【導(dǎo)讀】1000噸葡萄酒酒莊的設(shè)計(jì)，生產(chǎn)具有特色香氣的葡萄酒產(chǎn)品。依據(jù)相關(guān)食品法規(guī)、國(guó)家標(biāo)。準(zhǔn)，在對(duì)每個(gè)工藝過(guò)程進(jìn)行分析基礎(chǔ)上進(jìn)行物料衡算，確定原料用量以及水、電、汽耗量，對(duì)主要設(shè)備進(jìn)行選擇，最后進(jìn)行車間設(shè)計(jì)并初步進(jìn)行了經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析。在完成設(shè)計(jì)說(shuō)明的基。礎(chǔ)上，繪制了生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面圖、車間管路圖三張圖。

　　

【正文】 Equipment and mode 不同工段 設(shè)備名稱 數(shù)量 產(chǎn)地 原料接收設(shè)備 除梗破碎機(jī) 2臺(tái) 進(jìn)口 壓榨設(shè)備 氣囊壓榨機(jī) 2臺(tái) 進(jìn)口 發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵罐 30臺(tái) 國(guó)產(chǎn) 穩(wěn)定處理設(shè)備 封裝設(shè)備 絕熱罐 洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、套帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī) 1臺(tái) 1臺(tái) 各一臺(tái) 國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn) 其他主要設(shè)備 過(guò)濾機(jī) 澄清分離機(jī) 2臺(tái) 1臺(tái) 國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn) 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 28 殺菌設(shè)備 調(diào)配罐 原酒儲(chǔ)存罐 1臺(tái) 1個(gè) 20個(gè) 國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn) 4 設(shè)計(jì)說(shuō)明 本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國(guó)家要求投資小、產(chǎn)出大、見(jiàn)效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。本項(xiàng)目遵照了《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。 設(shè)計(jì)任務(wù)書 設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn) 1000 t 葡萄酒工藝設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)規(guī)模：日產(chǎn) t。 成品：君頂干紅，干白葡萄酒 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于 176。；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn) GB150372020 規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于 7%的酒精飲品。 （ 1） 外觀。葡萄酒的外觀大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。 （ 2） 香氣。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 29 （ 3） 口感。葡萄酒的口感應(yīng)該是舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長(zhǎng) [13]。 酒莊部門人員構(gòu)成 工廠人員組織結(jié)構(gòu) 工廠的部門有項(xiàng)目部、財(cái)務(wù)部、倉(cāng)儲(chǔ)部、質(zhì)檢部、供應(yīng)部、生產(chǎn)部、研發(fā)部、人事部、市場(chǎng)部、銷售部。 勞動(dòng)定員 生產(chǎn)車間定員 32人，其中車間主任 1人，工藝員 3人，管理人員 2人，質(zhì)檢員 3人，生產(chǎn)人員 18人，勤雜人員（衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修等） 5人，一律實(shí)行合同制。 工廠人員一覽表 根據(jù)生產(chǎn)車間勞動(dòng)強(qiáng)度，及各部門勞動(dòng)人員需求量，繪制工廠人員一覽表。