【文章內(nèi)容簡介】 大品牌的激烈競爭，使得外來品牌很難進入果汁飲料市場，同時果汁飲料的價格日益透明化，廠家和經(jīng)銷商的利潤在不斷變 薄。尋找新的利潤增長點，成為企業(yè)的當務之急。而要想在競爭激烈的果汁市場取得領(lǐng)先地位，適合市場需要的差異化經(jīng)營則是關(guān)鍵。 中國雖人口眾多，果汁飲料的消費量卻較低，人均年消費量還不到 1公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達國家平均水平的 1/40。世界人均果汁飲料消費量已達 7公斤，如果按世界平均消費量計算，中國果汁飲料的市場容量應為 910萬噸，這表明，果汁飲料在中國仍有巨大的發(fā)展空間。國際市場方面，到 2020年，全球果汁及碳酸飲料將增至 730億升。據(jù)此推斷，未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時也具備了非常 好的投資優(yōu)勢。 5 葡萄 汁飲料的營養(yǎng)特點 葡萄是物美價廉的普通水果，市場供應很豐富。葡萄汁被科學家們譽為“植物奶”。一份研究報告稱，葡萄是腎炎、肝炎、關(guān)節(jié)炎和貧血病人最好的食品，同時還能抗癌和抵抗肺病。食品專家卡邁勒教授說，葡萄在醫(yī)療方面具有重要意義，主要是它含有許多營養(yǎng)成分和對身體有益的物質(zhì)。醫(yī)學研究證明，葡萄汁是腎炎病人最好的食品，可以降低腎臟的白蛋白和氯化鈉。同時，葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高達 16％，其中大部分是葡萄糖。葡萄還含有 ％的植物纖維以及氯化鉀、鐵和磷等。這 些物質(zhì)有助于平衡血酸，是身體建設(shè)，特別是骨骼和神經(jīng)建設(shè)的必要物質(zhì)。同時，葡萄還含有促進消化的有機酸。 科學家認為，葡萄汁對體弱多病的人、血管硬化和腎炎病人的康復有輔助療效。在那些種葡萄和吃葡萄多的國家，癌癥患病率也明顯少。已經(jīng)證明，葡萄是夏季水果中含復合鐵元素最多的水果，是貧血病患者的營養(yǎng)食品。同時，葡萄中的維生素含量也很高，每 100克葡萄含有 50國際單位維生素 A， 100國際單位維生素 C， 10國際單位維生素 B2。因此證明，吃葡萄有助于增強體質(zhì)，提高抵抗疾病的免疫力。 研究報告指出，葡萄汁還有助于增強肝臟功 能，促進膽汁分泌。葡萄中還含有類似于胰腺分泌的胰島素的物質(zhì)，因此，醫(yī)生把葡萄汁列入糖尿病人的食譜中，并成為痛風、關(guān)節(jié)炎和風濕病患者的營養(yǎng)食品。促進兒童骨骼發(fā)育、對神經(jīng)衰弱和過度疲勞有良好的改善作用。 美國一項研究證明，每天喝 224～ 280克紫葡萄汁對血液中的血小板凝集有抑制作用，從而可預防心臟病。在與橙汁及柚子汁的對比試驗中研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄汁對心臟病的預防作用最好，而且紫葡萄汁優(yōu)于白葡萄汁，紫葡萄汁甚至比預防心臟病的常用藥物阿司匹林效果還好。研究證明，紫葡萄汁中所含的黃酮類和多酚類物質(zhì)是有效成分。 此項研 究是由威斯康星大學醫(yī)學院的約翰?福爾茨博士主持的。福爾茨博士是 20年前發(fā)現(xiàn)阿司匹林能抑制血液凝固并對心臟病可能有預防作用的首批科學家之一。 美國芝加哥的研究員發(fā)現(xiàn)，每天喝一杯葡萄汁不但能稀釋血液，減少血凝塊形成，還有助降低血壓。 