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正文內(nèi)容

營養(yǎng)學全書(35頁)-經(jīng)營管理(編輯修改稿)

2024-09-21 03:32 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 值。 【 30】帶魚變黃的原因 新鮮的帶魚表面有銀白色光澤。有的帶魚表面卻變黃了,是什么原因呢?這是因為帶魚表面含有較多的脂肪,脂肪因長時間與空氣接著被氧化,并且氧化越重,黃色越深。 輕度的變黃的帶魚,可用熱水將帶魚表面清洗干凈。蒸時要料足,厚味,適合紅燒。對于變黃嚴重的,食用時有明顯的哈喇 味,最好不要食用。 為了被免帶魚變黃,可將帶魚裝入塑料袋中,底溫儲藏。 【 31】愛吃螃蟹的理由 1 有營養(yǎng)。螃蟹的營養(yǎng)豐富質(zhì)細柔嫩,容易消化。螃蟹肉中的蛋白質(zhì)含量約占 14%,脂肪的含量,河蟹為 5?9%,海蟹為 2?6%,而鐵的含量相差較大,河蟹為 13%毫克,海蟹為 0?8% 毫克還有多中維生素和豐富的鈣 2 味鮮美,俗話說,九月團臍,十月尖。陰歷的九、十月份正是螃蟹黃溢糕多、成熟肥美的時候,螃蟹肉,鮮而不肥。螃蟹黃,甘而不膩,蟹香滿口。至鮮至美,無以過之。 3 有情緒。一家?guī)卓?,三五朋友,開始動用雙手,剔蓋食肉,一蟹 一酒,邊吃邊聊。 【 32】吃螃蟹講究多 1 清洗,螃蟹在熟制前,一定要用清水刷洗干凈后,在作蒸制。 2 不易啊 ?生食。螃蟹以水中腐尸為食,胃內(nèi)含有大量細菌,而好多細菌只有通過高溫加熱才能被殺死,像醉蟹的方法都無法殺死細菌,食后很容易引起中毒。 3 要除污。螃蟹體內(nèi)不是所有的東西都可以食用。有四種糟瞇剔除,一是蟹腸,顏色為黑色,形狀如線狀,蟹腸內(nèi)存有污物,二是蟹胃,圓錐形狀,胃內(nèi)存有腐物質(zhì)。三是蟹鰓,蟹鰓的形狀如眉毛,共六對,不清潔。四是蟹心,俗稱六角蟲,顏色呈青灰色,含有一些毒素。 4 鮮螃蟹蒸制后,有兩種吃法,白 吃蟹肉,不蘸作料;另一種吃法是蟹肉蘸著作料吃。 用于螃蟹吃的作料,種內(nèi)很多,因人而異 ,但少不了姜和醋。生姜,心辣味,有解表 袪寒 溫胃的功效,生姜中含有姜辣素對心臟和血管有刺激作用,能使血管擴張,血流增加,全身溫熱,同時使汗毛孔張開,排出汗液,帶走多余的熱量,促使毒素外排,故生姜有 解毒作用 。醋,有營養(yǎng),可調(diào)味,能解膩,并有殺菌作用。姜末用醋來浸泡,相互滲透,能去腥解毒,祛寒添熱,有調(diào)味增興,殺菌利康的作用。 中醫(yī)認為,蟹肉味咸,性寒,具有清熱解毒,滋陰涼血的作用。蟹肉蘸著佐料吃是應當提昌的食用方法。 。一是螃蟹肉雖營養(yǎng)豐富,但螃蟹黃含膽固醇較高,老年人和高脂血癥的病人不宜多吃。二是螃蟹性寒,還是少吃為宜。 。螃蟹肺中含有大量的菌體,螃蟹體內(nèi)同時含有豐富的組氨酸,組氨酸可在脫羧酶的作用下,產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)。螃蟹一旦死亡,體內(nèi)細菌大量繁殖,組氨酸分解更加迅速,隨著死亡時間的延長,組胺積累就更多,當組胺積累到一定數(shù)量時,就會造成食物中毒。 【 33】大眾的葷菜 豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉 1. 豬肉 豬肉是我國人民動物食品中消耗量最大的一類肉食?,F(xiàn)在人們都喜歡吃瘦型豬肉,因其含脂肪量少 。好的豬肉肉質(zhì)堅實,紋理清晰國。豬肉纖維細軟,含有較多的肌間脂肪,經(jīng)熱加工后味道鮮美,質(zhì)感可口。豬肉中脂肪的熔點接近人的體溫,因此,易被人體消化吸收。一般畜肉里含維生素 B1 都不多,而豬肉是肉類中含維生素B1最多的食品之一。 豬肉皮中的蛋白質(zhì)主要是膠質(zhì)蛋白,缺乏色氨酸等人體需要的必需氨基酸,因此,是一種營養(yǎng)價值偏高肉皮蛋白質(zhì)。用黃豆與肉皮同煮,制成肉皮凍,可以提高肉皮的營養(yǎng)價值。 2 .牛肉 牛肉是我國人民飲食中公次于豬肉的另一種葷食。