見(jiàn)表 41： 表 41 工廠人員一覽表 PLant personneL List 部門 人數(shù) 職責(zé) 董事長(zhǎng) 1 對(duì)酒莊各方面進(jìn)行管理 總經(jīng)理 3 協(xié)助董事長(zhǎng)工作 生產(chǎn)部 32 生產(chǎn)和包裝 人力資源部 4 對(duì)酒莊人員進(jìn)行管理 行政部 4 為酒莊的發(fā)展制定有效的政策 財(cái)務(wù)部 3 對(duì)酒莊的財(cái)務(wù)進(jìn)行管理 質(zhì)管部 3 成品檢驗(yàn) 倉(cāng)儲(chǔ)部 7 成品放置和進(jìn)出庫(kù)記錄 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 30 市場(chǎng)營(yíng)銷部 10 儲(chǔ)運(yùn)、銷售產(chǎn)品 后勤 10 保潔員、門衛(wèi) 釀酒葡萄規(guī)格 本工藝選用 100 %新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量≥ 196 g/L。 （ 1）葡萄的品質(zhì)要良好，采購(gòu)的葡萄原料必須是在無(wú)毒區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。 （ 2）原料葡萄不準(zhǔn)噴施禁用的農(nóng)藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。 （ 3）收葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐（箱）須清潔、專用，禁止使用裝過(guò)農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。 工廠設(shè)計(jì) 蓬萊是世界七大葡萄海岸之一，而南王山谷在蓬萊市南 10公里處城市天然的屏障作用，恰好將北部吹來(lái)的海風(fēng)擋住。建在高丘上的酒莊，幾乎被鳳凰湖抱了個(gè)滿懷，除了西側(cè)，三面環(huán)水而這里的土壤，更是靈氣逼人，南王山谷作為蓬萊岫玉的主要分布地，玉石土壤非常適合葡萄樹的生長(zhǎng)及葡萄養(yǎng)分的積累，使葡萄的色澤、糖度、風(fēng)味達(dá)到最佳。 （ 1） 葡萄 酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄 酒受到污染和影響。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 31 （ 2）廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。 （ 3）廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無(wú)積水，并有足夠的排水設(shè)施。 （ 4） 葡萄 酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定。 廠區(qū)建筑物為磚混結(jié)構(gòu)，主體車間設(shè)計(jì)封閉式生產(chǎn)廠房，車間、原材料、成品倉(cāng)庫(kù)、配電房、鍋爐房等設(shè)計(jì)為一層建筑， 按需要設(shè)計(jì)不同的高程；廠區(qū)各車 間之間設(shè)計(jì)硬化車道，區(qū)內(nèi)設(shè)中心花園，道路兩旁設(shè)綠化帶。 廠房與設(shè)施 （ 1）無(wú)菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無(wú)菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無(wú)菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無(wú)菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，至少成 90176。避免外界空氣直接進(jìn)入無(wú)菌室。 （ 2）洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無(wú)污塵及霉菌污染。 （ 3）廠房與設(shè)施必須適合 葡萄 酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。 生產(chǎn)車間 地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏、防滑、無(wú)毒、易沖洗、消毒，并有%的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)。排水溝為圓弧式的明溝。墻壁能防霉、防潮、防水、無(wú)毒，易沖洗、消毒。墻群砌白色瓷磚，頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。天花板能防潮、防霉、防水、防灰，易清洗，表面涂層牢固?？蓢?yán)格密封的傳遞窗，設(shè)有內(nèi)外兩扇塑鋼半扇窗。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 32 遵守公司規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)管理制度。原輔料貯藏倉(cāng)庫(kù)的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫(kù)內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。 