【文章內(nèi)容簡介】 大品牌的激烈競爭，使得外來品牌很難進(jìn)入果汁飲料市場，同時(shí)果汁飲料的價(jià)格日益透明化，廠家和經(jīng)銷商的利潤在不斷變 薄。尋找新的利潤增長點(diǎn)，成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。而要想在競爭激烈的果汁市場取得領(lǐng)先地位，適合市場需要的差異化經(jīng)營則是關(guān)鍵。 中國雖人口眾多，果汁飲料的消費(fèi)量卻較低，人均年消費(fèi)量還不到 1公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達(dá)國家平均水平的 1/40。世界人均果汁飲料消費(fèi)量已達(dá) 7公斤，如果按世界平均消費(fèi)量計(jì)算，中國果汁飲料的市場容量應(yīng)為 910萬噸，這表明，果汁飲料在中國仍有巨大的發(fā)展空間。國際市場方面，到 2020年，全球果汁及碳酸飲料將增至 730億升。據(jù)此推斷，未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時(shí)也具備了非常 好的投資優(yōu)勢。 5 葡萄 汁飲料的營養(yǎng)特點(diǎn) 葡萄是物美價(jià)廉的普通水果，市場供應(yīng)很豐富。葡萄汁被科學(xué)家們譽(yù)為“植物奶”。一份研究報(bào)告稱，葡萄是腎炎、肝炎、關(guān)節(jié)炎和貧血病人最好的食品，同時(shí)還能抗癌和抵抗肺病。食品專家卡邁勒教授說，葡萄在醫(yī)療方面具有重要意義，主要是它含有許多營養(yǎng)成分和對(duì)身體有益的物質(zhì)。醫(yī)學(xué)研究證明，葡萄汁是腎炎病人最好的食品，可以降低腎臟的白蛋白和氯化鈉。同時(shí)，葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高達(dá) 16％，其中大部分是葡萄糖。葡萄還含有 ％的植物纖維以及氯化鉀、鐵和磷等。這 些物質(zhì)有助于平衡血酸，是身體建設(shè)，特別是骨骼和神經(jīng)建設(shè)的必要物質(zhì)。同時(shí)，葡萄還含有促進(jìn)消化的有機(jī)酸。 科學(xué)家認(rèn)為，葡萄汁對(duì)體弱多病的人、血管硬化和腎炎病人的康復(fù)有輔助療效。在那些種葡萄和吃葡萄多的國家，癌癥患病率也明顯少。已經(jīng)證明，葡萄是夏季水果中含復(fù)合鐵元素最多的水果，是貧血病患者的營養(yǎng)食品。同時(shí)，葡萄中的維生素含量也很高，每 100克葡萄含有 50國際單位維生素 A， 100國際單位維生素 C， 10國際單位維生素 B2。因此證明，吃葡萄有助于增強(qiáng)體質(zhì)，提高抵抗疾病的免疫力。 研究報(bào)告指出，葡萄汁還有助于增強(qiáng)肝臟功 能，促進(jìn)膽汁分泌。葡萄中還含有類似于胰腺分泌的胰島素的物質(zhì)，因此，醫(yī)生把葡萄汁列入糖尿病人的食譜中，并成為痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病患者的營養(yǎng)食品。促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、對(duì)神經(jīng)衰弱和過度疲勞有良好的改善作用。 美國一項(xiàng)研究證明，每天喝 224～ 280克紫葡萄汁對(duì)血液中的血小板凝集有抑制作用，從而可預(yù)防心臟病。在與橙汁及柚子汁的對(duì)比試驗(yàn)中研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄汁對(duì)心臟病的預(yù)防作用最好，而且紫葡萄汁優(yōu)于白葡萄汁，紫葡萄汁甚至比預(yù)防心臟病的常用藥物阿司匹林效果還好。研究證明，紫葡萄汁中所含的黃酮類和多酚類物質(zhì)是有效成分。 此項(xiàng)研 究是由威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)院的約翰?福爾茨博士主持的。福爾茨博士是 20年前發(fā)現(xiàn)阿司匹林能抑制血液凝固并對(duì)心臟病可能有預(yù)防作用的首批科學(xué)家之一。 