【正文】 業(yè)建設(shè)的改革與發(fā)展。其中中央財政投入 200 萬元 ，行業(yè)企業(yè)投入 54 萬元，其他 （ 本校 ） 投入 134 萬元 。 、食品安全檢測新技術(shù)、新工藝，科研反哺教學(xué)。專任教師雙師比例達(dá)到 100%，并取得相應(yīng)證書，在讀碩士研究生 3 名，引進(jìn)專任教師 12 名，職稱晉升 23 名；專兼教師 比例為 1： 1，兼職教師承擔(dān)課時占專業(yè)課程學(xué)時 50%，部分兼職教師承擔(dān)畢業(yè)設(shè)計和就業(yè)指導(dǎo)工作，參與相關(guān)課題研發(fā)，為學(xué)生開設(shè)素質(zhì)教育講座 6 次以上。 （二） 2020 年 1. 完成營養(yǎng)檢測等 3 個校內(nèi)實訓(xùn)室建設(shè)，遴選校外優(yōu)質(zhì)實習(xí)就業(yè)基地 68 個。完成 3 門課程標(biāo)準(zhǔn) （ 核心課程 ） 和 1 本 省級 精品教材的建設(shè)，開放精品課程網(wǎng)站教學(xué)平臺，啟動烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站建設(shè)。 2 名、骨干教師 4 名，在課程建設(shè)、了解行業(yè)、服務(wù)企業(yè)、科研開發(fā)、論文發(fā)表、培訓(xùn)進(jìn)修、教學(xué)質(zhì)量評價等方面完成或達(dá)到相應(yīng)的量化指標(biāo)。 （五）質(zhì)量控制 學(xué)校內(nèi)部建有嚴(yán)格質(zhì)量控制系統(tǒng)，在經(jīng)費使用、資產(chǎn)管理、日常教學(xué)、頂崗實習(xí)、養(yǎng)成教育方面都有完整的規(guī)章制度，確保各項工作有序優(yōu)質(zhì)開展。 、實訓(xùn)耗材料技術(shù)的資助。 2. 引進(jìn)具有高級職稱的專業(yè)人才 12 名，專任教師 23 名。 （十 ）強化質(zhì)量監(jiān)控與管理，建立多元的教學(xué)評價體系 建立多元化、立體化的評價體系，學(xué)習(xí)過程和工作結(jié)果評價相結(jié)合，教師、團隊、學(xué)生個人三方評價相結(jié)合，校內(nèi)校外評價相結(jié)合等多元評價體系。 （八 ）強化產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，科研反哺教學(xué)，技術(shù)服務(wù)企業(yè) 做精做強“烹飪與營養(yǎng)研究所”，提升《藝廚》雜志辦刊水平，吸引更多行業(yè)中有影響力的專家、學(xué)者，參與專業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)，并定期與骨干教師共同進(jìn)行新菜品研發(fā)、廚政管理、烹飪工藝創(chuàng)新、分子美食、食品營養(yǎng)分析和合理配餐等方面的科研活動，為企業(yè)提供技術(shù)支持和產(chǎn)品服務(wù)，同時，將研究創(chuàng)新成果及時運用到教學(xué)中，保持 專業(yè)教學(xué)的先進(jìn)性、科學(xué)性、前瞻性。為雙語教學(xué)奠定基礎(chǔ)，有計劃地在《西餐工藝》、《中西點制作工藝》等課程推行雙語教學(xué)。多舉辦各類講座，研討課，豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新熱情。 （三 ）優(yōu)化課程體系，系統(tǒng)化開發(fā)過程引領(lǐng)、任務(wù)導(dǎo)向的專業(yè)核心課程 組織骨干教師、行業(yè)專家、優(yōu)秀畢業(yè)生共同研討，升級 人才培養(yǎng)方案，重點對實踐教學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行基于工作過程的課程體系 優(yōu)化和再造 ，對基礎(chǔ)課教學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行可持續(xù)發(fā)展需要的課程體系開發(fā) ，將 職業(yè)道德 、 養(yǎng)成教育 、情商教育 納入課程 體系 ，完 善“ 教學(xué)做一體 化” 的 教學(xué)大綱和 課程標(biāo)準(zhǔn) 。 4．完善 校企雙主體 教學(xué)機制。增強市場導(dǎo)向意識，根據(jù)市場的需求發(fā)展培養(yǎng)學(xué)生，積極為企業(yè)、行業(yè)等用人單位服務(wù)，建立與勞動力市場密切聯(lián)系的機制，辦出專業(yè)特色，提高培養(yǎng)質(zhì)量。 在課程開發(fā)與設(shè)計、 教學(xué)任務(wù)完成、 頂崗實習(xí)、教學(xué)資源庫建設(shè)、 實習(xí)管理制度、境外研修實習(xí)、雙師 專兼教 學(xué)團隊 建設(shè) 等 方面開展全 方位多層次 合作，形成了自 己的 專業(yè)優(yōu)勢和特色 ， 全面提升專業(yè)建設(shè)水平和產(chǎn)業(yè)服務(wù)能力。 （ 2）完成縱向課題的研究工作并通過鑒定。 （ 2）完成“京蘇大菜復(fù)興與創(chuàng)新研究”課題并通過鑒定。 （ 4） 為對口援建院校的烹飪專業(yè)提供專業(yè)服務(wù)。 （ 5）完成 2020 人時的繼續(xù)教育，為勞動力轉(zhuǎn)移提供技術(shù)支持 。 校企對接服務(wù)社會 驗收要點： （ 1） 烹飪技能培訓(xùn)和鑒定 500 人次。 驗收要點： （ 1）烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站建設(shè)團隊的人員名單、工作計劃、教學(xué)資源開發(fā)任務(wù)等。