【文章內(nèi)容簡介】 薄片 B、厚片 C、整塊 D、小塊 答案： A 105. 食品雕刻主要用于菜肴的 ( )。 A、主料 B、配料 C、圍邊 D、搭 配 答案： C 106. 凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形 ( )。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再現(xiàn) 答案： A 107. 與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為 ( )。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案： D 108. 浮雕圖案向外凸的稱為 ( )。 A、平雕 B、 雕刻 C、淺雕 D、凸雕 答案： D 109. 立體雕刻是食品雕刻中品種 ( )、技術(shù)難度最大的一類作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案： B 110. 立體小花雕主要突出的是一個 ( )字。 A、小 B、好 C、少 D、簡 答案： A 111. 立體小花雕主要用于菜肴的 ( )等。 A、圍邊、點(diǎn)綴 B、搭配 C、成本 D、組合 答案： A 112. 可以在鏤空雕作品內(nèi)放置 ( )，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。 A、主料 B、點(diǎn)燃的蠟燭 C、 菜肴 D、電燈 答案： B 113. 鏤空雕刻造型是一種 ( )的雕刻方法。 A、普通 B、創(chuàng)新 C、傳統(tǒng) D、特殊 答案： D 114. 西瓜燈屬于 ( )雕刻。 A、立體 B、平面 C、凹雕 D、鏤空 答案： D 115. 組合雕刻主要用于 ( )。 A、大型作品 B、大菜 C、大飯店 D、大型宴會 答案： A 116. 組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個 ( )物體的形象。 A、單一 B、獨(dú)立 C、大 D、完 整 答案： D 117. 組合雕刻多采用 ( )的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。 第 9 頁 共 130 頁 A、零雕整裝 B、組合 C、整雕 D、平雕整裝 答案： A 118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小 料 ( )。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案： B 119. 葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的 ( )。 A、主料 B、 原料 C、配料 D、陪襯 答案： D 120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是 ( )。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、蘿卜 答案： D 121. 食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和( )。 A、濕布包蓋法 B、冷凍保鮮法 C、沾水保存法 D、藥水保管法 答案： A 122. 食品雕刻的主要工具 是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以 ( )為最佳。 A、鐵 B、銅 C、不銹鋼 D、鋁 答案： C 123. 雕刻刀的形式不一，主要以 ( )、靈便為原則。 A、小巧 B、方便 C、鋒利 D、多樣 答案： C 124. 直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為 ( )，后部寬為 15 mm。 A、 50～ 60 mm B、 60～ 70 mm C、 70～ 80 mm D、 80～ 90 mm 答案： C 125. 各種類型的模具執(zhí)法均 ( )，使用簡便。 A、不同 B、相同 C、類似 D、適宜 答案： B 126. 食品雕刻是一門特殊的 ( )，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。 A、學(xué)科 B、技藝 C、技術(shù) D、行當(dāng) 答案： B 127. 凡屬于平面花紋的外 圍輪廓線都可以采用 ( )刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、鏟 答案： A 128. 藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使 ( )達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。 A、產(chǎn)品 B、成品 C、原料 D、半成品 答案： B 129. 實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的 ( )。 A、要求 B、目的 C、原 則 D、方法 答案： B 130. 菜肴造型以 ( )為目的。 A、觀賞 B、食用 C、展示 D、品嘗 答案： B 131. 菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為 ( )。 A、 3 種 B、 5 種 C、 9 種 D、 12 種 答案： C 132. 熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、 ( )、蓋帽五種。 第 10 頁 共 130 頁 A、掐花 B、圍花 C、牽花 D、放花 答案： C 133. 菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為 ( )大部分。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案： C 134. 調(diào)味和烹飪方法是 ( )烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。 A、轉(zhuǎn)變 B、改變 C、變化 D、變換 答案： B 135. 形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的 ( )，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。 A、表現(xiàn) B、表達(dá) C、表象 D、表和 答案： C 136. 冷菜造型藝術(shù)要立足于 ( )，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。 A、觀賞 B、食用 C、展示 D、裝飾點(diǎn)綴 答案： B 137. 冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的 ( )。 A、高潮 B、高峰 C、 展示 D、體現(xiàn) 答案： A 138. 冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的 ( )，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。 A、色彩 B、質(zhì)量 C、造型 D、形狀 答案： A 139. 將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為 ( )。 A、走盤 B、裝盤 C、出盤 D、碼盤 答案： B 140. 冷菜造型刀工要精 細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、 ( )要相似。 A、輕重 B、厚薄 C、形狀 D、大小 答案： B 141. 冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀 ( )。 A、為本 B、為好 C、為主 D、大方 答案： C 142. 冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為 ( )。 A、格局 B、格調(diào) C、格式 D、目的 答案： B 143. 冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的 ( )、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。 A、條件 B、性質(zhì) C、作用 D、特點(diǎn) 答案： B 144. 冷菜 造型藝術(shù)的原則要根據(jù) ( )和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。 A、時間 B、口味 C、營養(yǎng) D、季節(jié) 答案： D 145. 冷菜造型藝術(shù) 設(shè)計(jì)的原則要符合 ( )的生活習(xí)慣。 A、人們 B、民族 C、當(dāng)?shù)? D、地方 答案： B 146. 異形盤一般用于組合造型或盛裝某些 ( )的菜肴。 A、高級 B、高檔 C、特別 D、特殊 答案： D 147. 熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足 ( )賓客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多數(shù) 第 11 頁 共 130 頁 答案： D 148. 熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求 ( )。 A、百菜百味 B、咸淡適口 C、時令性強(qiáng) D、麻辣兼?zhèn)? 答案： A 149. 熱菜造型藝術(shù)是筵席的 ( )階 段。 A、美化 B、前奏 C、中間 D、高潮 答案： D 150. 盛裝菜肴的器皿要與菜肴相 ( )。 A、配 B、 同 C、符 D、當(dāng) 答案： A 151. 選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其 ( )，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。 A、形狀 B、口味 C、大小 D、色澤 答案： A 152. 選用 ( )的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。 A、色艷、體輕 B、色艷、體大 C、色艷、體小 D、色艷、體美 答案： C 153. 對于自然形狀 ( )的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。 A、較差 B、一般 C、較好 D、特殊 答案： A 154. 所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等 原料本身固有的形狀來構(gòu)成 ( )形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。 A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美觀 答案： A 155. 所謂菜肴的圖案形式 ，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的 ( )形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。 A、圖案 B、不同 C、幾何 D、圓形 答案： A 156. 熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的 ( )來反映。 A、造型 B、形