美國芝加哥的研究員發(fā)現(xiàn)，每天喝一杯葡萄汁不但能稀釋血液，減少血凝塊形成，還有助降低血壓。 2 工藝設(shè)計(jì) 全年生產(chǎn)安排 選址 本設(shè)計(jì)是在通過市場調(diào)研，根據(jù)現(xiàn)有 葡萄 飲料廠的經(jīng)驗(yàn)，在選址方面貫徹了飲料工廠選址“應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，空氣清新，水質(zhì)清純，環(huán)境幽雅無污染”的原則，其廠址選擇 6 在 吉林 市的經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū) 。 生產(chǎn)時(shí)間安排 由于 葡萄 原料生產(chǎn)具有很強(qiáng)的 季節(jié)性， 葡萄 消費(fèi)也有較強(qiáng)的季節(jié)性。原料的收獲旺季在 89 月， 510 月為產(chǎn)品銷售旺季。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時(shí)也減少原來貯藏的費(fèi)用， 應(yīng)該在一個(gè)月內(nèi)將葡萄制成果汁。年 生產(chǎn)日數(shù)為 280 天 ，每天生產(chǎn) 3 班，每天 24 小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)。 平均產(chǎn)量計(jì)數(shù) 產(chǎn)品采用 500mLPE 瓶包裝。 葡萄果汁密度為 ， 60 萬噸約為 12 億瓶。 理論設(shè)計(jì)每 天 產(chǎn)量為 ： 12 億 247。 280≈ 萬瓶 /天 ； 平均每小時(shí)產(chǎn)量 ： 萬247。 24≈ 萬瓶/小時(shí) ； 平均每小時(shí)產(chǎn)量取 18 萬瓶 /小時(shí)， 比理論設(shè) 計(jì)產(chǎn)量高 ， 符合設(shè)計(jì)要求。 一般設(shè)備的效率為 90%， 設(shè)備選型按每小時(shí) 20 萬瓶 加工量為基礎(chǔ)。 車間生產(chǎn)過程設(shè)計(jì) 根據(jù) 葡萄 飲料灌裝 工藝要求，需以下建筑物或構(gòu)筑物。 (l)主 灌裝 車間 : 葡萄 汁灌裝流水線 。 (2)原、輔材料庫 :存放 灌裝 葡萄 飲料 用的輔料及包裝材料。 (3)葡萄 汁原料庫 :存放 葡萄 汁原料用 (4)原料修整間 : 葡萄 的 榨汁、 均質(zhì)、脫氣，調(diào)配間 (5)冷 藏 庫 :冷藏成品 。 (6)空壓機(jī)房 :提供某些設(shè)備自動(dòng)化控制所需的壓縮空氣及生產(chǎn)過程中的需求。 (7) 更衣室、衛(wèi)生間 :供車間工人使用。 (8) 鍋爐房 :提供 生產(chǎn)所需要的蒸汽。 (9) 配電室 :提供生產(chǎn)用電。 根據(jù)以上建筑物功能的區(qū)分和工藝要求，車間生產(chǎn)過程如圖 2 一 1 所示 : 7 → ← ← → ← ← ← ↑ → 2一 l 生產(chǎn)過程車間平面示意圖 生產(chǎn)工藝 工藝流程圖 葡萄汁 飲料 生產(chǎn) 工藝流程如圖 2 一 2 所示 ： 原料庫 上蓋 調(diào)配 ↑ 澄清過濾 ↑ 加熱 ↑ 均質(zhì) ↑ 榨汁 ↑ 破碎 ↑ 清洗 空 壓 機(jī)房 主 灌裝車 間 ： 上瓶 ↓ 理瓶 ↓ 沖洗灌裝封蓋 ↓ 倒瓶殺菌 ↓ 噴淋冷卻 ↓ 吹干 ↓ 套標(biāo)收縮機(jī) ↓ 噴碼 ↓ 收縮包裝 ↓ 成品 更 衣 室 加熱 殺菌 8 ↓ → → → → → → → → → → → → ← ← ↓ ↓ → → → → → → → → → → 2 一 2 葡萄汁 飲料 生產(chǎn) 工藝流程 圖 工藝設(shè)計(jì)和說明 原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 原料的來源及質(zhì)量 ： 葡萄 主要向符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)企業(yè)采購，要求 葡萄 色澤良好，味純正，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品質(zhì)量相符。 