全面開放《烹飪工藝與營養(yǎng)》、《西餐工藝》兩門省級精品 課程資源，共享烹飪研究所專題培訓(xùn)資源和信息化開發(fā)項目，為全國具有烹飪專業(yè)的高職院校提供服務(wù)。 （ 2）完成 1 門基于工作過程的課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。 驗收要點： ①按照精品教材和規(guī)劃教材的要求完成《烹飪原料》、《烹飪工藝》和《西餐工藝》教材建設(shè)。 ⑤針對高職大專學(xué)生的特點，對畢業(yè)論文進(jìn)行改革，倡導(dǎo)學(xué)生選擇具有專業(yè)特點的“畢業(yè)設(shè)計”，將畢業(yè)設(shè)計 優(yōu)秀 成果裝訂成冊， 積極參與學(xué) 院和省廳 的優(yōu)秀畢業(yè)設(shè)計評獎活動 。通過將工作領(lǐng)域 轉(zhuǎn)換成學(xué)習(xí)領(lǐng)域，學(xué)習(xí)領(lǐng)域分解成項目和任務(wù)，以項目課程導(dǎo)向、工作任務(wù)驅(qū)動組織教學(xué)，校企 合作 構(gòu)建以原材料 為主線 、以工作過程為主導(dǎo)的項目化 課程 體系。 ③完善 頂崗實習(xí)的管理制度、考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn) ， 半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生數(shù)達(dá) 100%。按照理實一體、工學(xué)結(jié)合、校企合作的原則，開發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)核心課程和優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，探索系統(tǒng)化培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺男峦緩健? （ 2）聘請兼職教師參與學(xué)生畢業(yè)設(shè)計（論文）答辯。 （ 2）從星級酒店、社會餐飲企業(yè)聘請有豐富操作技能的人員擔(dān)任實訓(xùn)指導(dǎo)教師。 （ 5）建成校級優(yōu)秀教學(xué)團隊 驗收要點： （ 1）到星級酒店、餐飲企業(yè)任廚師長或在其他管理崗位掛職鍛煉半年以上。 驗收要點： （ 1）具有星級酒店、餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗的教師名單和佐證材料。 ⑷ 教學(xué)質(zhì)量明顯提升，教學(xué)評價為優(yōu)秀。 ⑹ 在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文 2 篇，其中，教研論文 1 篇。 ⑵ 到企業(yè)參加實訓(xùn) 3 個月以上。 ⑸ 與 3 家以上星級酒店、餐飲企業(yè)建立緊密聯(lián)系，負(fù)責(zé)開拓本專業(yè)橫向項目12 項。 ⑸ 在省級以上期刊發(fā)表專業(yè)建設(shè)與人才培養(yǎng)的論文 1 篇以上。 ⑵ 到知名酒店、餐飲企業(yè)等實習(xí)基地或合作企業(yè)調(diào)研、蹲點考察、訪查、驗收要點： ⑴ 獲得院級教學(xué)效果評價優(yōu)秀 1 次。培養(yǎng) 2名專業(yè)帶頭人 ， 其中 1 名為校外具有行業(yè)影響力的專家， 4 名中青年骨干教師。 ⑸ 創(chuàng)建省級高職示范實訓(xùn)基地。 驗 收要點： ⑴ 組建專兼結(jié)合的實習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)教師團隊，實習(xí)實訓(xùn)質(zhì)量得到有效保證。 驗收要點： ⑴ 建立實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)和管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制訂基地發(fā)展規(guī)劃。 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè) 具體目標(biāo)： 制定各實訓(xùn)室的管理制度和運行細(xì)則，以保障“課堂即廚房，廚房即課堂”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的有效實施。 ⑶ 完善校外實習(xí)基地建設(shè)管理制度，使學(xué)生見習(xí)、實習(xí)更有保障，管理更為規(guī)范。 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校外實習(xí)具體目標(biāo)： 在優(yōu)化現(xiàn)有校外實習(xí)基地的基礎(chǔ)上，遴選 新建 68 家校外實習(xí)就業(yè)基地，制定校外學(xué)生頂崗實習(xí)的相關(guān)規(guī)章制度。 ②臺式真空機 2 臺、真空低溫烹飪機 2臺、進(jìn)口果蔬干發(fā)機 2 臺、糖藝燈 4 臺、果蔬干飯機模板 1 臺、攪拌機 4 臺。 驗收要點： （ 1）營養(yǎng)檢測實訓(xùn)室（主要功能：食品營養(yǎng)分析和人體營養(yǎng)狀況評價）。多方籌措資金改善實訓(xùn)條件，新建司廚入門、廚房劇院、中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)、營養(yǎng)檢測與評價、分子烹飪和食品安全檢測與分析實訓(xùn)室。 高職技能型人才培養(yǎng)中，實訓(xùn)基地的建設(shè)是十分重要的一環(huán)。 預(yù)期投入188 萬元 （其中中央財政 100 萬元） 。 