【正文】 （ 4） 甜葡萄酒 ：含糖量大于 50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒 [3]。 （ 2） 貴人香（ ItaLian RiesLing） 貴人香嫩梢底色綠，有暗紫紅附加色，絨毛中等。以制造干白酒及氣泡酒為主。 （ 2） 赤霞珠 （ Caber Sauvignon） 赤霞珠別名百解納，是有君王之尊的紅色葡萄品種。 （ 4） 品麗珠（ Caber Franc） 世界著名古老的釀紅酒品種，它就酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如龍蛇江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 5 珠。 釀酒葡萄的采收與裝運 機械采摘葡萄的效率非常高，短時間就可以把葡萄全部收獲，但機械手過大的力量，很容易損傷葡萄和葡萄藤，精品的老藤葡萄就只能采用人工方式來收獲。 為了釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，鄉(xiāng)都酒業(yè)便遵循舊世界的種植釀造方式，采用夜晚人工收割，采摘下的葡萄經(jīng)過“隨身隨性”的釀造過程后，最終 形成了具有獨特個性的鄉(xiāng)都葡萄酒。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 6 葡萄酒酵母菌種的分類與培養(yǎng) 葡萄酒酵母菌種的分類 子囊菌綱 內(nèi)孢霉目 酵母菌科 酵母屬 釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae） 培養(yǎng)特征 （ 1） 在麥芽汁中的生長 28℃ 3天后，細(xì)胞圓形、卵圓形。 （ 2） ．在麥芽汁瓊脂的生長 28℃培養(yǎng) 3天后，細(xì)胞圓形、卵圓形。不論是從產(chǎn)品總量與質(zhì)量，還是原料基地建設(shè)以及釀酒工藝與技術(shù)裝備等方面都得到了巨大的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)總體趨勢良好，生產(chǎn)和銷售穩(wěn)定增長，經(jīng)濟效益繼續(xù)提高，市場培育與開發(fā)工作得到加強，葡萄酒消費熱情高漲，市場容量保持穩(wěn)中有升，市場交易呈現(xiàn)繁榮景象 [6]。曾有法國報刊用 “令人瞠目結(jié)舌”來形容中國葡萄酒市場近年來的需求增長速度。我國葡萄酒行業(yè)發(fā)展趨勢是發(fā)展高端葡萄酒 ,打造葡萄酒消費文化。 二是：悠久的葡萄種植和百年的釀酒史所積淀的栽培技術(shù)、管理經(jīng)驗和精湛的工藝是煙臺不可多得和其他人沒有的寶貴財富，它將為煙臺葡萄酒產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展提供可靠的智力支持與技術(shù)保障。 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案是指葡萄酒產(chǎn)品品種及產(chǎn)量，是葡萄酒廠設(shè)計的主要依據(jù)之一。工藝流程設(shè)計的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。例如，葡萄原料成熟度好時可采用傳統(tǒng)的理想工藝，若成熟度差或有腐爛變質(zhì)，則應(yīng)采取江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 10 改良工藝；對于紅葡萄酒來講，還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝。 生產(chǎn)車間 （ 1）車間布置原則 ① 最大限度滿足生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備維修要求； ② 有效利用車間建筑面積； ③ 要為車間技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)的合理及節(jié)能創(chuàng)造有利條件； ④ 本車間與其他車間之間以及本車間內(nèi)部各工段之間聯(lián)系要方便。 工藝流程 葡萄酒工藝 葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工 藝、灌裝生產(chǎn)工藝 [9]。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般 5080mg/L。 ③添加酵母：將干酵母按 1:10～ 20的比例投放于 36～ 38℃的溫水中復(fù)水 15～ 20分鐘，或在 2～ 4%的糖水復(fù)水活化 30～ 90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。 ⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至 1000及以下（或測定含糖量低于 2g/L）時，開始皮渣分離。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。發(fā)酵過程中隨時進(jìn)行感官和理化分析。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加 SO2，密封儲藏。 壓榨設(shè)備的選擇 壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機或臥式雙壓板壓榨機，這些設(shè)備目前國內(nèi)還尚無生產(chǎn)，有賴于進(jìn)口。 