牛肉纖維較粗,各部位肉質(zhì)相差懸殊,要"量材而烹"。為了便于烹飪,切牛肉時, 要與肉的紋路垂直交叉地切。 從祖國醫(yī)學角度看牛肉味甘性溫,具有滋養(yǎng)脾胃的功能。 3 .羊肉 羊肉性熱味甘,非常適合體虛胃寒的人,是冬季首選的肉食,羊肉肉質(zhì)細嫩,但不能為了貪鮮而食用夾生肉,尤其是涮羊肉,每次下肉不要過多,做到不吃未熟肉片,防止感染上旋毛蟲病。 4 雞肉 雞肉的結(jié)蹄組織軟,脂肪分布均勻,比畜內(nèi)肉鮮嫩,容易消化,適應消化能力弱的人。雞肉去皮吃,是雞肉最佳食用方法,另外,雞臀尖是淋巴最集中的地方,也是儲存病菌、病毒和致癌物中的大倉庫。 5 兔肉,兔肉的最大特點脂肪含量底,此外兔肉中的結(jié)蹄組織少肉質(zhì)細嫩 ,容易消化,適用于老人及需要減肥胖人。在日本稱為美容肉而被受用。 【 34】雞肉與雞湯的話題 雞肉與雞湯哪個營養(yǎng)價值高,這是一個很多人都提過的問題。由于雞湯、肉湯味道之鮮美超過了用來煮湯的雞或肉。所以有些人以為肉的精華都在湯里,湯要比肉的營養(yǎng)豐富。為了滋補就只喝了湯不吃肉。其實,這是一個不小誤會。 在燉雞湯或肉湯時,肉的一些含淡化合物,都會溶解在湯里;另外湯里還有少量的氨基酸。就是這些東西使雞湯、肉湯味道鮮美,它們被稱為含淡出物,它們刺激消化液分泌的作用。有足以營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收,除此以外。湯里還溶解少量的水 溶性維生素 B1 和維生素 B2 和尼克酸。湯里的礦物質(zhì)以鉀鹽較多,也含有一定量的鐵,這要看做湯的肉含鐵的多少,如紅色的速豬肉煮的湯則比白色的雞肉煮的湯含鐵量要多一些,至于蛋白質(zhì),由于遇熱后會凝固,所以只有很少的一部分蛋白質(zhì)水解溶解在湯里,大部分蛋白質(zhì)仍留在肉里。有人研究,肉中的蛋白質(zhì)含量約占 20%左右,而湯里的蛋白質(zhì)僅占 7%左右,而人們吃肉的目的是補充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其它的一些營養(yǎng)素。所以,為了多得道優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),既要喝湯又要吃肉。當然各種肉湯、雞湯由于味道鮮美、增加食欲,對身體虛弱者、食欲欠佳的產(chǎn)婦還是有好處的 。對減肥者也不失為一種好的方法,俗話說:飯前喝湯苗條健康,但對于胃酸過多、膽道病、痛風等,不易喝雞湯,尤其是濃雞湯。 【 35】肉類合理的蒸制方法 1 煮的方法,如煮白肉。常用于大塊原料,以微火慢煮,所以肉中的營養(yǎng)成分溶出不多。 2 燉的方法,如黃燜雞塊、紅煟牛肉,清燉排骨,原料塊型較小,與湯水解觸面積增大,溶到湯中的營養(yǎng)物質(zhì)較多,故要與肉湯一起食用。反復加熱,會使 B 維生素損失較大,對蛋白質(zhì)影響不大。 3 炒、爆、溜、蒸等方法,如肉絲炒蒜苗,醬爆肉丁,滑溜肉片,清蒸魚等方法都優(yōu)于燉、煮的方法。因為炒、爆、溜的方法, 在蒸制前需要把肉上漿掛糊;在蒸制時又要大火快炒,所以,肉類因外部蛋白質(zhì)迅速凝固,保護了內(nèi)部營養(yǎng)素不會外溢不受損失。以維生素 B1 的損失為例,紅燒、清燉(損失 60~ 65%)蒸、炸(損失 45%)炒(損失 13%);維生素 B2的損失蒸(損失 87%)紅燒、清燉(損失 40%)炒(損失 21%)。 4 肉內(nèi)傳熱較慢,尤其是大塊肉,一定要煮透燒爛,這樣肉中的蛋白質(zhì)才能為人體充分利用,同時也保證食品衛(wèi)生。 【 36】蒸制肉內(nèi)應注意的問題 1 注意肉中的蛋白質(zhì)特性:蛋白質(zhì)作用,影響蛋白質(zhì)變性的因素很多,如溫度、光線、酸、堿等,蛋白質(zhì)食物 的成熟過程就是蛋白質(zhì)的變性過程。 蛋白質(zhì)的水解作用。制作各種湯、魚湯的過程就是利用蛋白質(zhì)的水解作用,制作味道鮮美的高質(zhì)量的湯。 蛋白質(zhì)凝膠作用,利用蛋白質(zhì)的凝膠作用,制作出的凝膠食品有豆腐、肉凍等。 蛋白質(zhì)的膨作用。