第三階段（ 2020 年 1 月 — 2020年 12 月）實施 2020 年度計劃。 預(yù)期投入 6萬元。本專業(yè)將定期開展教學(xué)水平評估、專業(yè)評估 等教育教學(xué)評價活動。第三方評價是高職教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的有效手段，合理使用第三方評價促進(jìn)學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的不斷提高。 二是要對中式面點實訓(xùn)室的設(shè)備更新，中點實訓(xùn)室的條件不足，已滿足不了現(xiàn)有的學(xué)生操作，增加新設(shè)備、更新改造老設(shè)備，可使面點廚房與飯店接軌。 6． 完善實習(xí)實訓(xùn)管理，建成多元化的校內(nèi)外實訓(xùn)基地 實訓(xùn)基地的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)、加強實踐教學(xué)和全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要工作，學(xué)校搬遷新校區(qū)后，實訓(xùn)廚房的建設(shè)為專業(yè)教學(xué)提供了較好的條件。教材編寫前 再 做大量的調(diào)查研究，充分掌握職業(yè)崗位能力需求，與行業(yè)專家、企業(yè)廚房管理者共同整合教學(xué)內(nèi)容，調(diào)整理論與實踐訓(xùn)練 的比例，拓展實訓(xùn)訓(xùn)練的內(nèi)容。 5． 編寫工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式 的特色教材 20多年來，我院烹飪專業(yè)的教學(xué)一直走工學(xué)結(jié)合之路，為省內(nèi)外飯店企業(yè)培養(yǎng)了近萬名的烹飪學(xué)生。在教學(xué)與科研工作中打造本專業(yè)的專家團隊、精英團隊。一是鼓勵教師采取多種形式學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察；二是校企合作，通過產(chǎn)學(xué)途徑，安排專業(yè)教師到企事業(yè)單位掛職鍛煉，從事生產(chǎn)實踐、科學(xué)研究、 技術(shù)革新、管理咨詢和人才培養(yǎng)，促進(jìn)師資隊伍建設(shè)。具體措施如下： （ 1）做好青年教師教學(xué)指導(dǎo)和培訓(xùn)。專業(yè)教師既能走上國內(nèi)行業(yè)的高層論壇，為全國飯店總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、總廚師長培訓(xùn)班授課，也能走進(jìn)企業(yè)做咨詢顧問的專業(yè)隊伍，為高星級飯店的廚房產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)，打造高層次的“雙師型”教學(xué)團隊。通過不同的考核方法，建立起完善、客觀的評價體系，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和提高了動手能力，使學(xué)生就業(yè)時實現(xiàn)“零距離”上崗，提高了就業(yè)率。 （ 2） 改革 評價方法 以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，組織專任教師與行業(yè)專家、企業(yè)能工巧匠，重新修訂評 價體系。 基于上述思考，我們提出了烹飪項目課程設(shè)計與實施的核心理念：即以烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以弘揚學(xué)生個性化發(fā)展為目標(biāo)，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向，達(dá)到國家規(guī)定的中、高級中、西式烹調(diào)專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。 四 、建設(shè)內(nèi)容 1． 工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式 創(chuàng)建 我們根據(jù)國家職業(yè)教育的特點、職業(yè)教育培養(yǎng)的目標(biāo)來進(jìn)行課程建設(shè)。以教育部 16 號文件精神為指導(dǎo)，堅持育人為本，德育為先，高度重視學(xué)生的職 業(yè)道德教育、學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識和遵紀(jì)守法意識、實踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng) ， 將該專業(yè)由省級特色專業(yè)建設(shè)為國家特色專業(yè)，在烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)大的框架下建設(shè)中西點、西式烹飪等四個含方向性的專業(yè) 。 根據(jù)我院近 3 年的畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計，每年來我院招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè) 有 6090 家，崗位需求平均每年在 150 人左右，而且許多三 星級及以下的飯店和大型社會餐飲企業(yè)都進(jìn)不了我們畢業(yè)生所選的行列，學(xué)生每年的就業(yè)率 100%。 近 3 年 ，烹飪畢業(yè)生 供不應(yīng)求。