【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 活性乳的保存期為 15 天。如果活性乳的環(huán)境溫度升高，乳酸菌就會(huì)大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，這樣，活性乳的酸度便會(huì)增加，破壞了它的酸甜適口性，降低了它的商品價(jià)值，以致不為消費(fèi)者所接受。 第一節(jié) 乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能 一、乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng) 酸乳飲料的創(chuàng)新可以有效地滿足消費(fèi)者對(duì)于健康的追求。乳是一種天然的能量來源，酸乳飲料含有包括鈣、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素及維生素 。健康是所有年齡段人們的追求，功能性酸乳飲料作為健康食品將受到人的青睞，添加功能性成份，如維生素、鈣、植物精華等?，F(xiàn)代消費(fèi)者追求的是一種飲食的不斷變化，希望味道的多樣化，而不是一成不變的健康食品。酸乳飲料由于其各種獨(dú)特的風(fēng)味，而深受消費(fèi)者的喜好；酸乳飲料由于其乳糖大部分被降解，更適于有乳糖不耐受的消費(fèi)者；酸乳飲料不僅含有營(yíng)養(yǎng)，更具有飲料的特點(diǎn)，增加了消費(fèi)者選擇的優(yōu)勢(shì)。酸乳飲料作為乳品的一個(gè)重要品種有著 6 廣闊的發(fā)展前途。 使用具有保健功能的益生菌作為發(fā)酵劑是乳酸菌飲料獲得成功的一個(gè)重要因素。益生菌系指食物中能夠 改善腸道菌叢平衡，從而對(duì)宿主健康發(fā)揮有益作用的微生物，主要包括乳酸菌，如雙歧菌、乳酸桿菌，以及其它如鏈球菌、腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。益生菌一般應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)： 對(duì)宿主健康發(fā)揮有益作用； 非致病菌且沒有毒性作用； 在生物學(xué)上應(yīng)當(dāng)具有活性； 可以在宿主腸道內(nèi)定植及代謝； 在貯存和使用過程中保持活性； 必須采自于宿主。 二、乳酸菌飲料的保健功能 目前益生菌已被認(rèn)為是一類具有特定保健功能的微生態(tài)物質(zhì)，對(duì)人體健康具有重要意義。其保健功能大致有以下幾點(diǎn)： 減輕乳糖不耐受癥狀：人們對(duì)益生菌 的認(rèn)識(shí)是從酸奶開始的，酸奶是人體補(bǔ)充益生菌最常見的形式。許多研究認(rèn)為乳糖酶缺乏者可以更好的耐受酸奶，通過攝入活的酸奶培養(yǎng)物能改善乳糖酶缺乏者對(duì)乳糖的消化吸收能力。有研究證明雙歧桿菌可以很好地耐受胃酸和膽鹽，通過上消化道存活，并進(jìn)入下消化道在體內(nèi)發(fā)揮其特殊的健康作用，如促進(jìn)免疫功能，防止腹瀉以及改善乳糖不耐受功能。 抑制病原菌：大量研究發(fā)現(xiàn)通過攝入來自人類腸道的某些乳酸桿菌，可以縮短某些類型腹瀉疾病的病程，增強(qiáng)腸道對(duì)感染性疾病的天然抵抗力。益生菌對(duì)于成年人由于使用抗生素治療所引起的腹瀉具有緩解作用。 提升胃腸道免疫功能：人體胃腸道在抵御外界的侵襲時(shí)，有三方面的免疫反應(yīng)：非特異性免疫反應(yīng)、特異性免疫反應(yīng)、腸道粘膜淋巴系統(tǒng)的反應(yīng)。臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，乳酸菌具有在腸道內(nèi)生存的能力，并可以刺激機(jī)體的非特異性免疫功能，提高自然殺傷細(xì)胞的活性，增強(qiáng)腸道 LgA 的分泌，改善腸道的屏障功能，某些乳酸桿菌可以同時(shí)提高體液免疫和細(xì)胞免疫功能。 改善消化功能：通過調(diào)節(jié)腸道 pH 和結(jié)腸菌群、促進(jìn)胃腸免疫功能，起到改善消化功能的作用。 抑制腫瘤發(fā)生：流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入“西方”飲食，如高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食，與結(jié)腸癌發(fā) 病有一定關(guān)系。近期研究發(fā)現(xiàn)，益生菌可能通過改變結(jié)腸菌群預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，這是由于它能夠抑制腫瘤細(xì)胞活性，與某些潛在的致突變代謝化合物和食物中的致突變成份結(jié)合，抑制腸道內(nèi)某些酶的活性，這些酶可能參與腸道內(nèi)致癌物的形成。 