【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 值。 【 30】帶魚變黃的原因 新鮮的帶魚表面有銀白色光澤。有的帶魚表面卻變黃了，是什么原因呢？這是因?yàn)閹~表面含有較多的脂肪，脂肪因長(zhǎng)時(shí)間與空氣接著被氧化，并且氧化越重，黃色越深。 輕度的變黃的帶魚，可用熱水將帶魚表面清洗干凈。蒸時(shí)要料足，厚味，適合紅燒。對(duì)于變黃嚴(yán)重的，食用時(shí)有明顯的哈喇 味，最好不要食用。 為了被免帶魚變黃，可將帶魚裝入塑料袋中，底溫儲(chǔ)藏。 【 31】愛吃螃蟹的理由 1 有營(yíng)養(yǎng)。螃蟹的營(yíng)養(yǎng)豐富質(zhì)細(xì)柔嫩，容易消化。螃蟹肉中的蛋白質(zhì)含量約占 14％，脂肪的含量，河蟹為 5?9％，海蟹為 2?6％，而鐵的含量相差較大，河蟹為 13％毫克，海蟹為 0?8％ 毫克還有多中維生素和豐富的鈣 2 味鮮美，俗話說，九月團(tuán)臍，十月尖。陰歷的九、十月份正是螃蟹黃溢糕多、成熟肥美的時(shí)候，螃蟹肉，鮮而不肥。螃蟹黃，甘而不膩，蟹香滿口。至鮮至美，無以過之。 3 有情緒。一家?guī)卓?，三五朋友，開始動(dòng)用雙手，剔蓋食肉，一蟹 一酒，邊吃邊聊。 【 32】吃螃蟹講究多 1 清洗，螃蟹在熟制前，一定要用清水刷洗干凈后，在作蒸制。 2 不易啊 ?生食。螃蟹以水中腐尸為食，胃內(nèi)含有大量細(xì)菌，而好多細(xì)菌只有通過高溫加熱才能被殺死，像醉蟹的方法都無法殺死細(xì)菌，食后很容易引起中毒。 3 要除污。螃蟹體內(nèi)不是所有的東西都可以食用。有四種糟瞇剔除，一是蟹腸，顏色為黑色，形狀如線狀，蟹腸內(nèi)存有污物，二是蟹胃，圓錐形狀，胃內(nèi)存有腐物質(zhì)。三是蟹鰓，蟹鰓的形狀如眉毛，共六對(duì)，不清潔。四是蟹心，俗稱六角蟲，顏色呈青灰色，含有一些毒素。 4 鮮螃蟹蒸制后，有兩種吃法，白 吃蟹肉，不蘸作料；另一種吃法是蟹肉蘸著作料吃。 用于螃蟹吃的作料，種內(nèi)很多，因人而異 ，但少不了姜和醋。生姜，心辣味，有解表 袪寒 溫胃的功效，生姜中含有姜辣素對(duì)心臟和血管有刺激作用，能使血管擴(kuò)張，血流增加，全身溫?zé)幔瑫r(shí)使汗毛孔張開，排出汗液，帶走多余的熱量，促使毒素外排，故生姜有 解毒作用 。醋，有營(yíng)養(yǎng)，可調(diào)味，能解膩，并有殺菌作用。姜末用醋來浸泡，相互滲透，能去腥解毒，祛寒添熱，有調(diào)味增興，殺菌利康的作用。 中醫(yī)認(rèn)為，蟹肉味咸，性寒，具有清熱解毒，滋陰涼血的作用。蟹肉蘸著佐料吃是應(yīng)當(dāng)提昌的食用方法。 。一是螃蟹肉雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但螃蟹黃含膽固醇較高，老年人和高脂血癥的病人不宜多吃。二是螃蟹性寒，還是少吃為宜。 。螃蟹肺中含有大量的菌體，螃蟹體內(nèi)同時(shí)含有豐富的組氨酸，組氨酸可在脫羧酶的作用下，產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)。螃蟹一旦死亡，體內(nèi)細(xì)菌大量繁殖，組氨酸分解更加迅速，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，組胺積累就更多，當(dāng)組胺積累到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)造成食物中毒。 【 33】大眾的葷菜 豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉 1． 豬肉 豬肉是我國(guó)人民動(dòng)物食品中消耗量最大的一類肉食?，F(xiàn)在人們都喜歡吃瘦型豬肉，因其含脂肪量少 。好的豬肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紋理清晰國(guó)。豬肉纖維細(xì)軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質(zhì)感可口。豬肉中脂肪的熔點(diǎn)接近人的體溫，因此，易被人體消化吸收。一般畜肉里含維生素 B1 都不多，而豬肉是肉類中含維生素Ｂ１最多的食品之一。 豬肉皮中的蛋白質(zhì)主要是膠質(zhì)蛋白，缺乏色氨酸等人體需要的必需氨基酸，因此，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏高肉皮蛋白質(zhì)。用黃豆與肉皮同煮，制成肉皮凍，可以提高肉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ２ .牛肉 牛肉是我國(guó)人民飲食中公次于豬肉的另一種葷食。牛肉纖維較粗，各部位肉質(zhì)相差懸殊，要＂量材而烹＂。為了便于烹飪，切牛肉時(shí)， 要與肉的紋路垂直交叉地切。 從祖國(guó)醫(yī)學(xué)角度看牛肉味甘性溫，具有滋養(yǎng)脾胃的功能。 ３ .