衛(wèi)生設(shè)施 供水系統(tǒng) （ 1） 葡萄 酒廠應(yīng)有足夠的符合 GB5749規(guī)定的生活用水。必要時(shí)可配備儲(chǔ)備用水設(shè)備，儲(chǔ)水設(shè)備要有防污染的措施。 （ 2）用于冷卻、消防、制冷和其他不與 葡萄 酒接觸的用水，必須用單獨(dú)管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當(dāng)位置設(shè)置顏色明顯的醒目標(biāo)志，與生產(chǎn)用水（包括飲用水）管道相區(qū)別。 （ 3）使用循環(huán)用水，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 廢水、廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀 態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合 GBJ4 的規(guī)定。 （ 1） 洗手設(shè)施 車間進(jìn)口處安裝膝頂式開關(guān)的水龍頭，按每 10 人一個(gè)安裝。洗手池下水管安裝反水彎并引進(jìn)排水管中，廢水不得外溢，洗手處有清洗、消毒劑和干手設(shè)施。 （ 2）消毒設(shè)施 車間進(jìn)口處設(shè)有與通道等寬，長(zhǎng) ，深 20cm 的鞋靴消毒池。車間內(nèi)設(shè)有江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 33 設(shè)備和工器具的清洗、消毒設(shè)施，選用易清洗、防腐蝕、無(wú)毒的材料制作，并配有充足的水源。 （ 3）通風(fēng)設(shè)施 車間內(nèi)安裝通風(fēng)設(shè)備，以保持車間內(nèi)空氣對(duì)流。在有大量蒸汽的加熱工段，配備足夠能力的排風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)口安裝易于清洗、更換的耐腐蝕網(wǎng)罩，進(jìn)氣口距地面 2m 以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 （ 4）除塵設(shè)備 車間進(jìn)口設(shè)有風(fēng)幕，進(jìn)入人員需由風(fēng)幕進(jìn)入車間，在風(fēng)幕內(nèi)停留 30 秒，除去衣物上帶有的毛，塵等雜物。 （ 5）更衣室、浴室、廁所 廁所有沖水裝置、腳踏式開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑，并在醒目處 設(shè)“便后洗手消毒”的招牌；地面平整，采用便于清洗、消毒的建材鋪砌，墻裙砌白色瓷磚，門、窗有紗門、紗窗 [14]。 （ 6）道路結(jié)構(gòu)形式的選擇、寬度及面積的確定 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路鋪設(shè)適于車輛通行和便于沖洗的混凝土路面。路面平坦、不積水，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。單車道 3米，雙車道 6米。在廠區(qū)內(nèi)員工停車場(chǎng)和產(chǎn)品運(yùn)輸停車場(chǎng)分開，并設(shè)有專門的人行道，避免行人和車輛發(fā)生沖撞、影響產(chǎn)品運(yùn)輸。 公用系統(tǒng) 供電系統(tǒng) 車間附近建有變電站。進(jìn)廠電壓為 380V。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 34 采暖通風(fēng)系統(tǒng) 生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)。在生產(chǎn)車間配有通風(fēng)機(jī)。 包裝和貯運(yùn)衛(wèi)生 包裝容器材料 包裝 葡萄 酒的容器材料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》的有關(guān)規(guī)定。 容器的檢查 對(duì)包裝容器應(yīng)制定檢查方法和標(biāo)準(zhǔn)。所用容器必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。 酒瓶的清洗 （ 1）硬質(zhì)酒瓶洗刷前，應(yīng)先去除瓶中物。 （ 2）臭氧分解的很快，對(duì)酒品應(yīng)該沒(méi)影響。清洗葡萄酒瓶用臭氧水來(lái)浸泡清洗瓶子是不錯(cuò)的選擇 ,因?yàn)槌粞鯖](méi)有二次污染及殘留臭氧水濃度一般控制在12ppm 左右。 （ 3）使用回收酒瓶，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查和洗刷處理。 酒瓶的使用 （ 1）在廠內(nèi)不得使用空酒瓶盛放其他物品或用于其他用途，更不得盛放有害物，以免誤入生產(chǎn)線造成不良后果； （ 2）所用酒瓶在生產(chǎn)中盡量避免碰撞，以免損壞瓶口而影響封口質(zhì)量； （ 3）在灌裝車間只能存放即將使用的酒瓶，灌裝完后應(yīng)立即將生產(chǎn)線上的酒瓶收回，以免被污染。打掃車間時(shí)，必須移去或遮蓋好生產(chǎn)用酒瓶。