降低血漿膽固醇濃度：益生菌降低血漿膽固醇濃度的作用目前尚有爭(zhēng)議，一般認(rèn)為益生菌能減低高脂人群的血清膽固醇水平，而對(duì)正常人無降低血脂的作用。 水果風(fēng)味、添加維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維或其他功能性配料是乳酸菌飲料成功的另一因素。在中國(guó)、亞太，在世界上的其他地方，以誘人的水果風(fēng)味的乳酸菌飲料獲得了 消費(fèi)者的歡迎。如：在英國(guó)市場(chǎng)上， 2020 年 Muller 公司推出了一種“ Froot”的新酸奶飲料，有各種水果風(fēng)味，針對(duì)家庭消費(fèi)，而獲得成功。 2020 年， Muller 公司還推出了 Mullerlight 低脂酸奶飲料，并添加維生素，作為“休閑”食品供應(yīng)消費(fèi)者而獲得成功。雀巢公司于 2020 年在英國(guó)市場(chǎng)推出稱為“ Ski Sropgap”新酸奶飲料，含有混合漿果、熱帶水果和蜂蜜以及香蕉風(fēng)味，同其他酸奶飲料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，消費(fèi)者把它當(dāng)作一種“方便的解決饑餓的液體而不是一種飲料”來消費(fèi)。臺(tái)灣推出蘆薈汁酸 乳飲料；在意大利， Fataria 公司推出有機(jī)酸乳飲料；在巴西， Batavia公司推出蘋果味酸乳飲料。達(dá)能公司在比利時(shí)推出 Zen 產(chǎn)品， Zen 產(chǎn)品添加了 4 種乳酸酶和鎂，使其具有鎮(zhèn)靜和肌肉舒張的功能。芬蘭 Valio 公司 2020 年推出 Benecol 降低膽固醇乳飲料，這種產(chǎn)品添加了一種植物固醇和維生素 D，味道如同鮮奶。 第二節(jié) 乳酸菌飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景 乳酸菌飲料是酸乳類的產(chǎn)品，具有飲料的 特 征，含有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，酸乳的功能，可以說是一種具有東方特色的蛋白飲料。自上世紀(jì)八十年代開始，我國(guó)即有乳酸菌飲料的生產(chǎn)，由于深 受廣大消費(fèi)者的喜愛，而成為乳制品工業(yè)發(fā)展最快的產(chǎn)品之一，并為進(jìn)一步發(fā)展提供了巨大的潛力。隨著技術(shù)的進(jìn)步，特別是優(yōu)良、安全的發(fā)酵菌種 —— 益生菌的采用，賦予乳酸菌飲料更高的科技含量。 2020 年全球的發(fā)酵乳飲料市場(chǎng)增長(zhǎng)了 %，大大超過了其他乳制品的增長(zhǎng)率。乳酸菌飲料銷售收入的增長(zhǎng)除了在它傳統(tǒng)的亞太地區(qū)獲得成功之外，在西歐、拉美市場(chǎng)上的滲透率越來越高，而獲得了重大發(fā)展。 乳酸菌一直被認(rèn)為是最具代表性的益生菌。最新發(fā)表的數(shù)據(jù)表明，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品正日益成為極具市場(chǎng)前景的產(chǎn)業(yè)。其中，乳酸菌飲料以獨(dú)特的口感和健康理念為 消費(fèi)者及生產(chǎn)者所關(guān)注，發(fā)展迅速。據(jù)稱， 2020 年亞太區(qū)新上市的益生菌產(chǎn)品主要是酸奶和乳酸菌飲料 。 乳酸菌飲料在中國(guó)乃至世界的風(fēng)行引人注目。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 2020 年以太子奶為首的中國(guó)乳酸菌飲料生產(chǎn)企業(yè)已達(dá) 150多家，總產(chǎn)量為 ，其中，湖南太子奶集團(tuán)以 ％的市場(chǎng)占有率連續(xù) 5年榮登中國(guó)發(fā)酵型乳酸菌飲料業(yè)的霸主之位。 有資料顯示，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)已成為食品工業(yè)中快速發(fā)展的門類之一，全球乳酸菌業(yè)年產(chǎn)值達(dá) 3000 億美元以上，其中益生菌乳制品總產(chǎn)值超過 500 億美元。正是挾乳酸菌 “加速度 ”之勢(shì)，此次乳酸菌峰會(huì) 在京城舉行。與會(huì)專家認(rèn)為，隨著乳酸菌健康知識(shí)的普及，國(guó)人對(duì)乳酸菌的認(rèn)識(shí)將越來越全面，乳酸菌飲料業(yè)的異軍突起指日可待。事實(shí)上，乳酸菌飲料在中國(guó)有著良好的市場(chǎng)機(jī)遇 ——在日本和歐洲，乳酸菌飲料在乳制品市場(chǎng)中的比例是 80％，在北美是 30％，而在中國(guó)這一數(shù)字尚不足 5％。專家預(yù)計(jì)，隨 8 著中國(guó)社會(huì)發(fā)展、生活方式日益與世界接軌，乳酸菌飲料在中國(guó)市場(chǎng)上存在著很大的上升空間。