2 工藝設(shè)計 全年生產(chǎn)安排 選址 本設(shè)計是在通過市場調(diào)研，根據(jù)現(xiàn)有 葡萄 飲料廠的經(jīng)驗，在選址方面貫徹了飲料工廠選址“應遠離重工業(yè)區(qū)，空氣清新，水質(zhì)清純，環(huán)境幽雅無污染”的原則，其廠址選擇 6 在 吉林 市的經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū) 。 生產(chǎn)時間安排 由于 葡萄 原料生產(chǎn)具有很強的 季節(jié)性， 葡萄 消費也有較強的季節(jié)性。原料的收獲旺季在 89 月， 510 月為產(chǎn)品銷售旺季。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時也減少原來貯藏的費用， 應該在一個月內(nèi)將葡萄制成果汁。年 生產(chǎn)日數(shù)為 280 天 ，每天生產(chǎn) 3 班，每天 24 小時連續(xù)生產(chǎn)。 平均產(chǎn)量計數(shù) 產(chǎn)品采用 500mLPE 瓶包裝。 葡萄果汁密度為 ， 60 萬噸約為 12 億瓶。 理論設(shè)計每 天 產(chǎn)量為 ： 12 億 247。 280≈ 萬瓶 /天 ； 平均每小時產(chǎn)量 ： 萬247。 24≈ 萬瓶/小時 ； 平均每小時產(chǎn)量取 18 萬瓶 /小時， 比理論設(shè) 計產(chǎn)量高 ， 符合設(shè)計要求。 一般設(shè)備的效率為 90%， 設(shè)備選型按每小時 20 萬瓶 加工量為基礎(chǔ)。 車間生產(chǎn)過程設(shè)計 根據(jù) 葡萄 飲料灌裝 工藝要求，需以下建筑物或構(gòu)筑物。 (l)主 灌裝 車間 : 葡萄 汁灌裝流水線 。 (2)原、輔材料庫 :存放 灌裝 葡萄 飲料 用的輔料及包裝材料。 (3)葡萄 汁原料庫 :存放 葡萄 汁原料用 (4)原料修整間 : 葡萄 的 榨汁、 均質(zhì)、脫氣，調(diào)配間 (5)冷 藏 庫 :冷藏成品 。 (6)空壓機房 :提供某些設(shè)備自動化控制所需的壓縮空氣及生產(chǎn)過程中的需求。 (7) 更衣室、衛(wèi)生間 :供車間工人使用。 (8) 鍋爐房 :提供 生產(chǎn)所需要的蒸汽。 (9) 配電室 :提供生產(chǎn)用電。 根據(jù)以上建筑物功能的區(qū)分和工藝要求，車間生產(chǎn)過程如圖 2 一 1 所示 : 7 → ← ← → ← ← ← ↑ → 2一 l 生產(chǎn)過程車間平面示意圖 生產(chǎn)工藝 工藝流程圖 葡萄汁 飲料 生產(chǎn) 工藝流程如圖 2 一 2 所示 ： 原料庫 上蓋 調(diào)配 ↑ 澄清過濾 ↑ 加熱 ↑ 均質(zhì) ↑ 榨汁 ↑ 破碎 ↑ 清洗 空 壓 機房 主 灌裝車 間 ： 上瓶 ↓ 理瓶 ↓ 沖洗灌裝封蓋 ↓ 倒瓶殺菌 ↓ 噴淋冷卻 ↓ 吹干 ↓ 套標收縮機 ↓ 噴碼 ↓ 收縮包裝 ↓ 成品 更 衣 室 加熱 殺菌 8 ↓ → → → → → → → → → → → → ← ← ↓ ↓ → → → → → → → → → → 2 一 2 葡萄汁 飲料 生產(chǎn) 工藝流程 圖 工藝設(shè)計和說明 原輔料采購標準及產(chǎn)品標準 原料的來源及質(zhì)量 ： 葡萄 主要向符合行業(yè)生產(chǎn)標準的正規(guī)企業(yè)采購，要求 葡萄 色澤良好，味純正，產(chǎn)品標識與產(chǎn)品質(zhì)量相符。 葡萄 主要指標 ： 百 利糖 度 :≥(0BX)； 顏 色 ∶ 原色 ； 總酸 ∶ (%)； 細菌總數(shù) ∶ ≤100 (個 /ml)； 糖酸比 ∶ ≥； 大腸肝菌 ∶ 3 (個 /ml) ； PH 值 ∶ ； 致病菌 ∶不得檢出 。 