烹飪專業(yè)人才是企業(yè)廚房菜品不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵人物，是飯店建設(shè)最活躍的生產(chǎn)力。 隨著星級飯店和社會餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣枨罂偭抗?jié)節(jié)攀升，每年需要大量的各種層次的實用型烹飪?nèi)瞬?。根?jù)專業(yè)教學(xué)的需要，我們將不斷優(yōu)化廚房設(shè)備設(shè)施，逐年更新和增加一些設(shè)備，以保證實訓(xùn)教學(xué)的條件 進(jìn)一步 得到改善，為教學(xué)質(zhì)量的提高夯實基礎(chǔ)。 實訓(xùn)基地的保障 有力 。鼓勵青年教師申報高級專業(yè)技術(shù)資格和高一級教師專業(yè)技術(shù)職稱。 項目課程開發(fā)與教材建設(shè)初見成效。 1978 年起，我院 作為中國旅游職業(yè)教育的第一位拓荒者，特別是烹飪專業(yè)的建設(shè)， 30 多年來以其獨特的辦學(xué)形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新理念以及多年來辦學(xué)的積淀 ， 在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽。 一、專業(yè)建設(shè) 基礎(chǔ) 我院的“烹飪工藝與營養(yǎng)”是省級特色專業(yè)。 以構(gòu)建模塊化專業(yè)課程為先導(dǎo)，并以此為核心拓展 到 教育 管理 等諸方面 ， 形成了以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式 ，使學(xué)生真正能夠做到畢業(yè)即就業(yè)。 從政策導(dǎo)向和資金投入上推進(jìn)“雙師型”師資隊伍建設(shè)， 并制定了建設(shè)規(guī)劃和實施方案。 我院烹飪專業(yè)的 《烹飪工藝》 和 《西餐工藝》兩門課程已獲得 省級精品課程 ，國家“十一五”規(guī)劃教材 《中國烹飪概論》 和 《菜單與宴席設(shè)計》 已獲得省級精品教材 。良好的操作環(huán)境為 450 名學(xué)生的技能訓(xùn)練打下了堅實的基礎(chǔ)。從我們市場調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，省內(nèi)餐飲業(yè)烹飪工作人員中， 20%的人員是由師傅帶徒弟的方式出來的， 30%左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過 3 個月或一年時間短期培訓(xùn)， 40%左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占 10%左右。 （ 1）烹 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是 生活性服務(wù)業(yè)，是 知識和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。 現(xiàn)代餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，廚房烹 飪技術(shù)人員已嚴(yán)重 缺 失 ，飯店企業(yè)急需一大 批高素質(zhì)、具備一定理論 知識、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強職業(yè)崗位能 力的應(yīng)用性專門人才。 （ 3）我院烹飪專業(yè)招生就業(yè) 狀況 良好 。 三 、 專業(yè)發(fā)展與 人才培養(yǎng)目標(biāo) 以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，這是我院烹飪專業(yè)教育的一貫方針。 （二）職業(yè)能力目標(biāo) 具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展需要的人文素養(yǎng)；具備與廚房 烹飪 各崗位相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能；具備良好的中外文專業(yè)語言表達(dá)能力；具備良好的服務(wù)意識 和工作責(zé)任；具有較強 的 烹飪 專業(yè)知識和操作能力；具有將知識、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；具有對 烹飪各崗位的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強的職業(yè)承受能力；具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。在項目教學(xué)中，強調(diào)多種能力的組合、各種知識的結(jié)合，不斷加強課內(nèi)與課外、學(xué)校與實踐生產(chǎn)相結(jié)合。將專業(yè)課劃分為培養(yǎng)專業(yè) 基本素質(zhì)和職業(yè)能力的兩大部分，并按照崗位職業(yè)能力與專業(yè)特點整合課程體系與內(nèi)容。期末考試根據(jù)不同的課程、能力的要求，設(shè)置不同的考核方法，一 是采用閉卷考試的方式考查學(xué)生基本理論的掌握情況，如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中國烹飪概論》等；二是通過開卷考試的方式考核學(xué)生的能動性，如《菜單與宴席設(shè)計》、《餐飲法規(guī)》等；三是通過在實訓(xùn)室實操的方式考核學(xué)生實際動手操作能力，如《司廚入門》