用水泡木、黃花、蘑菇等水發(fā)過程,就是利用了蛋白質(zhì)的膨勻的作用 蛋白質(zhì)的沉淀作用。能使蛋白質(zhì)沉淀的因素有鹽、重金屬、有機溶劑、堿、酸等。 2 注意蒸飪技巧。利用蛋白質(zhì)的變性作用在蒸調(diào)方法上盡量采用炒水、過油、速炸等方法,其目的使原料表面受到高溫,蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固,細胞孔閉合,可保持原料中的營養(yǎng)成分,減少水分丟失。 例如,在制作滑炒肉時,先用濕粉將肉片抓以下,然后過油撈出,最后進行蒸炒。這樣 蒸制的 肉片既鮮嫩可口、又保存了肉內(nèi)的營養(yǎng)成分。 在制作清湯時,應將原料冷水下鍋,通過慢慢加熱,使原料中的脂肪、有機氮(美味的原料)、礦物質(zhì)等充分的浸出,這樣制出的高湯味道鮮美、濃、醇厚。 【 37】瘦豬肉也不易多吃 瘦豬肉內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì),其氨基酸的組織接近人體的需要,是蛋白質(zhì)的良好的來源,但同時瘦豬肉中含有一定的膽固醇和飽和脂肪酸,食入過多,同樣造成血膽固醇和甘油三脂的增加,另外,過多的蛋白質(zhì)會增加腎臟 的負擔, 具有關資料報道,醫(yī)學科學家們的發(fā)現(xiàn),造成動脈粥樣硬化的主要因素,并非膽固醇,而是同型半胱氨酸。同型半胱氨酸是由蛋氨酸在人體內(nèi)莫中酶的催化下形成的,而瘦肉的蛋氨酸含量較高,動物實驗證明,同型半胱氨酸會直接損害動脈細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑,因此吃瘦肉也要適應,不易過多過量。 【 38】熟肉中的發(fā)色劑 肉內(nèi)制品如香腸、叉燒肉、罐頭等,是以由各種新鮮的肉類做成的,為了使肉制品呈鮮艷的紅色, 在加工制作過程中,我國準許添加一定的發(fā)色劑一亞硝酸鈉(鉀)或硝酸鈉(鉀)。亞硝酸鹽在肉制品中除了發(fā)色作用外,對維 生物的增值也有一定的作用,特別是食鹽并用可增強這種作用 。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌也有特速枊制作用,并可提高咸肉的風味。 正常的情況下,按食品添加劑的規(guī)定限量,肉中的亞硝酸鈉不會對人體產(chǎn)生不良反應,但是添量過多,可使血紅蛋白變?yōu)楦哐t蛋白,失去輸氧能力,引起腸原型青紫癥。另外,亞硝酸鹽是形成亞硝胺的前體物,亞硝胺的致癌性問題一直引起國內(nèi)和國外學者多方面的重視,因此,在購買熟食品時 ,要購買名優(yōu)產(chǎn)品,“三無”產(chǎn)品一定不可購買選用。 另外,在食用熟食制品的同時,如能適當多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜等新鮮蔬菜 ,或者吃飯后吃點橙子、鮮棗、酸棗、草莓、獼猴桃、芒果等維生素 C 較多的新鮮水果,會對消除致癌物,對人體的危害的非常有利,這是因為,這些蔬菜和水果中維生素 C 的含量極為豐富 ,而維生素 C 能直接阻斷亞硝酸鈉與胺的結(jié)合,從而可被免強致癌物在消化道內(nèi)形成。 【 39】蛋白質(zhì)的食物吃多了不好 宋代名人辛棄疾 有句名言:“物無美惡,過則為害”蛋白質(zhì)食物,尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物,雖然營養(yǎng)價值高,但吃的過多,也會給機體帶來了不利。 *首先,蛋白質(zhì)食入過多,蛋白質(zhì)的消化吸收過程增加了胃腸、肝等消化器官的負擔,引起消化不良、腹脹、腹瀉 、食欲減退等胃道的反應,這樣,勢必會影響進食和其它的營養(yǎng)素,膳食中各種營養(yǎng)素之間出現(xiàn)不平衡。 *此外大量蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加,會加重腎臟負擔,同時也可促使鈣化素的排出量增多,可引起腎臟損傷或引起故質(zhì)疏松。 *另外,過多的食用動物食品,可隨作蛋白質(zhì)增加攝入大量脂肪,動物脂肪中的飽和脂肪酸和膽固醇進入機體后極易引起高血壓、高脂血癥、冠心病等。 *富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉等均屬于成酸性食物,攝入過多會導致到體內(nèi)酸堿失衡,嚴重影響身體健康。 【 40】注意蛋白質(zhì)的互補問題 為什么臘八粥的營養(yǎng) 價值比白米粥高?因為臘八粥是由多種食物混合制成的,多種食 物,多種食物之間相互取長補短,提高了蛋白質(zhì)的價值,這就叫相互補的作用。日常生活中還有許多類似的例子,如發(fā)糕、金銀卷、豆沙包、素食錦、水餃、包子、混沌等。此外我們傳統(tǒng)的飲食習慣中也早已參透了蛋白質(zhì)的互補原則,干稀搭配,如花卷配豆?jié){,燒餅配豆粥。現(xiàn)在我們知道了,食物混合食用營養(yǎng)價值高,那么食物怎樣搭配呢? *搭配食物種類越多越好,在日常生活中,提出飲食的多樣化,不僅能提高食欲促進吸收,而且食物中所含的氨基酸齊全,能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用,滿足人體的各種 營養(yǎng)的需要,達到合理營養(yǎng),促進健康的目的。 *食物的種屬越遠越好,所謂食物的種屬就是“葷素搭配”,既動物性食物植物性食物的搭配。 *各種食物最好透同時食用。從理論講,各種食物只有同時食用,食物中的氨基酸才能同時到達,才能更好發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用 . 【 41】蒸調(diào)油的選擇 蒸調(diào)油含熱能很高,是食物中主要的功能物質(zhì),蒸調(diào)油用油主要有植物油動物油兩種。 1 植物油:植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等。他們不含膽固醇,而富含人體所必須的亞油酸,亞油酸屬于多不铇和脂肪酸,多不铇和脂肪酸能枊制膽固醇的吸收,加速膽 固醇的分解和排泄,具有顯著的降血膽固醇的作用,對防止心血管系統(tǒng)疾病是有益的。 2 動物油:動物油中含有不同數(shù)量的膽固醇,其中除魚油含有較高的多不铇脂肪酸外,其它如豬油、牛油、洋油等都富有含铇和脂肪酸。飽和脂肪酸和過量的膽固醇則被認為有增高血脂的作用,膳食中飽和脂肪酸含量的增多,是導致血管硬化,影響血管系統(tǒng)建康的一個重要因素。營養(yǎng)專家們提出,膳食油脂中的飽和脂肪酸、單不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的適應比例為 1: 1: 1由于膳食脂肪的來源除蒸調(diào)油外,大多還是來自含油脂豐富的動物性食油(提供飽和脂肪酸)因此,在選擇蒸 調(diào)油時還是選擇植物油為好,以獲得脂肪酸比例適宜的膳食。最后要強調(diào)的,植物油再好,也必須限制食用。 【 42】橄欖油的討論 橄欖油,對于我國人民來說不像花生油那樣熟悉,但在歐美等地,特別是西班牙、意大利、法國、希臘等地中海等國家,不僅是優(yōu)質(zhì)的植物油,而且還用于工業(yè)、醫(yī)學、健身、美容上。 1 橄欖油是青果冷榨,能使果類大量的維生素不致受害。油質(zhì)中不存在黃曲霉菌素。 2 橄欖油中不铇和脂肪酸占 80~ 90%,亞油酸、亞麻酸含量豐富,膽固醇僅十萬分之一左右??茖W家發(fā)現(xiàn),地中海地區(qū)一些國家的人每日攝入的脂肪量很高但動脈硬化和 心肌梗塞的發(fā)病率和血膽固醇水平都較低,原因之一就是該地區(qū)居民以橄欖油為主要的食用油 3 橄欖油含較高的單不铇和脂肪酸,多數(shù)研究報道,單不铇和脂肪酸有降低血膽固醇、降低甘油三脂和低密度脂蛋白的作用。 4 橄欖油中含有角 物質(zhì),角 是一種天然抗氧化劑,所以橄欖油過氧化質(zhì)很低,據(jù)測定,在一般的情況下促成幾年后的橄欖油,其氧化質(zhì)也超過 40 毫克 /公斤酸值在 0?3%以下因此油無異味。另外油質(zhì)中含有多種維生素,被人體消化吸收的利用率高達
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