據(jù)了解，在歐美以及日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，飲用乳酸菌飲料已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。而在我?guó)，乳酸菌飲料也正逐漸隨著人們對(duì)現(xiàn)代生活方式的追求走進(jìn)千家萬戶。 第 三 節(jié) 設(shè)計(jì)概況 一、本設(shè)計(jì)的概況及其特點(diǎn) 本設(shè)計(jì)是一條日產(chǎn) 40 噸活性乳酸菌和 UHT 滅菌乳酸飲料的生產(chǎn)線。整個(gè)工廠在要求現(xiàn)代化的同時(shí)，還要求環(huán)境優(yōu)雅、清潔衛(wèi)生，保證在線人員的身體健康。生產(chǎn)工藝與設(shè)備方面，引進(jìn)國(guó)內(nèi)外同行先進(jìn)水平，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，連續(xù)化程度較高。生產(chǎn)設(shè)備符合生產(chǎn)量的要求，工藝現(xiàn)代化程度高，特別表現(xiàn)在殺菌與灌裝工藝上，在殺菌方面，我們采用高溫瞬時(shí)殺菌工藝，此種殺菌方法不僅節(jié)約能源，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是它保證了產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。原料、產(chǎn)品要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品要美觀大方。在包裝方面 ,采用利 樂包裝和杯裝，利樂包裝的特點(diǎn)是：經(jīng)濟(jì)、方便、保鮮。 二、設(shè)計(jì)的依據(jù)及任務(wù) 設(shè)計(jì)的依據(jù)：本設(shè)計(jì)是根據(jù)廣西工學(xué)院食品教研室下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)書 2．設(shè)計(jì)的任務(wù)： (含英文翻譯資料 ) （一號(hào)圖紙） ①主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖 ②車間平面布置圖 ③車間部分管道平面布置圖 ④主要設(shè)備圖 第二章 產(chǎn)品方案的確定與論證 第一節(jié) 產(chǎn)品方案的確定 本設(shè)計(jì)是要求日產(chǎn) 40 噸活性乳酸菌和 UHT 滅菌乳酸飲料，為滿足設(shè)計(jì)要求和充分利用廠房和設(shè)備，本設(shè)計(jì)擬定一條生產(chǎn)線即可，生產(chǎn)線占一個(gè)車間。 產(chǎn)品中活性乳酸菌飲料采用塑料杯裝，容量為 200ml， UHT 滅菌乳酸飲料采用利樂包裝，容量為 250ml。 產(chǎn)品規(guī)格如表 1： 表 1產(chǎn)品的規(guī)格 產(chǎn)品 規(guī)格（ ml） 數(shù)量 活性乳酸飲料 200 16 UHT 滅菌乳酸飲料 250 24 第二節(jié) 產(chǎn)品方案論證 一、產(chǎn)品方案的確定及依據(jù) 根據(jù)活性乳酸飲料和 UHT 滅菌乳酸飲料這兩種產(chǎn)品的特點(diǎn)，考慮到在生產(chǎn)過程中可能會(huì)出現(xiàn)灌裝、密封、包裝不好等現(xiàn)象，這樣就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不必要的損失，產(chǎn)品方案確定時(shí)日產(chǎn)量應(yīng)該比要求高出一些 , 按食品行業(yè)中的飲料廠 ,其成品率為 97%，因此確定 日產(chǎn)品為 噸。 二、飲料產(chǎn)量配比依據(jù) 在我國(guó)，活性乳酸飲料和 UHT 滅菌乳酸飲料都是大家喜愛的乳飲料，所以它們的配比大約是 1： ，而因?yàn)榛钚匀樗犸嬃系呢浖芷诒?UHT 滅菌乳酸飲料短，因此 UHT滅菌乳酸飲料安排略大于活性乳酸飲料。因此確定日產(chǎn)活性乳酸菌飲料為 16噸， UHT 滅菌乳酸飲料為 24 噸，根據(jù)工作強(qiáng)度，每天可分為兩班，班產(chǎn)量為：活性乳酸菌飲料 8 噸，UHT 滅菌乳酸飲料 12噸。并可根據(jù)顧客的多種需求，調(diào)節(jié)這兩種飲料的生產(chǎn)配比。 三、每月生產(chǎn)日數(shù) 一年之中有 365/7=52 個(gè)星期，每個(gè)星期放 1 天的假 , 春節(jié)放 7 天，國(guó)慶、五一等節(jié)日一共放 8 天的時(shí)間，則還有 36552 178=298 天，則每個(gè)月用于生產(chǎn)的時(shí)間為298/12≈ 25天。 