羊肉 羊肉性熱味甘，非常適合體虛胃寒的人，是冬季首選的肉食，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，但不能為了貪鮮而食用夾生肉，尤其是涮羊肉，每次下肉不要過多，做到不吃未熟肉片，防止感染上旋毛蟲病。 4 雞肉 雞肉的結(jié)蹄組織軟，脂肪分布均勻，比畜內(nèi)肉鮮嫩，容易消化，適應(yīng)消化能力弱的人。雞肉去皮吃，是雞肉最佳食用方法，另外，雞臀尖是淋巴最集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌物中的大倉(cāng)庫(kù)。 5 兔肉，兔肉的最大特點(diǎn)脂肪含量底，此外兔肉中的結(jié)蹄組織少肉質(zhì)細(xì)嫩 ，容易消化，適用于老人及需要減肥胖人。在日本稱為美容肉而被受用。 【 34】雞肉與雞湯的話題 雞肉與雞湯哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這是一個(gè)很多人都提過的問題。由于雞湯、肉湯味道之鮮美超過了用來煮湯的雞或肉。所以有些人以為肉的精華都在湯里，湯要比肉的營(yíng)養(yǎng)豐富。為了滋補(bǔ)就只喝了湯不吃肉。其實(shí)，這是一個(gè)不小誤會(huì)。 在燉雞湯或肉湯時(shí)，肉的一些含淡化合物，都會(huì)溶解在湯里；另外湯里還有少量的氨基酸。就是這些東西使雞湯、肉湯味道鮮美，它們被稱為含淡出物，它們刺激消化液分泌的作用。有足以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，除此以外。湯里還溶解少量的水 溶性維生素 B1 和維生素 B2 和尼克酸。湯里的礦物質(zhì)以鉀鹽較多，也含有一定量的鐵，這要看做湯的肉含鐵的多少，如紅色的速豬肉煮的湯則比白色的雞肉煮的湯含鐵量要多一些，至于蛋白質(zhì)，由于遇熱后會(huì)凝固，所以只有很少的一部分蛋白質(zhì)水解溶解在湯里，大部分蛋白質(zhì)仍留在肉里。有人研究，肉中的蛋白質(zhì)含量約占 20％左右，而湯里的蛋白質(zhì)僅占 7％左右，而人們吃肉的目的是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其它的一些營(yíng)養(yǎng)素。所以，為了多得道優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，既要喝湯又要吃肉。當(dāng)然各種肉湯、雞湯由于味道鮮美、增加食欲，對(duì)身體虛弱者、食欲欠佳的產(chǎn)婦還是有好處的 。對(duì)減肥者也不失為一種好的方法，俗話說：飯前喝湯苗條健康，但對(duì)于胃酸過多、膽道病、痛風(fēng)等，不易喝雞湯，尤其是濃雞湯。 【 35】肉類合理的蒸制方法 1 煮的方法，如煮白肉。常用于大塊原料，以微火慢煮，所以肉中的營(yíng)養(yǎng)成分溶出不多。 2 燉的方法，如黃燜雞塊、紅煟牛肉，清燉排骨，原料塊型較小，與湯水解觸面積增大，溶到湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，故要與肉湯一起食用。反復(fù)加熱，會(huì)使 B 維生素?fù)p失較大，對(duì)蛋白質(zhì)影響不大。 3 炒、爆、溜、蒸等方法，如肉絲炒蒜苗，醬爆肉丁，滑溜肉片，清蒸魚等方法都優(yōu)于燉、煮的方法。因?yàn)槌?、爆、溜的方法?在蒸制前需要把肉上漿掛糊；在蒸制時(shí)又要大火快炒，所以，肉類因外部蛋白質(zhì)迅速凝固，保護(hù)了內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)外溢不受損失。以維生素 B1 的損失為例，紅燒、清燉（損失 60～ 65％）蒸、炸（損失 45％）炒（損失 13％）；維生素 B2的損失蒸（損失 87％）紅燒、清燉（損失 40％）炒（損失 21％）。 4 肉內(nèi)傳熱較慢，尤其是大塊肉，一定要煮透燒爛，這樣肉中的蛋白質(zhì)才能為人體充分利用，同時(shí)也保證食品衛(wèi)生。 【 36】蒸制肉內(nèi)應(yīng)注意的問題 1 注意肉中的蛋白質(zhì)特性：蛋白質(zhì)作用，影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，如溫度、光線、酸、堿等，蛋白質(zhì)食物 的成熟過程就是蛋白質(zhì)的變性過程。 蛋白質(zhì)的水解作用。制作各種湯、魚湯的過程就是利用蛋白質(zhì)的水解作用，制作味道鮮美的高質(zhì)量的湯。 蛋白質(zhì)凝膠作用，利用蛋白質(zhì)的凝膠作用，制作出的凝膠食品有豆腐、肉凍等。 蛋白質(zhì)的膨作用。用水泡木、黃花、蘑菇等水發(fā)過程，就是利用了蛋白質(zhì)的膨勻的作用 蛋白質(zhì)的沉淀作用。能使蛋白質(zhì)沉淀的因素有鹽、重金屬、有機(jī)溶劑、堿、酸等。 2 注意蒸飪技巧。