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 35 灌酒、壓蓋 （ 1）灌酒操作人員在操作前必須洗手； （ 2） 灌酒機(jī)、壓蓋機(jī)使用前必須按工藝要求進(jìn)行清洗。機(jī)械壓蓋或人工封口，必須保證不滲不漏； （ 3） 每次灌裝的成品酒，必須按工藝要求連續(xù)裝完，沒(méi)有裝完的酒應(yīng)有嚴(yán)密的貯存防污染措施。 殺菌 葡萄酒生產(chǎn)必須執(zhí)行嚴(yán)格的殺菌工藝要求。 包裝標(biāo)志、運(yùn)輸和保管 （ 1）瓶裝酒須裝入綠色、棕色或無(wú)色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齊，瓶外潔亮。瓶口封閉嚴(yán)密，不得有漏氣、漏酒現(xiàn)象； （ 2） 酒瓶外部要貼有整齊干凈的標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明酒名稱、酒度、糖度、含原汁酒量、注冊(cè)商標(biāo)、生產(chǎn)廠、生產(chǎn)日期及代號(hào)，并嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)簽管理的規(guī)定； （ 3）包裝箱外應(yīng)注明酒名稱、毛重、包裝尺寸、瓶裝規(guī)格、生產(chǎn)廠及防凍、防潮、小心輕放、放置方向的符號(hào)和字樣； （ 4）包裝的葡萄酒，允許在 0～ 35℃ 溫度條件下運(yùn)輸和管理； （ 5） 運(yùn)輸、保管過(guò)程中不得潮濕，不得與易腐蝕、有氣味的物質(zhì)放在一起保管庫(kù)內(nèi)應(yīng)清潔干燥，通風(fēng)良好，不允許日光直射，用軟木塞封口的葡萄酒必須臥放 [15]。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 36 5 效益分析 經(jīng)濟(jì)效益 新增固定資產(chǎn)價(jià)值 該項(xiàng)目通過(guò)廠房建設(shè)、高爾夫球場(chǎng)建設(shè)，君頂會(huì)所建設(shè)、辦公用品、儀器設(shè)備、機(jī)械及配套設(shè)備添置等內(nèi)容，新增固定資產(chǎn)價(jià)值為 3 億元。 新增效益 葡萄酒 1000 噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入 億元，利稅 2520 萬(wàn)元。 社會(huì)效益 （ 1）、項(xiàng)目實(shí)施后，通過(guò)培育葡萄生產(chǎn)基地，每畝可為基地葡農(nóng)增加 1000元以上的經(jīng)濟(jì)收入。 （ 2）、通過(guò)項(xiàng)目實(shí)施，可為附近居民帶來(lái) 2020 個(gè)以上就業(yè)崗位。 （ 3）、通過(guò)項(xiàng)目實(shí)施，能夠進(jìn)一步促進(jìn)釀酒葡萄種植和銷售，實(shí)現(xiàn)葡農(nóng)收入穩(wěn)定。 6 結(jié)論與建議 建議 該項(xiàng)目的實(shí)施，機(jī)械設(shè)備運(yùn)用量大，各項(xiàng)工序比較繁瑣，要充分注意用人安全；該項(xiàng)目用水量大，廢水和廢棄物過(guò)多，要充分注意環(huán)境保護(hù)。 結(jié)論 煙臺(tái)是我國(guó)酒葡萄栽種與酒莊建設(shè)的理想?yún)^(qū)域 ,土壤等自然資源條件得天獨(dú)厚，與法國(guó)波爾多、西班牙西西里等主要葡萄產(chǎn)區(qū)緯度相同，屬我國(guó)優(yōu)秀的釀酒江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 37 葡萄產(chǎn)地 。該項(xiàng)目的實(shí)施，通過(guò)培育葡萄生產(chǎn)基地，達(dá)到無(wú)公害認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，控制葡萄產(chǎn)量，提升葡萄品質(zhì)，從而達(dá)到產(chǎn)業(yè)增效、葡農(nóng)增收的目的 ,帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮，加快葡萄產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程；通過(guò)葡萄酒莊的建設(shè)，既可為公司帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，又能為附近的居民 帶來(lái)上 1000 多個(gè)就業(yè)崗位，符合國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。該項(xiàng)目選址在煙臺(tái)蓬萊南王山谷，充分利用現(xiàn)有的各項(xiàng)設(shè)施，發(fā)揮了項(xiàng)目區(qū)良好的資源條件。項(xiàng)目選點(diǎn)正確，建設(shè)內(nèi)容明確，資金安排科學(xué)，經(jīng)濟(jì)效益可觀，社會(huì)效益顯著，項(xiàng)目建設(shè)非?？尚?。 江南特色酒莊的建立和抗寒、抗病優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄北紅和北玫的產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 38