洗 滌和摘果柄、萼葉 在流動的水槽內(nèi)洗滌 ,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。洗凈后用 %的高錳酸鉀溶液消毒 1min,然后再用 流水沖洗 2～ 3次 ,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。 榨果汁 榨汁可有各種壓榨機 ,也可用離心甩干機和不銹鋼攪肉機來破碎 葡萄 。 葡萄 破碎后 ,放濃縮果蔬汁 過濾 儲存罐 均質(zhì) 環(huán)氧乙烷 上蓋 脫氣 飲料調(diào)配 真空包裝 化糖器 過濾 儲存罐 白砂糖 水源 過濾 儲存罐 香料、酸味劑 儲存罐 儲存 UHT 瞬時殺菌 加熱 PET 瓶 理瓶 消毒 倒瓶殺菌 噴淋冷卻 吹干機 套標收縮機 噴碼 PE 膜收縮包裝 成品 調(diào)配 ← 澄清過濾 ← 加熱 ← 均質(zhì) ← 榨汁 ← 破碎 ← 清洗 ← 葡萄 9 到濾布袋內(nèi) ,在離心甩干機內(nèi)離心 ,由出水口收集 葡萄 汁 ,把 3次壓榨出的汁混合在一起 , 出汁率可達 80 %。 果汁過濾 榨出的 葡萄 汁 ,為防止升溫變質(zhì) ,常添加 %的苯甲酸鈉作防腐劑。常溫下 葡萄 汁在密閉的容器中放置 3～ 4d即可澄清 ,低溫澄清速度更快?？捎每讖?～ 1mm刮板過濾機或內(nèi)襯 孔徑的絹布的離心機細濾澄清。過濾的速度隨著濾面上沉 積層的加厚而減慢。所以過濾桶可采用加壓或減壓方法 ,使濾面上下有壓力差 ,以加快過濾速度。 水處理 葡萄 汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁口感、風味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。 根據(jù) 國標GB574985 確保飲料用水水質(zhì)要求 見表 23 表 23 水質(zhì)要求標準 指標 要求 水污染指數(shù) (SDI) ≤ 4 飲料用水電導率 ≤ 20 u s 鐵 ≤ 錳 ≤ 二氧化硅 ≤ 40ppm 總硬度 ≤ 20DH 暫時硬度 ≤ 3D 細菌總數(shù) ≤ 1000 個 /ml 致病菌 不 得檢出 輔料溶解 采用冷溶法，一般提前 4 小時溶解，輔料與水比例一般為 1:30,按實際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用少量的純水把管道內(nèi)沖干凈。熱溶法會使輔料溶解不完全，膠體穩(wěn)定性受到破壞。 調(diào)配 根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，按比例加入 葡萄 、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。 葡萄汁飲料葡萄原 漿含量為 15% ，糖度 12%～ 15%，酸度 %～ %（以檸檬酸計）。一種典型的 葡萄 汁飲料，含 葡萄原漿 15%，糖度 15%， pH 值為 。 10 均質(zhì) 均質(zhì)是保證 葡萄 汁穩(wěn)定性和口感的關(guān)鍵工藝，壓力和溫度是均質(zhì)工藝的重要參數(shù)，本設(shè)計確定果汁均質(zhì)條件為 :壓力 10MPa,溫度 68℃ 。 預熱、脫氣 果汁和果肉微粒表面經(jīng)常存在有一定量的Ｏ 2, 它會使果汁中 Vc 受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時易產(chǎn)生泡沫，導致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。在脫氣前要把果汁預熱到