利用蛋白質(zhì)的變性作用在蒸調(diào)方法上盡量采用炒水、過油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高溫，蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固，細(xì)胞孔閉合，可保持原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少水分丟失。 例如，在制作滑炒肉時(shí)，先用濕粉將肉片抓以下，然后過油撈出，最后進(jìn)行蒸炒。這樣 蒸制的 肉片既鮮嫩可口、又保存了肉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分。 在制作清湯時(shí)，應(yīng)將原料冷水下鍋，通過慢慢加熱，使原料中的脂肪、有機(jī)氮（美味的原料）、礦物質(zhì)等充分的浸出，這樣制出的高湯味道鮮美、濃、醇厚。 【 37】瘦豬肉也不易多吃 瘦豬肉內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組織接近人體的需要，是蛋白質(zhì)的良好的來源，但同時(shí)瘦豬肉中含有一定的膽固醇和飽和脂肪酸，食入過多，同樣造成血膽固醇和甘油三脂的增加，另外，過多的蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟 的負(fù)擔(dān)， 具有關(guān)資料報(bào)道，醫(yī)學(xué)科學(xué)家們的發(fā)現(xiàn)，造成動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素，并非膽固醇，而是同型半胱氨酸。同型半胱氨酸是由蛋氨酸在人體內(nèi)莫中酶的催化下形成的，而瘦肉的蛋氨酸含量較高，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)脈細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑，因此吃瘦肉也要適應(yīng)，不易過多過量。 【 38】熟肉中的發(fā)色劑 肉內(nèi)制品如香腸、叉燒肉、罐頭等，是以由各種新鮮的肉類做成的，為了使肉制品呈鮮艷的紅色， 在加工制作過程中，我國(guó)準(zhǔn)許添加一定的發(fā)色劑一亞硝酸鈉（鉀）或硝酸鈉（鉀）。亞硝酸鹽在肉制品中除了發(fā)色作用外，對(duì)維 生物的增值也有一定的作用，特別是食鹽并用可增強(qiáng)這種作用 。亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌也有特速枊制作用，并可提高咸肉的風(fēng)味。 正常的情況下，按食品添加劑的規(guī)定限量，肉中的亞硝酸鈉不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)，但是添量過多，可使血紅蛋白變?yōu)楦哐t蛋白，失去輸氧能力，引起腸原型青紫癥。另外，亞硝酸鹽是形成亞硝胺的前體物，亞硝胺的致癌性問題一直引起國(guó)內(nèi)和國(guó)外學(xué)者多方面的重視，因此，在購(gòu)買熟食品時(shí) ，要購(gòu)買名優(yōu)產(chǎn)品，“三無”產(chǎn)品一定不可購(gòu)買選用。 另外，在食用熟食制品的同時(shí)，如能適當(dāng)多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜等新鮮蔬菜 ，或者吃飯后吃點(diǎn)橙子、鮮棗、酸棗、草莓、獼猴桃、芒果等維生素 C 較多的新鮮水果，會(huì)對(duì)消除致癌物，對(duì)人體的危害的非常有利，這是因?yàn)?，這些蔬菜和水果中維生素 C 的含量極為豐富 ，而維生素 C 能直接阻斷亞硝酸鈉與胺的結(jié)合，從而可被免強(qiáng)致癌物在消化道內(nèi)形成。 【 39】蛋白質(zhì)的食物吃多了不好 宋代名人辛棄疾 有句名言：“物無美惡，過則為害”蛋白質(zhì)食物，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但吃的過多，也會(huì)給機(jī)體帶來了不利。 *首先，蛋白質(zhì)食入過多，蛋白質(zhì)的消化吸收過程增加了胃腸、肝等消化器官的負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹脹、腹瀉 、食欲減退等胃道的反應(yīng)，這樣，勢(shì)必會(huì)影響進(jìn)食和其它的營(yíng)養(yǎng)素，膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間出現(xiàn)不平衡。 *此外大量蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加，會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)也可促使鈣化素的排出量增多，可引起腎臟損傷或引起故質(zhì)疏松。 *另外，過多的食用動(dòng)物食品，可隨作蛋白質(zhì)增加攝入大量脂肪，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸和膽固醇進(jìn)入機(jī)體后極易引起高血壓、高脂血癥、冠心病等。 *富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉等均屬于成酸性食物，攝入過多會(huì)導(dǎo)致到體內(nèi)酸堿失衡，嚴(yán)重影響身體健康。 【 40】注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)問題 為什么臘八粥的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值比白米粥高？因?yàn)榕D八粥是由多種食物混合制成的，多種食 物，多種食物之間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高了蛋白質(zhì)的價(jià)值，這就叫相互補(bǔ)的作用。日常生活中還有許多類似的例子，如發(fā)糕、金銀卷、豆沙包、素食錦、水餃、包子、混沌等。此外我們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中也早已參透了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則，干稀搭配，如花卷配豆?jié){，燒餅配豆粥?，F(xiàn)在我們知道了，食物混合食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，那么食物怎樣搭配呢？ *搭配食物種類越多越好，在日常生活中，提出飲食的多樣化，不僅能提高食欲促進(jìn)吸收，而且食物中所含的氨基酸齊全，能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，滿足人體的各種 營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。 *食物的種屬越遠(yuǎn)越好，所謂食物的種屬就是“葷素搭配”，既動(dòng)物性食物植物性食物的搭配。 *各種食物最好透同時(shí)食用。從理論講，各種食物只有同時(shí)食用，食物中的氨基酸才能同時(shí)到達(dá)，才能更好發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 . 【 41】蒸調(diào)油的選擇 蒸調(diào)油含熱能很高，是食物中主要的功能物質(zhì)，蒸調(diào)油用油主要有植物油動(dòng)物油兩種。 1 植物油：植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等。他們不含膽固醇，而富含人體所必須的亞油酸，亞油酸屬于多不铇和脂肪酸，多不铇和脂肪酸能枊制膽固醇的吸收，加速膽 固醇的分解和排泄，具有顯著的降血膽固醇的作用，對(duì)防止心血管系統(tǒng)疾病是有益的。 2 動(dòng)物油：動(dòng)物油中含有不同數(shù)量的膽固醇，其中除魚油含有較高的多不铇脂肪酸外，其它如豬油、牛油、洋油等都富有含铇和脂肪酸。飽和脂肪酸和過量的膽固醇則被認(rèn)為有增高血脂的作用，膳食中飽和脂肪酸含量的增多，是導(dǎo)致血管硬化，影響血管系統(tǒng)建康的一個(gè)重要因素。營(yíng)養(yǎng)專家們提出，膳食油脂中的飽和脂肪酸、單不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的適應(yīng)比例為 1： 1： 1由于膳食脂肪的來源除蒸調(diào)油外，大多還是來自含油脂豐富的動(dòng)物性食油（提供飽和脂肪酸）因此，在選擇蒸 調(diào)油時(shí)還是選擇植物油為好，以獲得脂肪酸比例適宜的膳食。最后要強(qiáng)調(diào)的，植物油再好，也必須限制食用。 【 42】橄欖油的討論 橄欖油，對(duì)于我國(guó)人民來說不像花生油那樣熟悉，但在歐美等地，特別是西班牙、意大利、法國(guó)、希臘等地中海等國(guó)家，不僅是優(yōu)質(zhì)的植物油，而且還用于工業(yè)、醫(yī)學(xué)、健身、美容上。 1 橄欖油是青果冷榨，能使果類大量的維生素不致受害。油質(zhì)中不存在黃曲霉菌素。 2 橄欖油中不铇和脂肪酸占 80～ 90％，亞油酸、亞麻酸含量豐富，膽固醇僅十萬分之一左右?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)一些國(guó)家的人每日攝入的脂肪量很高但動(dòng)脈硬化和 心肌梗塞的發(fā)病率和血膽固醇水平都較低，原因之一就是該地區(qū)居民以橄欖油為主要的食用油 3 橄欖油含較高的單不铇和脂肪酸，多數(shù)研究報(bào)道，單不铇和脂肪酸有降低血膽固醇、降低甘油三脂和低密度脂蛋白的作用。 4 橄欖油中含有角 物質(zhì)，角 是一種天然抗氧化劑，所以橄欖油過氧化質(zhì)很低，據(jù)測(cè)定，在一般的情況下促成幾年后的橄欖油，其氧化質(zhì)也超過 40 毫克 /公斤酸值在 0?3％以下因此油無異味。另外油質(zhì)中含有多種維生素，被人體消化吸收的利用率高達(dá)