乳酸菌和蘋果酸-乳酸發(fā)酵malolacticbacteriaandmalolactic(編輯修改稿)
2025-08-14 05:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 乳酸性酸敗 （ 酸白菜等氣味、乳酸桿菌引起 ） 發(fā)酵酒石酸 泛渾病 （ 酒體瘦弱，色調(diào)變淡 ） 發(fā)酵甘油 苦味病 （ 酒變苦 ） 產(chǎn)生多糖 葡萄酒黏稠病 四、蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機(jī)理 ?蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和 CO2的過程，但更確切地講，應(yīng)該是將 L－蘋果酸分解成 L－乳酸和 CO2的過程。 ?研究證實蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是在蘋果酸－乳酸酶直接轉(zhuǎn)化L－乳酸和 CO2 。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機(jī)理 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機(jī)理 ?途徑 1：蘋果酸 → 草酰乙酸 → 丙酮酸 → 乳酸 在這一反應(yīng)鏈中，需要三種酶，即蘋果酸脫氫酶 (MDH)、草酰乙酰脫羧酶 (OADC)和乳酸脫氫酶 (LDH)。 ?途徑 2：蘋果酸 → 丙酮酸 → 乳酸 在這一途徑中，需要在多數(shù)生物中發(fā)現(xiàn)的蘋果酸酶的作用：它可將蘋果酸直接脫氫脫羧轉(zhuǎn)化為丙酮酸；丙酮酸則在乳酸脫氫酶的作用下被還原為乳酸 ?途徑 3：葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵途徑 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機(jī)理 ?由上述分析可知，葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵不可能通過丙酮酸途徑，否則將同時形成兩種旋體的乳酸。因此，必須考慮這一發(fā)酵是由與已知酶類不同的、可將蘋果酸直接轉(zhuǎn)化為乳酸的酶所催化的。 Kunkee（ 1975）建議稱之為蘋果酸－乳酸酶。 五、影響蘋果酸 乳酸發(fā)酵的因素 乳酸菌生長 酒精 釀造工藝 六、 MLF代謝安全性 ?生物胺（ biogenic amine ）： 一類含氮的低分子有機(jī)化合物的總稱。主要是由氨基酸脫羧或醛、酮經(jīng)胺化或轉(zhuǎn)氨作用形成的含氮化合物。 脂肪族 :腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等 . 芳香族 :酪胺、苯乙胺等 . 雜環(huán)族 :組胺、色胺等。 ?在葡萄酒中可檢測到的生物胺包括： 酪胺、組胺、腐胺、色胺、尸胺、 2苯乙胺、甲胺、乙胺、異戊胺、正戊胺、吡咯烷、異丁胺、正丁胺、異丙胺、正丙胺、精胺和亞精胺 Organic pound with an amine group Heterocyclic Aromatic Alifatic Histamine Putrescine Serotonina Tyramine Serotonine Dopamine Cadaverine ? In food, produced by the decarboxylation of a precursor amino acid What are BIOGENIC AMINES Why are BIOGENIC AMINES important in food industry? High concentrations of biogenic amines are toxic Histamine Tyramine Putrescine Allergic responses Skin flushing Headache Abdominal cramps Nausea Diarrhea Headaches Hypertension Bad breath Cadaverine Sbroid food poisoning “Cheese syndrome” No legal limits in wine, but some remendations in histamine content applicable to imported wines Switzerland 10 mg/L France 8 mg/L The Netherlands 3 mg/L Belgium 56 mg/L Germany
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