【文章內(nèi)容簡介】 的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 HACCP 從生產(chǎn)角度來說 是安全控制系統(tǒng) ,是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系 , 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 5 頁 共 12 頁 如果使用了 HACCP 的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是 : (即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預(yù)防不合格產(chǎn)品 )。 ,做最有效的事情。 HACCP 是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ) ,食品生產(chǎn)者利用 HACCP 控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠 ,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。 HACCP 作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可 ,并被 FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。 使用 HACCP 的益處 : 1．提高食品的安全性 2．增強(qiáng)組織的食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí) 3．強(qiáng)化食品及原料的可追溯性 4．增強(qiáng)顧客信心 5．食品符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 6．符合法律法規(guī)要求 7．降低成本 HACCP的益處 HACCP 驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法 強(qiáng)調(diào)加工控制 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上 不需要大的投資 ,可使其既簡單又有效 制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌 HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系 ,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品 ,為確保這一點(diǎn) ,就要設(shè)計(jì) HACCP來確定危害。 15. HACCP法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品藥物管理局（ FDA）針對(duì)水產(chǎn)品制定的 CFR 21 PART 123法規(guī)；美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（ FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立 HACCP體系時(shí)，還必須遵守適用的法規(guī)。 歐、美主要適用的法律法規(guī)有： 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 12 頁 垂 直性法規(guī)： 93/493/EEC、 92/5/EEC、 92/46/EEC、 89/437/EEC、 91/492/EEC、 CFR 21 PART 12 PART 11 PART 11 PART 12 PART 41 417和 PART 120等。 平行性法規(guī)：食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《 HACCP 體系應(yīng)用指南》 1997修訂版；歐盟理事會(huì)決議 93/43/EEC，美國 GMP CFR 21 PART 110等。 綜上所述，可見建立 HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過程。況且，不 僅不同國家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì) HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了 CAC 1997年修訂的《 HACCP 體系應(yīng)用指南》， HACCP 體系尚未有正式的國際標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP質(zhì)量管制法，是美國 Pillsbwg公司于 1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 對(duì)從原料采購→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。 根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過 程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS）。 建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。 該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。 （一）準(zhǔn)備步驟： 人員培訓(xùn)； HACCP 小組； 。 （二）基本原理： ； ； ； ； ； 記錄； 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 12 頁 。 在 HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成。 危害分析 要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS）的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于 6個(gè)。一旦被確定 為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是 HACCP 系統(tǒng)的主要部分。 設(shè)定管制 CCPS的標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè) CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度 （ a.）、 PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè) CCPS 都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次 CCPS 檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。 CCPS修正計(jì)劃 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一 個(gè) CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使 CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 HACCP 系統(tǒng)有效性確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)有效