10 四、平均產(chǎn)量計(jì)算 平均每小時(shí)產(chǎn)量計(jì)算 在本設(shè)計(jì)中，每班工作時(shí)間為 7 個(gè)小時(shí) ,則有： 每小時(shí)產(chǎn)量 =班產(chǎn)量（噸）247。有效生產(chǎn)時(shí)間（小時(shí)） =20( 噸 / 班 ) 247。 7（小時(shí)） ≈ （噸 /小時(shí)） 第三章 原輔料 第一節(jié) 飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及工藝用水的處理 一、飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 在我們論述飲料生產(chǎn)技術(shù)前首先研 究水，主要是為了強(qiáng)調(diào)水對(duì)生產(chǎn)飲料的重要性。水是生產(chǎn)各種飲料最重要的原料，它在飲料中起到溶解糖、酸、香料、色素等物質(zhì)的作用。在液體飲料中，水的含量一般為 80～ 90%。 水質(zhì)好與否，直接關(guān)系到飲料的成品質(zhì)量的優(yōu)劣，水中的硬度或堿度過高都會(huì)果汁飲料會(huì)產(chǎn)生一些不良的影響：產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)；改變飲料的糖酸比與風(fēng)味；造成飲料的酸度下降，使微生物容易在飲料中生存。沒有合格的水就不可能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的飲料。因此，原料用水必須符合我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB5749）》的規(guī)定 ［ 1］（ 表 2） 。 表 2生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB5749） 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 感官性狀 色 色度不超過 15 度，并不呈現(xiàn)其他異色 渾濁度 不超過 3 度，特殊情況下不超過 5度 臭和味 不得有異臭、異味 肉眼可見物 不得含有 化學(xué)指標(biāo) pH ~ 總硬度（以 CaCO3計(jì)） 不超過 450mg/L 鐵 不超過 mg/L 錳 不超過 mg/L 銅 不超過 mg/L 鋅 不超過 mg/L 揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)） 不超過 mg/L 陰離子合成洗滌劑 不超過 mg/L 毒理學(xué)指標(biāo) 氟化物 不超過 mg/L 氰化物 不超過 mg/L 砷 不超過 mg/L 硒 不超過 mg/L 汞 不超過 mg/L 鎘 不超過 mg/L 12 鉻 不超過 mg/L 鉛 不超過 mg/L 細(xì)菌學(xué)指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 不超過 100 個(gè) /mL 大腸菌數(shù) 不超過 3個(gè) /L 游離余氯 在與水接觸 30min 后應(yīng)不低于 。集中式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水應(yīng)低于 mg/L 放射性指標(biāo) 總 α 放射性 總 β 放射性 1 Bq/L 表 3飲用水和飲料用水在指標(biāo)上的差異 指標(biāo) 飲用水 飲料用水 濁度 /度 3 2 色度 /度 15 5 溶解性總固體 (mg/L) 1000 500 總硬度 (以 CaCO3 計(jì) mg/L) 450 100 鐵 (以 Fe計(jì) mg/L) 高錳酸鉀消耗量 ( mg/L) 10 總堿度 (以 CaCO3 計(jì) mg/L) 50 游離氯 (mg/L) ≥ 致病菌 不得檢出 適合飲用的水不一定適合用于飲料的生產(chǎn)，還應(yīng)該對(duì)水質(zhì)的某些成分予以嚴(yán)格控制。軟飲料用水除了 GB5749 規(guī)定的項(xiàng)目外，還應(yīng)符合表 3中飲料用水的規(guī)定 [1]。 二、工藝用水的處理 用于飲料生產(chǎn)的水有以下幾種：軟飲料用水、去離子水、蒸餾水等，水中金屬離子要求最好是全部去除，因此使用去離子水是最好的選擇，本設(shè)計(jì)就用去離子水。 水處理的工藝流程為：自來水→水池→多介質(zhì)過濾器→活性炭過濾器→軟化器→儲(chǔ)水罐 (軟化水 )→精密過濾器→反滲透凈水設(shè)備→儲(chǔ)水罐 (RO水 )[1]。 第二節(jié) 原料乳 原乳的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。原乳質(zhì) 量在同等級(jí)內(nèi)的輕微差別，會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和保存期，跨等級(jí)較大差別就會(huì)影響產(chǎn)品