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計算： Q=G/N 式中： Q 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘浚?t； G 年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的 )， t； 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 18 N 發(fā)酵周期數(shù) (N=發(fā)酵期總天數(shù) /發(fā)酵周期天數(shù) ) 貯藏設(shè)備的選擇 葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過一個較長時間的貯藏陳釀成熟過程，并考慮到銷售因素，貯藏設(shè)備的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的兩倍左右。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計算 Q=W* 灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應(yīng)保證將全年江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 19 生產(chǎn)的酒灌裝完。 生產(chǎn)車間工藝布置 生產(chǎn)車間設(shè)備布置得合理與否，對保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率、節(jié)約建設(shè)投資、減少車間運輸、節(jié)約能源等都有著重大的影響。 ⑦設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒，所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上，避免形成積水坑。 ①供水管道的布置應(yīng)能保證車間所有設(shè)備和地面的清洗用水及清洗設(shè)備 (如洗瓶機等 )和輔助生活設(shè)施用水，管道可沿墻柱敷設(shè)。 ③制冷管道的布置要滿足發(fā)酵及穩(wěn)定處理用冷要求。對于某些大型企業(yè)或廠房采取單體式布置的企業(yè)，由于貯罐距發(fā)酵設(shè)備或灌裝區(qū)距離較遠(yuǎn)，可采用不銹鋼固定管道輸送。排水溝不要太深、太寬，剖面為圓弧形或梯形。蒸汽主要用于設(shè)備及輸送管道的高溫消毒及某些生產(chǎn)過程的加熱 (如巴氏滅菌等 )。 生產(chǎn)周期 前酵期 5～ 7 d， 后酵期為 20～ 30 d， 儲酒期 ～ 2 年，生產(chǎn)能力 1000 t。 98%= 葡萄原酒 6% 247。 98%= 葡 萄 汁 4% 247。 100%=% 每噸酒耗葡萄量為： 1247。 每箱裝 6瓶，紙箱用量為： 1333333247。 葡萄酒廠每年葡萄的需要量約為 1550t。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 25 壓榨設(shè)備 —— 氣囊壓榨機 葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進(jìn)行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。若每天工作 16個小時（兩班），則每臺壓榨機每日可壓榨 4— 5次。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為 3 %左右。 3= 貯藏設(shè)備 貯罐的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的 — 2倍，即 1500t— 2020t。 穩(wěn)定處理設(shè)備 —— 絕熱罐 穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后， 進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。若灌裝時間按 240天，每天工作 8 小時， 1t 葡萄酒可裝 瓶（ 750mL/瓶），則灌裝設(shè)備的灌裝能力為： 247。 蔗糖添加量： 生產(chǎn) 1000 t 葡萄酒，出汁率為 75 %，含糖為 196 g/L，生產(chǎn) 12 %voL 葡萄酒，需補加蔗糖：（ 12 18196） 1000=20200 kg=20 t。 設(shè)計規(guī)模：日產(chǎn) t。葡萄酒的外觀大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。葡萄酒的口感應(yīng)該是舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長 [13]。見表 41： 表 41 工廠人員一覽表 PLant personneL List 部門 人數(shù) 職責(zé) 董事長 1 對酒莊各方面進(jìn)行管理 總經(jīng)理 3 協(xié)助董事長工作 生產(chǎn)部 32 生產(chǎn)和包裝 人力資源部 4 對酒莊人員進(jìn)行管理 行政部 4 為酒莊的發(fā)展制定有效的政策 財務(wù)部 3 對酒莊的財務(wù)進(jìn)行管理 質(zhì)管部 3 成品檢驗 倉儲部 7 成品放置和進(jìn)出庫記錄 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 30 市場營銷部 10 儲運、銷售產(chǎn)品 后勤 10 保潔員、門衛(wèi) 釀酒葡萄規(guī)格 本工藝選用 100 %新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量≥ 196 g/L。裝原料葡萄的筐（箱）須清潔、專用，禁止使用裝過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 31 （ 2）廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。 （ 4） 葡萄 酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定。避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。排水溝為圓弧式的明溝?？蓢?yán)格密封的傳遞窗，設(shè)有內(nèi)外兩扇塑鋼半扇窗。必要時可配備儲備用水設(shè)備，儲水設(shè)備要有防污染的措施。 （ 1） 洗手設(shè)施 車間進(jìn)口處安裝膝頂式開關(guān)的水龍頭，按每 10 人一個安裝。 （ 3）通風(fēng)設(shè)施 車間內(nèi)安裝通風(fēng)設(shè)備，以保持車間內(nèi)空氣對流。 （ 6）道路結(jié)構(gòu)形式的選擇、寬度及面積的確定 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路鋪設(shè)適于車輛通行和便于沖洗的混凝土路面。 公用系統(tǒng) 供電系統(tǒng) 車間附近建有變電站。 包裝和貯運衛(wèi)生 包裝容器材料 包裝 葡萄 酒的容器材料必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》的有關(guān)規(guī)定。 （ 2）臭氧分解的很快，對酒品應(yīng)該沒影響。打掃車間時，必須移去或遮蓋好生產(chǎn)用酒瓶。 包裝標(biāo)志、運輸和保管 （ 1）瓶裝酒須裝入綠色、棕色或無色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齊，瓶外潔亮。 社會效益 （ 1）、項目實施后，通過培育葡萄生產(chǎn)基地，每畝可為基地葡農(nóng)增加 1000元以上的經(jīng)濟收入。 結(jié)論 煙臺是我國酒葡萄栽種與酒莊建設(shè)的理想?yún)^(qū)域 ,土壤等自然資源條件得天獨厚，與法國波爾多、西班牙西西里等主要葡萄產(chǎn)區(qū)緯度相同，屬我國優(yōu)秀的釀酒江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 37 葡萄產(chǎn)地 。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 38 。該項目選址在煙臺蓬萊南王山谷，充分利用現(xiàn)有的各項設(shè)施，發(fā)揮了項目區(qū)良好的資源條件。 （ 3）、通過項目實施，能夠進(jìn)一步促進(jìn)釀酒葡萄種植和銷售，實現(xiàn)葡農(nóng)收入穩(wěn)定。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 36 5 效益分析 經(jīng)濟效益 新增固定資產(chǎn)價值 該項目通過廠房建設(shè)、高爾夫球場建設(shè)，君頂會所建設(shè)、辦公用品、儀器設(shè)備、機械及配套設(shè)備添置等內(nèi)容，新增固定資產(chǎn)價值為 3 億元。機械壓蓋或人工封口，必須保證不滲不漏； （ 3） 每次灌裝的成品酒，必須按工藝要求連續(xù)裝完，沒有裝完的酒應(yīng)有嚴(yán)密的貯存防污染措施。 （ 3）使用回收酒瓶，必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和洗刷處理。所用容器必須經(jīng)檢驗合格后方可使用。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項目可行性研究報告 34 采暖通風(fēng)系統(tǒng) 生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)。單車道 3米，雙車道 6米。 （ 4）除塵設(shè)備 車間進(jìn)口設(shè)有風(fēng)幕，進(jìn)入人員需由風(fēng)幕進(jìn)入車間，在風(fēng)幕內(nèi)停留 30 秒，除去衣物上帶有的毛，塵等雜物。 （ 2）消毒設(shè)施 車間進(jìn)口處設(shè)有與通道等寬，長 ，深 20cm 的鞋靴消毒池。 （ 3）使用循環(huán)用水，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。墻群砌白色瓷磚，頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。 （ 3）廠房與設(shè)施必須適合 葡萄 酒生產(chǎn)的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。 廠房與設(shè)施 （ 1）無菌室的設(shè)計與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。 （ 3）廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。建在高丘上的酒莊，幾乎被鳳凰湖抱了個滿懷，除了西側(cè)，三面環(huán)水而這里的土壤，更是靈氣逼人，南王山谷作為蓬萊岫玉的主要分布地，玉石土壤非常適合葡萄樹的生長及葡萄養(yǎng)分的積累，使葡萄的色澤、糖度、風(fēng)味達(dá)到最佳。 （ 2）原料葡萄不準(zhǔn)噴施禁用的農(nóng)藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。 勞動定員 生產(chǎn)車間定員 32人，其中車間主任 1人，工藝員 3人，管理人員 2人，質(zhì)檢員 3人，生產(chǎn)人員 18人，勤雜人員（衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修等） 5人，一律實行合同制。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)