【文章內容簡介】 起番茄紅素的氧化降解。 生產(chǎn)中應盡可能采取措施予以控制 。 經(jīng)研究可知 ， %的海藻酸 鈉的使用效果最好。 無論采用何種方法調配，在進入下一道工序前都要抽樣檢驗，測定其糖度、酸度，并比 照色澤。分析檢驗后，根據(jù)結果進行適當調配，使之符合產(chǎn)品標準，力求產(chǎn)品一致化。糖漿調配順序： 鹽水 → 防腐劑 → 甜味劑 → 酸味劑 → 果汁 → 穩(wěn)定劑 → 色素 → 香精 → 維生素 C→ 加水定容。 7 (5)脫氣 采用 真空度 為 ，能有效 防止果汁氧化，延長果汁儲存期 。 (6)殺菌 采用的一次殺菌為 高溫瞬時殺菌 (120℃ ， 3s)。 雖然 保質期隨 殺菌時間的增加而增加， 但如用兩次殺菌 ， 隨著殺菌時間的增加 ， 成品的感官特性逐漸變差 ， 色澤逐漸變淡 ，煮熟味逐漸變濃 ， 滋味亦漸漸變淡 。 綜合各種因素 ， 采用一次 高溫瞬時殺菌 (120℃ ， 3s) 較為適宜 。 8 第 3 章 工藝計算 西瓜汁飲料配方 設計要求：一條年加工 20200 噸 西瓜 汁廠工藝設計 表 原輔料各配比如下 （按 1000kg計）： 材 料 用量 材 料 用量 西瓜原汁 200 檸檬酸 白砂糖 50 蘋果酸 維生素 C 果葡糖漿 食鹽 黃原膠 海藻酸鈉 西瓜香精 防腐劑 原輔材料的計算 （ 1）若 西瓜 出汁率以 50%為準計算，一班產(chǎn)量為基準計算 （班產(chǎn)量為 噸） （ 2）各工序的損失見下 表 表 各工序的損失情況 序號 指標名稱 損失率 /% 序號 指標名稱 損失率 /% 1 原料驗收 2 清洗挑選 3 榨汁 50 4 粗濾 5 調配 6 均質 7 脫氣 8 灌裝 9 檢驗 檢驗損失 %，檢驗前 西瓜 汁飲料： （ %） = 噸 灌裝損失 %，灌裝前 西瓜 汁飲料： （ %） = 噸 脫氣損失 %，脫氣去油前 西瓜 汁飲料： （ %） = 噸 均質損失 % ，均質前 西瓜 汁飲料： （ %） = 噸 （ 1）根據(jù)配方計算調配時的各種原輔料 調配時，加入 西瓜 汁 95920*200/1000=19184Kg 加入白砂糖 95920*50/1000=4796Kg 加入維生素 C 95920*加入食鹽 95920*加入海藻酸鈉 95920*加入 防腐劑 95920*加入檸檬酸 95920* 9 加入蘋果酸 95920*加入果葡糖漿 95920*加入黃原膠 95920*加入食用 西瓜 香 精 95920*加入軟化水： 95920(19184+4796+++++++++） = 表 3 原輔料用量匯總 成分名稱 添加量 /Kg 成分名稱 添加量 /Kg 西瓜 汁 19184 白砂糖 4796 檸檬酸 果葡糖漿 防腐劑 黃原膠 食鹽 維生素 C 食用 西瓜 香 精 蘋果酸 海藻酸鈉 軟化水 （ 4） 西瓜 原料生產(chǎn) 用量計算： 調配前， 西瓜 原汁量： 19184/（ %） = Kg 粗濾損失 %，粗濾前 西瓜 汁量： /(%)= 榨汁出汁率 50%，榨汁前 西瓜 量： （ 150%） = 清洗挑選損失 %，清洗挑選 前西瓜 量： （ %） = Kg 原料檢驗損失 %， 檢驗前 西瓜 量： （ 13%） = 水衡算 以 班 為計算基準 ,一 年 190 天， 280 班 所以 每 年 消耗用水 為： ① 清洗 西瓜 用水約 (1:1) W1=*280== 噸 ② 清洗設備用水 飲料廠清洗設備用水約 58 立方米 /小時 取為 6 立方米 /小時 故 W2=6*24*190=27360m3=27360 噸 ③ 每 年 生產(chǎn)用水 W3=*280== 噸 故 1 年 總用水量 W 總 =+27360+= 噸 10 第 4 章 設備選型與電衡算 設備選擇 （ 1） 滾杠選果機的選擇 ① 設備計算 已知：班處理 西瓜 噸 ，每班時間為 8 h。 則：每小時得處理 ② 滾杠選果機的選擇 因江蘇科威機械有限公司生產(chǎn)的 GXJ20 型滾杠選果機，每小時可選果 1520 噸。故 僅 需 1 臺 即可。 （ 2） 沖浪式洗果機的選擇 ① 設備計算 已知：班處理 西瓜 噸 ，而選果時損失 3%， 故經(jīng)過選果后 *（ 13%） = 噸 ， 則：每小時得處理 ② 滾杠選果機的選擇 因杭州億天輕工機械有限公司生產(chǎn)的 CXJ2 的沖浪式洗果機 ，每小時可洗果 5 噸 ，故需 3 臺 。 （ 3） 毛刷洗果機的選擇 ① 設備計算 已知：每小時得處理 ② 毛刷洗果機的選擇 因 寧波瑞翔食品機械有限公司 生產(chǎn)的 MSJ5 型，每小時可洗果 5 噸。故需 3 臺 。 （ 4） 板式提升機的選擇 ① 設備計算 已知：每小時得處理 ② 板式提升機的選擇 因江蘇靖江艾莉特食品有限公司生產(chǎn)的 BSJ10 型，每小時可加工 6 噸。故需要 2臺 。 （ 5） 碗式榨汁機的選擇 ① 設備計算 已知：每小時得處理 11 ② 碗式榨汁機的選擇 因揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司生產(chǎn)的飛翔 1684，每小時可榨汁 5 噸。故需要3 臺 。 （ 6） 高壓均質機的 選擇 ① 設備計算 已知：因為榨汁過程要損失 50%, 故 。每小時得處理 *50%= 噸 ② 高 壓均質機 的選擇 因揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司生產(chǎn)的 QGJJ4/25，每小時可均質 噸。故需要 2 臺 。 （ 7） 自動理瓶機 的 選擇 ① 設備計算 已知：因為粗濾要損失 2%, 故 。每小時得處理 *(12%)= 噸 ,一瓶按 500ml 計算 ,折合瓶數(shù) ,約*1000/=11280 瓶 . ② 自動理瓶機的選擇 因張家港佳順機械制造有限公司生產(chǎn)的 LP14 型理瓶機 ，每小時可理瓶機 15000 瓶/h。故需要 1 臺 。 （ 8） 食品飲料純凈水設備 ① 設備計算 已知：班生產(chǎn)西瓜汁飲料需要加入的軟化水的量為 ， 則每小時需要的軟化水的量為 ② 食品飲料純凈水設備的選擇 因 淮北納潔爾設備廠 生產(chǎn)的 純凈水設備 HK3000 型 ， 生產(chǎn)能力為 5t/h， 根據(jù)本廠生產(chǎn)規(guī)模、又由于清洗以及生活用 水可以直接用自來水廠的水、故計算后采用 2 臺。 表 年加工 20200 噸 西瓜 的 飲料廠設備選擇一覽 序號 名稱 型號 主要技術參數(shù) 數(shù)量 廠家 造價 1 滾杠選果機 GXJ20 生產(chǎn)能力： 1520t/h 尺寸： 8000*1400*900 功率： 單價： 萬 1 江蘇科威機械有限公司 萬 2 沖浪式洗果 機 CXJ2 生產(chǎn)能力 ： 45t/h 尺寸： 2540*1140*1800 功率： 3 杭州億天輕工機械有限公司 6 萬 12 單價： 2 萬 3 毛刷洗果機 MSJ5 生產(chǎn)能力 ： 35t/h 尺寸： 4000*1000*1000 功率： 單價： 3 寧波瑞翔食品機械有限公司 萬 4 板式提升機 BSJ10 生產(chǎn)能力： 36t/h 尺寸： 400*500*1200 功率： 單價： 1 萬 2 寧波瑞翔食品機械有限公司 2 萬 5 碗式榨汁機 飛翔1684 生產(chǎn)能力： 45t/h 尺寸： 1780*1150*2500 功率： 15KW 單價： 萬 3 揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司 萬 6 高壓均質機 QGJJ4/25 生產(chǎn)能力： 34t/h 尺 寸： 1605*1200*15 功率： 30KW 單價： 萬 4 揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司 萬 7 自動理瓶機 LP14 生產(chǎn)能力： 15000 瓶 /h 尺寸： 3010*2260*2230 功率： 單價： 1 萬 1 張家港佳順機械制造有限公司 1 萬 8 調配罐 FK37 生產(chǎn)能力： 34t/h 尺寸：Φ 12020*8000 功率： 單價： 萬 2 瑞安市盛鑫機械廠 萬 9 真空脫氣機 YDTQJ10 生產(chǎn)能力 ： 4t/h 尺寸： 1600*1700*3250 功率 ： 30KW 單價： 萬 2 杭州億大科技有限公司 萬 10 超高溫瞬時 殺菌設備 RP6L20 生產(chǎn)能力 ： 35t/h 尺寸： 4060*615*1250 功率： 單價： 2 萬 2 上海嘉迪機械有限公司 4 萬 11 純凈水設備 HK3000 生產(chǎn)能力： 5t/h 尺寸：