葡萄 主要指標(biāo) ： 百 利糖 度 :≥(0BX)； 顏 色 ∶ 原色 ； 總酸 ∶ (%)； 細(xì)菌總數(shù) ∶ ≤100 (個(gè) /ml)； 糖酸比 ∶ ≥； 大腸肝菌 ∶ 3 (個(gè) /ml) ； PH 值 ∶ ； 致病菌 ∶不得檢出 。 洗 滌和摘果柄、萼葉 在流動(dòng)的水槽內(nèi)洗滌 ,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。洗凈后用 %的高錳酸鉀溶液消毒 1min,然后再用 流水沖洗 2～ 3次 ,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。 榨果汁 榨汁可有各種壓榨機(jī) ,也可用離心甩干機(jī)和不銹鋼攪肉機(jī)來破碎 葡萄 。 葡萄 破碎后 ,放濃縮果蔬汁 過濾 儲(chǔ)存罐 均質(zhì) 環(huán)氧乙烷 上蓋 脫氣 飲料調(diào)配 真空包裝 化糖器 過濾 儲(chǔ)存罐 白砂糖 水源 過濾 儲(chǔ)存罐 香料、酸味劑 儲(chǔ)存罐 儲(chǔ)存 UHT 瞬時(shí)殺菌 加熱 PET 瓶 理瓶 消毒 倒瓶殺菌 噴淋冷卻 吹干機(jī) 套標(biāo)收縮機(jī) 噴碼 PE 膜收縮包裝 成品 調(diào)配 ← 澄清過濾 ← 加熱 ← 均質(zhì) ← 榨汁 ← 破碎 ← 清洗 ← 葡萄 9 到濾布袋內(nèi) ,在離心甩干機(jī)內(nèi)離心 ,由出水口收集 葡萄 汁 ,把 3次壓榨出的汁混合在一起 , 出汁率可達(dá) 80 %。 果汁過濾 榨出的 葡萄 汁 ,為防止升溫變質(zhì) ,常添加 %的苯甲酸鈉作防腐劑。常溫下 葡萄 汁在密閉的容器中放置 3～ 4d即可澄清 ,低溫澄清速度更快?？捎每讖?～ 1mm刮板過濾機(jī)或內(nèi)襯 孔徑的絹布的離心機(jī)細(xì)濾澄清。過濾的速度隨著濾面上沉 積層的加厚而減慢。所以過濾桶可采用加壓或減壓方法 ,使濾面上下有壓力差 ,以加快過濾速度。 水處理 葡萄 汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。 根據(jù) 國標(biāo)GB574985 確保飲料用水水質(zhì)要求 見表 23 表 23 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn) 指標(biāo) 要求 水污染指數(shù) (SDI) ≤ 4 飲料用水電導(dǎo)率 ≤ 20 u s 鐵 ≤ 錳 ≤ 二氧化硅 ≤ 40ppm 總硬度 ≤ 20DH 暫時(shí)硬度 ≤ 3D 細(xì)菌總數(shù) ≤ 1000 個(gè) /ml 致病菌 不 得檢出 輔料溶解 采用冷溶法，一般提前 4 小時(shí)溶解，輔料與水比例一般為 1:30,按實(shí)際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用少量的純水把管道內(nèi)沖干凈。熱溶法會(huì)使輔料溶解不完全，膠體穩(wěn)定性受到破壞。 調(diào)配 根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，按比例加入 葡萄 、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。 葡萄汁飲料葡萄原 漿含量為 15% ，糖度 12%～ 15%，酸度 %～ %（以檸檬酸計(jì)）。一種典型的 葡萄 汁飲料，含 葡萄原漿 15%，糖度 15%， pH 值為 。 10 均質(zhì) 均質(zhì)是保證 葡萄 汁穩(wěn)定性和口感的關(guān)鍵工藝，壓力和溫度是均質(zhì)工藝的重要參數(shù)，本設(shè)計(jì)確定果汁均質(zhì)條件為 :壓力 10MPa,溫度 68℃ 。 預(yù)熱、脫氣 果汁和果肉微粒表面經(jīng)常存在有一定量的Ｏ 2, 它會(huì)使果汁中 Vc 受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時(shí)易產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。在脫氣前要把果汁預(yù)熱到