工藝，若成熟度差或有腐爛變質(zhì)，則應(yīng)采取江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 10 改良工藝；對(duì)于紅葡萄酒來(lái)講，還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝。 （ 1）工藝流程制定的主要依據(jù)是： ①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ②原料的品種及其質(zhì)量； ③主要設(shè)備的投資狀況。 （ 2）工藝流程制定的主要原則是： ①盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點(diǎn)最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中； ②盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線，以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直 和捷短，減少運(yùn)輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。 ③對(duì)產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。 生產(chǎn)車間 （ 1）車間布置原則 ① 最大限度滿足生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備維修要求； ② 有效利用車間建筑面積； ③ 要為車間技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的合理及節(jié)能創(chuàng)造有利條件； ④ 本車間與其他車間之間以及本車間內(nèi)部各工段之間聯(lián)系要方便。 （ 2）生產(chǎn)車間工藝布置的方法步驟 ①工藝人員先要根據(jù)工藝流程、生產(chǎn)性質(zhì)、各專業(yè)的要求及車間在總平面圖上的位置，初步劃分出生產(chǎn)、輔助和生活部門的分隔位置，確定出廠房的長(zhǎng)度、江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 11 寬度及柱距； ②繪制出廠房建筑的平、立面草圖； ③根據(jù)工藝流程，在平、立面草圖中布置設(shè)備，并繪制成車間平、立面工藝布置草圖； ④車間平、立面布置草圖完成后，要廣泛征求各專業(yè)的意見(jiàn)，并進(jìn)行必要的調(diào)整和修改后提交建筑設(shè)計(jì)人員進(jìn)行建筑設(shè)計(jì)； ⑤工藝人員在取得建筑設(shè)計(jì)圖后，再根據(jù)布置草圖繪制出車間工藝布置平、立面圖。 產(chǎn)量要求 設(shè)計(jì)生產(chǎn)產(chǎn)品為葡萄酒，要求年產(chǎn)量達(dá)到 1000噸。年生產(chǎn)天數(shù)為 280天，日工作小時(shí) 24小時(shí)，生產(chǎn)班次要求 3個(gè)班次，每班工作時(shí)間為 8小時(shí)，生產(chǎn)為連續(xù)生產(chǎn)。 工藝流程 葡萄酒工藝 葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工 藝、灌裝生產(chǎn)工藝 [9]。 （ 1）紅葡萄原酒的生產(chǎn) 紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 ①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和 小青 粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 12 酵罐 ②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使 SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般 5080mg/L。 果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然 SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加 2040mg/L。 ③添加酵母：將干酵母按 1:10～ 20的比例投放于 36～ 38℃的溫水中復(fù)水 15～ 20分鐘，或在 2～ 4%的糖水復(fù)水活化 30～ 90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵罐混合均勻。 ④發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在 2530℃，每隔46h 測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（ 2830 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而 2527 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開(kāi)始的標(biāo)志：形成”帽” ,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù) 決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌 12次，每次約 1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約 1周左右的時(shí)間。 ⑤皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至 1000及以下（或測(cè)定含糖量低于 2g/L）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在 1820℃，滿罐。 ⑥蘋(píng)果酸 — 乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸 — 乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)?SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加 SO2至 50mg/L。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 13 （ 2）白葡萄原酒的生產(chǎn) 白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。 ①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎 (或僅除梗） ,除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 ②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 ③低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加 60120mg/L 的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度 05℃， 2448h 低溫還可以浸漬更優(yōu)雅 的香氣，并可控制丹寧浸出量。 ④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到 1820 ℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題： 裝罐應(yīng)滿罐 溫度： 1820℃ 填寫(xiě)發(fā)酵記錄表 ⑤澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加 SO2至 60mg/L，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加 SO2，密封儲(chǔ)藏。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 14 干白生產(chǎn)工藝流程圖 壓榨 果梗集中處理 H2SO3 流量調(diào)節(jié) 降溫 除梗破碎 白葡萄驗(yàn)質(zhì) 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 15 (維 C1kg 果膠酶 400g) 清汁 清酒 干紅生產(chǎn)工藝流程圖 酒精發(fā)酵 澄清處理 轉(zhuǎn)灌 1勾兌 1干白原酒 1橡木桶儲(chǔ)藏 過(guò)濾 H2SO3 調(diào)節(jié)流量 入灌 紅葡萄驗(yàn)質(zhì) 除梗破碎 果梗集中處理 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 16 (果膠酶 150g 單寧 4kg 酵母 2kg 酵母營(yíng)養(yǎng)素 ) 皮渣 清酒 清酒 清酒 清酒 釀酒設(shè)備的選用 原料接收設(shè)備的選擇 原料接收主要包括葡萄的分選、給料、除梗、破碎及輸送，其主要設(shè)備是除梗破碎機(jī)。 除梗破碎機(jī)的用量要根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進(jìn)料能力而定。國(guó)產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力一般 1520t／ h，小型企業(yè)選擇一臺(tái)即可；酒精發(fā)酵 分離 壓榨 蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵 轉(zhuǎn)灌 澄清處理 勾兌 1橡木桶陳釀 1干紅原酒 過(guò)濾 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 17 對(duì)于大型企業(yè)企業(yè)，可設(shè)置兩臺(tái)或多臺(tái) [10]。 壓榨設(shè)備的選擇 壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機(jī)或臥式雙壓板壓榨機(jī)，這些設(shè)備目前國(guó)內(nèi)還尚無(wú)生產(chǎn)，有賴于進(jìn)口。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算： n=eW 式中： n—— 壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)； e—— 進(jìn)料能力， t／ h； W 壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力， t／ h。 氣囊壓榨機(jī)和臥式雙壓板壓榨機(jī)可用于經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)除梗破碎后的葡萄壓榨和發(fā)酵皮渣的壓榨，但對(duì)不同的原料狀況，生產(chǎn)能力不同，選擇時(shí)應(yīng)予以考慮。 發(fā)酵設(shè)備的選擇 發(fā)酵設(shè)備的容積較大，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，國(guó)內(nèi)可以制造。 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計(jì)算： Q=G/N 式中： Q 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘浚?t； G 年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的 )， t； 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 18 N 發(fā)酵周期數(shù) (N=發(fā)酵期總天數(shù) /發(fā)酵周期天數(shù) ) 貯藏設(shè)備的選擇