xx餐飲管理有限公司系統(tǒng)內(nèi)廚師考核辦法(編輯修改稿)
2024-09-24 15:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 作考試內(nèi)容，由公司“技能考核評委小組”根據(jù)公司營業(yè)菜品自行出題。 ② 申報中級廚師級別人員的實際操作考試內(nèi)容，由管理公司及行政總廚等相關(guān)人員共同組成的“技能考核評委小組”在實際操作考試現(xiàn)場根據(jù)公司營業(yè)菜品臨時出題。 （ 2）實際操作考題組成 ① 申報普通廚師級別人員，規(guī)定菜三道、自報菜一道。 自報菜要求 ：自報菜應(yīng)非公司營業(yè)菜品：自報菜式要求與自身崗位性質(zhì)相符合（墩子考刀工、爐子報熱菜，綜合組報小吃或涼菜）；自報菜 著重體現(xiàn)味型和成菜效果，制作工序簡捷；用料搭配要有菜品成本意識，便于快速生產(chǎn)和推廣。 ② 申報中廚廚師級別人員，規(guī)定菜二道、自報菜二道。 自報菜要求 ：自報菜應(yīng)非公司營業(yè)菜品；其中一道自報菜式要求與自身崗位性質(zhì)相符合（墩子、爐子報熱菜，綜合組報小吃或涼菜），另一道自報菜式不限；自報菜要求有突出的味型并結(jié)合一定的工藝性，符合公司商務(wù)菜品定位要求；另外自報菜制作工序不能過于繁雜，用料搭配要有較好的菜品成本意識；具備便于生產(chǎn)和推廣的可行性。 ③中級廚師的實際操作考試允許配備打荷副手 1 名。 （ 3）實作考試的程序 ① 由廚師長或副廚師長根據(jù)考試人員考核的級別，于實際操作考試前 1 天作好考試原料計劃并上報行政總廚。 ② 由人事部于實際操作考試前對參考人員身份進行核對，并檢查無作弊現(xiàn)象。 ③ 由人事部負責(zé)根據(jù)評委的打分對實作考試成績進行匯總審核，然后將該項成績呈報管理公司、行政總廚及店長。 ④ 實作考評分標準說明（細表見附件 4） 實作考試評分由各崗位“評分項目”和“作業(yè)現(xiàn)場評分標準”構(gòu)成；“技能考核評委小組”負責(zé)“評分項目”部分的打分，現(xiàn)場監(jiān)考人員負責(zé)“作業(yè)現(xiàn)場評分標準”部分的打分；單個菜肴兩部分合計分為 100 分。 三、考核得分的組成 和分數(shù)線劃定 （一）考核得分組成 考核得分采用“三合一”結(jié)合的方式計算，根據(jù)廚師申考級別的不同，各項考核指標所占分值也有所區(qū)別，具體分值比例如下： 申請考核具普廚 C 至 AB 級廚師的考核得分構(gòu)成： 理論考試 20%
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